La buena cocina tradicional catalana se come con porrón en medio de Girona

GeronaLa familia Gascons acaba de inaugurar en el casco antiguo de Girona el primer restaurante que sitúa en un núcleo habitado y, por tanto, no es de carretera, como Els Tinars (una estrella Michelin) y el Bell-lloc. "A mí me gusta el concepto de restaurante de carretera porque está asociado a un buen lugar para comer bien", dice el cocinero, Marc Gascons, uno de los primeros días de apertura del restaurante, que tiene lleno los tres espacios donde se puede comer: la sala grande, el interior y un lateral, con mesas altas. Marc recuerda el túnel delante del restaurante Els Tinars que pagó el padre Para que hubiera acceso directo al restaurante desde: de Rosés, en la plaza de la Cort Reial, y es un espacio más pequeño que las grandes salas de Els Tinars y el Bell-lloc, pero hay un hilo que los liga: la cocina catalana es la protagonista.

Desde la misma puerta del restaurante, en el cristal que permite captar cómo es el interior del restaurante, el nombre de Fonda Cal Ros está subrayado con el emblema de lo que cocinan: cocina tradicional catalana. Una vez en la mesa, hay posibilidad de elegir carta o menú. embutidos –bullo blanco de oreja, longaniza, lomo, látigo– hechos en Torroella de Montgrí por Toni Seli. "Quiero mantenerlo, y no sé si incluso decir que quiero recuperarlo, porque el porrón es muy nuestro. En casa siempre habíamos tenido, y por eso hemos apostado por beber tanto el vino como la cerveza, que a Damm ya les he explicado que quiero servirla también en porrón", añadió. vino.

Y a partir de ahí comienza el menú que la familia Gascons ha ideado para que se comparta, con mil y un platos en la mesa, pero por orden. Para empezar, los entrantes, que sirven a la mesa todos de repente: los embutidos, el pan, una ensalada catalana y boquerones marinados con ajo y perejil. Una vez terminados los entrantes, los primeros platos, también servidos todos en medio de la mesa: alcachofas fritas con una salsa propia, hecha con hierbas y queso, y patata chafada y asada con carne de perol. De segundos, también con el mismo concepto, todos a la mesa: caballa a la brasa con ajo quemado y canelón de asado tradicional gratinado. De postre, crema catalana; recocido de paño de kilo con miel y nueces, y fresas con Chantilly. Un menú generoso que Marc sostiene que ha querido crearlo "con un planteamiento de pica-pica, porque recupera un concepto con el que ya habían trabajado en Els Tinars en los años 90, y también porque hace pensar en una comida familiar, como cuando estás en casa y pones todos los platos en la mesa para que cada uno vaya comiendo". "Justamente por esta forma como hemos ideado el menú pensamos que somos una oferta diferente en Girona", dice Marc, con todos los respetos porque sabe que Girona es una de las ciudades donde mejor se puede comer en nuestra casa.

Las pizarras, con platos de temporada

Fuera de carta, en las pizarras encontrará platos de temporada, y que puede añadir al menú o bien elegirlos para hacer otro recorrido. Como ahora es primavera no faltan las habas y los guisantes ahogados a la catalana con tocino y butifarra negra. También sardinas, que Marc las hace en escabeche, y bonito con sofrito de tomate, cebolla y pimiento con olivada. Los amantes de los arroces encontrará uno con sepia, alcachofas y salchichas. "Cada semana haremos uno diferente, porque quiero hacerlo siempre con productos de mercado", sigue explicando el cocinero, que subraya que la carta no es estática.

Por último, en la Fonda de Cal Ros la familia Gascons prepara una de las grandes novedades, insólita incluso en el recetario de la cocina catalana. "Al menos, es lo que me han asegurado las fuentes que he consultado", dice Marc. Se trata de una butifarra hecha de carne de cerdo Duroc y perol, ambas mezcladas. "Es la butifarra de Cal Ros, no está a la venta a ninguna carnicería, y hemos llegado después de muchas pruebas, porque buscaba una para Cal Ros, y probando diferentes al final dije de probarla con las dos carnes". Es un acierto, y el gusto, amoroso, con un punto picante al final, la convertirá en referente del restaurante. En la carta, junto con la butifarra, inédita, encontrará muchos platos más: el bacalao –a la brasa o con judías del ganchillo–, el fricandó, el capipota, chuletas de cordero, riñones de cordero asados, pies de ministro... Como salsas no faltan el aliso y el aliso, queso), y postre hay para todos los gustos. Para los que quieran comer fruta, Marc las prepara con almíbar, almíbar propio, y las encontrará ya hechas a la entrada del restaurante, encima del mostrador, en una sopera de cristal transparente. También existen otras preparaciones dulces, que hacen de principio a fin: flan, crema de San José, pan con chocolate a la brasa con aceite de oliva virgen extra y flor de sal y, atención, el catalán. ¿Qué es el catalán? Helado de turrón con ratafía y carquiñoles. El colofón final ideal.

La Fonda Cal Ros cierra los martes y los miércoles. En la sala encontrará Elena Gascons; en la cocina, Marc. Y ambos combinan el trabajo con el de los otros dos restaurantes familiares, el Bell-lloc y Els Tinars.