Una cariñena “natural” que tiene un secreto y que es pecado no probar

El vino de hoy es un vino de “autor”, un proyecto único y extraordinario que enamora en más de un sentido. Un vino que te hace sentir inteligente. El vino de hoy es el Vinerelas, con esta ela geminada tan genuina y única, como el vino que llama. Vinerelas parafrasea y juega con la palabra acuarelas. En lugar de tener aqua tenemos vino, pero también se trata de una paleta de colores: el terruño, el clima, la variedad y la edad de la viña.

Joan Arrufí, Papeles para los amigos y admiradores, es el genio de la Terra Alta que comanda la bodega Altavins. Lo que hace siempre me ha gustado mucho –es uno de esos celleristas a los que acabo enviando e-mails de felicitación, ya los que suplico, de vez en cuando, visitas a la viña–. Juan siempre busca, siempre quiere experimentar, nunca para de estudiar. Y estudia e investiga de forma viva, libre y abierta a los cambios, al juego. Con el Vinerel·les decidió que quería hacer vinos más “naturales”, sin sulfitos. Y todos, claro, tienen levaduras autóctonas. No podemos decirles “naturales” si resulta que las levaduras vienen de una tienda de Burdeos.

El vino que tenemos en la copa es un monovarietal de cariñena. Sólo hacen 3.000 botellas, que es poquísimo, y viene de unos viñedos de las mesetas de la Terra Alta, a 450 metros. El suelo es lo que llaman panal, que significa que es limoso, calcáreo, muy pobre en materia orgánica, pero muy esponjoso. Que sea esponjoso permite que las raíces busquen y busquen a mucha profundidad; mucha. Y esto es lo que le da la salinidad, la mineralidad. Esta magia contrarresta con la calidez de los 14,5 grados de alcohol. La añada diecinueve, la que catamos, fue muy cálida.

Este vino está hecho pensando en la gran singularidad de la cariñena. Entendiéndola cómo es. La cariñena tiene el ciclo vegetativo más largo, por lo que necesita más horas de sol para llegar a la maduración. Es una variedad que podríamos decir que está tensionada. Si está verde, será agresiva. La astringencia –eso que los que saben llaman tanicidad– es muy marcada. Y la acidez, también. Quizás alguien de vosotros recuerda aquellos vinos de hace tanto tiempo, que hacían que te cayera la dentadura y las encías en el suelo. En esta copa verán que la astringencia y la acidez se han redondeado y adiestrado –que no domesticado–. ¿Cómo lo hace Juan? Pues envejeciéndola en tinas de cemento. Pero... ¡esperen! Cemento natural, hecho con aguas y gravas del territorio! Y esa porosidad natural del cemento natural la microoxigena, y permanece doce meses. Éste es el secreto.

Descubrimientos y juegos

Esta tina sin aditivos es un proyecto que la bodega ha llevado a cabo conjuntamente con la Universidad Rovira i Virgili. No debía haber –y no hay– trazas de química. Pero es que estudiaron, sensitivamente, organolépticamente, cada variedad en esa tina. Empezaron hace once años y, cuanto más pasa, más descubren, experimentando, cosas nuevas. Ahora saben que esta tina amortigua demasiado las garnachas. En cambio, como decíamos, la cariñena, que es más rústica, la redondea.

Lo redondea, pero mantienen sus matices. Este color violáceo de la cariñena, tan subtilito, con estos puntos granatosos. Los aromas típicos de la cariñena, como las especias, la violeta, las flores mediterráneas... En boca es toda frescura.

Si jugamos a geometría, la cariñena en boca es muy vertical. Os irá al centro de la boca. La garnacha, en cambio, le irá a los laterales. Y este es un juego divertido, un día, con monovarietales de garnachas y cariñenas, a ciegas. Es un vino tan pulido, tan limpio, tan goloso, que te dejará sin aliento. Pero no puedo dejar de hablar de la etiqueta, que lleva un lápiz con una hoja de libreta, escrita a mano. El diseño me encanta, y como ha ganado un Laus Internacional –y las etiquetas forman parte del arte del vino– dejadme decir que lo han hecho los de Bulldog Studio.

De hecho, hay muchas cosas de las que no puedo dejar de hablar. Como de los otros monovarietales del Vinerelas. Tienen un macabeo del año 69 envejecido en acacia, un brisado de garnacha blanca y garnacha blanca natural envejecida en una bota del noreste de Francia (una Hermitage). Disfrute este vino con un buen entrecot (de esos que tienen tiritas de grasa) y aliñado con sal y pimienta. No pida más, levante la copa, que hay un vino, un vino para aplaudir, para rendirse, para chuparse los dedos y los bigotes. Un vino púrpura único. Cuando lo pruebe, querrá ir a la bodega a conocer a Joan Arrufí, a darle la mano. Porque es una mano que ha tocado, sabiendo lo que toca, las hojas de la cariñena y el suelo indómito de la Terra Alta. No se lo pierdan.