El cocinero Martín Comamala es el mejor del 2023, y la cocinera más sostenible, Gessamí Caramés

Un restaurante con ocho sillas, situadas detrás de una barra desde la que se puede ver al cocinero Martín Comamala que va haciendo los platos de la carta. Esta es la fórmula cuyo cocinero el Gastronómico Fórum Barcelona cree que merece el título de mejor chef del 2023. El restaurante se llama 539 Plats Forts y se encuentra en Puigcerdà (la Cerdanya). Por su parte, la mediática Gessamí Caramés es la cocinera más sostenible del año por su restaurante Meleta de Romer, de L'Ametlla de Mar.

En una gala que ha tenido lugar esta tarde en el Gastronòmic Fòrum Barcelona, ​​el cocinero Martín Comamala ha explicado que los números, en el negocio, le salen pero lleva cinco años sin vacaciones. "Empecé abriendo el local, que es de alquiler, con mis ahorros, sin pedir ningún crédito a ningún banco", ha dicho Comamala, que ideó el proyecto trabajando en un restaurante de Zúrich, en Suiza. "Desde allí hacía las cuentas de cuánto costaba todo, para prepararme para cuando llegara a Puigcerdà, aunque Asturias también me gustaba". El proyecto, en solitario, porque el cocinero considera que comunica mal, es de una barra japonesa, es decir, baja. Es la fórmula que más le atrajo porque piensa que es la forma en que puede tener contacto con los clientes.

En el restaurante 539 Plats Forts se come un menú de degustación que puede ser largo o corto. "Doy las dos opciones al cliente para que elija cuál quiere", dice el cocinero. El menú largo tiene entre 12 y 14 platos, postre aparte. Y el corto, ocho platos con postre incluido. El precio es de 100€, en el primer caso, y de 72€, en el segundo. Todas las reservas de las sillas de la barra japonesa funcionan por teléfono. "Yo cojo el teléfono, porque tengo que controlarlo yo todo, y pido un Bizum de 35 euros por adelantado para que trabajar en un restaurante tan pequeño y que no se presenten, como ocurre a veces, es muy duro", ha dicho. Comamala, nacido en Córdoba (Argentina). Para el puente de diciembre, el cocinero ya está pensando en los platos de invierno, con trufas y alcachofas. "Este invierno haré becadas, también haré guisos, y también platos a la brasa, que soy argentino y es mi especialidad".

Por su parte, Jazmín Caramés, que abrió el Meleta de Romer en mayo del 2022, ha explicado que la sostenibilidad de su restaurante se basa en productos de proximidad, en la gestión de los residuos, en el uso mínimo de objetos de un único uso. "Nos formamos a nuestros trabajadores en la gestión de los residuos para ser más eficientes", dice Caramés, que ha añadido que cada uno de los productos que utilizan se exprimen al máximo. “De un pescado utilizamos la cabeza, las espinas, la tripa y, cómo no, la carne”. De la cabeza y de las espinas hacen suquet de pescado, que es uno de los platos estrella. Y de la tripa hacen una fritura con huevitos y hígados de pescado marinados. Y, para continuar, la limpieza del local la realizan con el mínimo uso de químicos. Y la otra parte de la sostenibilidad, las jornadas laborales. "Los trabajadores fichan para que controlen las horas, que no son más de treinta y cinco semanales, y cerramos el domingo por la noche, el lunes y el martes".

Premios el plato favorito de los catalanes

Los bikinis de la Bikinería de Joan Gurguí, situada en la calle Muntaner de Barcelona y también dentro de El Corte Inglés de la avenida Diagonal de la misma ciudad, son el bocadillo favorito de los catalanes. Con doce variedades, una de ellas efímera –cambia a menudo–, y con opciones veganas y sin gluten, los bikinis tienen un precio que oscila entre los cuatro y los seis euros. Algunos de los biquinis que han tenido mejor acogida desde que Joan Gurguí abrió hace cinco años son el Ibérico, hecho con jamón ibérico y queso manchego, y el Balear, preparado con sobrasada artesana, queso de Maó, miel de romero, piñones y hierbas. Y todavía el Bikini al Ast, de pollo al ast, queso gouda y alioli suave de manzana al horno. Al recoger el premio, Gurguí ha revelado que está a punto de inaugurar un nuevo establecimiento en el barrio del Born de Barcelona.

Premios Innoforum

El salchichón de conejo, hecho al cien por cien con conejo, de Lluçanès Territori Serè, ha ganado el premio al producto más innovador. El jurado de los premios a la innovación de la industria de la alimentación y la artesanía alimentaria en la gastronomía han valorado "el esfuerzo en innovación y diseño para popularizar una carne sana y sabrosa". En este sentido, Albert Puig Orriols explica que ha estado dos años haciendo pruebas para conseguir el salchichón de conejo. El animal es de raza francesa y está en jaula, pero el elaborador sostiene que son unas jaulas que "miran hacia la montaña, el exterior" y "en ningún momento hay que imaginar las granjas de conejos oscuras y sin luz natural" . El mismo salchichón también ha ganado el premio a la biodiversidad, así que el producto ha ganado dos premios de los Innoforum. Para continuar, el aceite de oliva virgen extra Torclum ha ganado el premio al producto más sostenible "por su calidad y por ser un aceite de residuo cero". Por su parte, la cerveza tostada de castaña sin gluten de Cap d'Ona ha ganado el premio al gusto más original en bebidas. En Cap d'Ona, la cervecería de la Catalunya Nord, situada en Argelers, el premio lo valoraban con mucha alegría: "Empezamos con una cerveza que era medio vino dulce de Banyuls, medio cerveza, porque en la Catalunya Nord el vino dulce de Banyuls de la Marenda es el que tiene prestigio, mientras que la cerveza se veía como una herejía". Actualmente tienen treinta variedades, de tres gamas distintas, que han sido premiadas en varios certámenes cerveceros. Por último, el churro relleno de boniato, de Coc, dedicado también a croquetas y canelones, ha recibido el premio en originalidad en calidad de dulces. Y en salado, machete de ternera con salsa de higos y trufas de Can Bech. Y, por último, el embalaje más original es el capipota con chorizo ​​y butifarra de Miseria Pibernat Alimentària.