¿Qué comeremos cuando no haya suficiente carne para todos?
Las hamburguesas vegetales, el tofu o el seitán son las alternativas más consolidadas, pero empresas y laboratorios también trabajan en opciones de futuro como la fermentación o la carne de laboratorio
GeronaAlimentar a la población mundial siempre ha sido un reto mayúsculo, pero ahora que en el mundo viven ocho mil millones de personas, con una proyección de sumar mil millones a mediados del siglo, lo es aún más. Para tanta gente, el principal desafío es conseguir suficiente proteína de origen cárnico, ya que, desde el punto de vista del impacto ambiental, no es viable producir, engordar y sacrificar tantos animales para comer. Según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la producción anual de carne de 2022 fue de 361 millones de toneladas y esta industria representó el 14,5% de los gases de efecto invernadero del planeta .
Por eso, cada vez más empresas, de la mano de laboratorios científicos y tecnológicos, investigan en la producción de alimentos complementarios a la carne y el pescado, igualmente ricos en proteína, pero más sostenibles. En las baldas de los supermercados de Europa, por ejemplo, ya se pueden comprar productos con alto contenido proteico de origen vegetal, hechos de legumbres, cereales, soja, algas o setas. Es el caso de las hamburguesas de tofu, los enlucidos de seitán o las tiras de hiedra, que recuerdan el sabor y la textura del cerdo o el pollo sin llevar.
"Estos alimentos plant-based llevan años consolidados entre los consumidores de carácter flexitariano que buscan algo bueno, pero que satisfaga las necesidades de sostenibilidad y de bienestar animal", defiende Santi Aliaga, CEO de Zyrcular Foods, una filial del grupo Vall Companys que produce salchichas, hamburguesas o albóndigas vegetarianas: "Debemos disminuir el consumo de carne y las fuentes nuevas que van surgiendo son interesantes como un complemento para alimentar tanto a los humanos como a los animales", defiende Massimo Castellari, investigador del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA).
La carne de laboratorio, opción de futuro
Más allá de estos ejemplos de los supermercados, el sector de la proteína alternativa también trabaja con otras soluciones de futuro, todavía en fase inicial, como la fermentación, el uso de insectos o los cultivos celulares in vitro. Es un mercado incipiente pero con muchísimos actores implicados en los distintos puntos de la cadena de producción, desde inversores, start-ups y científicos, hasta técnicos de seguridad alimentaria o especialistas en inteligencia artificial. Todos trabajan con diferentes estudios y proyecciones sobre el porcentaje de aceptación de la proteína alternativa en el futuro, pero nadie se atreve a dar ningún dato como definitivo, ya que todavía hay muchas variables abiertas.
La recreación de la carne en laboratorio es de las opciones más interesantes y al mismo tiempo complicadas: "No consiste en replicar el crecimiento natural de una carne dentro del laboratorio, sino en generar tejidos a partir de células animales seleccionadas en cultivos y, al ser un organismo vivo, pueden haber reacciones inesperadas, como tumores o enfermedades a medicar", explica Aliaga.
En Europa, todavía es pronto para ver carne reproducida genéticamente o microalgas fermentadas en las tiendas porque, aparte de las dificultades tecnológicas, estos productos no están aprobados por la normativa alimentaria. Se consideran novel foods, es decir, productos que no han sido consumidos en la Unión Europa antes de 1997, por lo que, para introducirse en el mercado, deben responder a unas exigencias, que, según las empresas del sector, son muy restrictivas y dificultan el emprendimiento. En países como Estados Unidos, Singapur o Israel, en cambio, la normativa es más laxa y ya es posible comprar opciones innovadoras como la carne replicada hecha en impresora 3D.
Precio fuera de mercado
Otro impedimento para introducir estos nuevos alimentos en la alimentación global es el elevado precio de salida, ya que incluso las hamburguesas plant-based no pueden competir con la eficiencia económica de la cadena alimentaria y esto penaliza frente a los consumidores. Castellari defiende la necesidad de recibir ayudas públicas para regular el impacto de los costes: "Si de verdad se quiere mejorar el impacto de la industria alimentaria, el precio se puede influenciar desde la política con subvenciones, tal y como se ha hecho, por ejemplo, con el coche eléctrico".
Eudald Casas, gerente de Innovacc, el clúster que agrupa a empresas del sector cárnico interesadas en alternativas sostenibles, sostiene que no debe rivalizarse con la carne, sino dentro del mercado occidental de la proteína no-animal: "En ganadería, en Cataluña no podemos competir con los países que tienen los costes de personal más bajos, pero, en cambio, sí podemos hacer productos de proteína alternativa con un valor añadido diferencial en el contexto de los países más desarrollados", destaca.
La innovación de volver a los orígenes
Pese a reconocer la importancia de estas últimas líneas de investigación, también existen voces autorizadas que argumentan que la sostenibilidad alimentaria del futuro no pasa sólo por producir nuevos alimentos a gran escala, sino por volver a comer productos de proximidad. Así lo defiende Toni Massanés, director de la Fundación Alícia: "Está muy bien que investiguemos en proteína generada por fermentación, pero el conocimiento nunca será suficiente para alimentar de manera sana y sostenible a toda la humanidad; es necesario un sistema alimentario basado en el paisaje en la cazuela que nos garantice un mínimo para sobrevivir".
Massanés también alerta del peligro de que la alimentación se convierta en un negocio: "Atención a que los alimentos del futuro no queden en manos de patentes y grandes empresas y nos quedamos sin la alternativa de poder comer una gallina de al lado de casa". Y concluye: "Las nuevas tecnologías son bienvenidas, pero también tenemos conocimiento tradicional de la dieta y la cocina catalanas que menospreciamos, tenemos que revisitar y nos ayudarán a comer bien".