Francesc Serés: "Cuando me preguntan qué echo de menos de casa, digo: familia, amigos y pescado fresco"

Francesc Serés (Saidí, 1972) es escritor. Autor, entre muchos otros, de La pell de la frontera, La casa de foc –premio Proa de novela y Premio Llibreter–, La mentida més bonica y El primer any, hace casi tres años que vive en Graz, a unas dos horas en coche de Viena. La relación de Serés con el vino está marcada por una mala relación con los sulfitos y por la desconfianza hacia aquellos que se venden como "100% sin sulfitos".

Graz es zona de viñedos.

— Y una de las cosas que me llaman la atención es que, aquí, los campos, como que teóricamente no los tienen que regar porque llueve –ya veremos si llueve en el futuro–, están en las montañas, en las pendientes. Ver campos en pendientes muy pronunciados es algo que me fascina. Y lo ves con las viñas: no hacen terrazas, sino que siguen la caída de la pendiente.

Debe ser impresionante de ver.

— No quiero caer en el cuñadismo, pero para alguien acostumbrado a los terrenos planos, como yo, ver las viñas o los manzanos en pendiente causa un cierto efecto. Parece un poco de cuento.

Manzanos en pendiente!

— La bebida clásica de aquí es el apfelschorle, mitad zumo de manzana y mitad agua carbonatada. Y hay toda una tradición de transformación de variedades de manzana. Como no está tan industrializado, todavía tenemos acceso a variedades autóctonas. En Lleida, en cambio, lo industrializamos todo y al final siempre había las mismas cuatro variedades.

¿La sidra le interesa?

— La sidra me ha gustado desde siempre. Lo que pasa es que se tiene que trabajar [ríe]. No es que sea un monje. Es diferente, porque era todo industrial, pero [en casa] recogíamos manzanas para la sidra: se iban camiones cargados de manzanas a granel, miles y miles de kilos, sin cajas ni plásticos, hacia Asturias. Yo no he vivido aquel tiempo romántico de una payesía con elaboración tradicional.

Las viñas tienen mucha presencia en La mentira más bonita (Proa, 2022). ¿Cómo es que conoce tan bien este mundo?

— Mis padres son agricultores de toda la vida, y aunque ellos no han hecho vino, el contacto con gente que lo hacía era constante. De hecho, en la casa del pueblo, tenemos una tina para pisar uvas que debe tener unos 300 años. Cuando Albert Velasco, el historiador del arte, vio la casa, me dijo que se debía remontar hacia el 1700.

¿Por qué lo mantuvo?

— Cuando hice las obras, decidí que no tiraría nada que se pudiera recuperar. No se puede guardar todo, pero todo lo que se pudo recuperar lo guardamos. Y una de las cosas que queríamos guardar, evidentemente, era el trull. Es un patrimonio que estoy muy contento de haber rescatado, limpiado y recuperado. La bodega es preciosa; el conjunto del trull tan viejo con la piedra…

¿En Saidí hay vino?

— Mucha gente piensa que la Franja es toda igual, pero la Franja es como Chile: la gente del norte dice que la gente del sur no la ha visto nunca. El Bajo Cinca fue de los primeros lugares de todo Aragón y Cataluña que tuvieron un regadío efectivo, gracias a un ramal del canal de Seguí. De pequeño, el agua era un castigo. Esto permitió hacer fruta dulce, y por eso también se fue dejando la uva: la viña no da lo mismo que la fruta cuando tienes el agua asegurada. El riego que había abría una posibilidad enorme.

¿Venir del campo ha condicionado la manera en que se relaciona con la comida?

— Por ejemplo, yo la fruta la he pelado siempre. Toda.

¿Hasta los albaricoques?

— Los pongo a lavar mucho tiempo, como con la uva. Sin piedad. Recuerdo los productos químicos que nosotros tirábamos para que no hubiera plagas. Y esto me ha convertido en no tan maniático como en exigente, en el sentido de vigilar cómo y qué comes. Ahora todo esto ya no es posible: está prohibido, controlado, etcétera. Pero en los años 90 yo había visto bidones de amoxicilina y garrafas de diez litros de ibuprofeno o de paracetamol para las bestias.

¿Y la paternidad diría que ha cambiado su relación con la comida?

— Te hace ser más consciente de todo, todavía más exigente. Al mismo tiempo, viviendo en otro país, no tienes las mismas cosas que tenías en casa. Y hay muchas buenas, pero...

¿Qué echa de menos?

— El pez. Lo explico en el libro: cuando me preguntan qué echo de menos de casa, digo las cuatro efes: familie, freunde und frischer fisch [familia, amigos y pescado fresco].

¿Ha encontrado alguna solución para lo último?

— De vez en cuando voy a las tiendas turcas. La ventaja de Europa Central es que es muy multicultural, y eso ayuda mucho a tener acceso a cosas que, si no, no tendrías. La cantidad de verduras que encuentro en las tiendas turcas, a un precio muy razonable –más barato que en Cataluña–, y de condimentos y conservas, como el ajvar o la ljutenica…

Preguntaba por la paternidad por el trauma que suponen los niños que no comen bien para algunos padres.

— En casa, mayoritariamente, cocino yo. Y pasa a menudo que lo que has preparado especialmente para tu hijo, no se lo come. Y te lo comes tú. Pero el tema de la comida sana es un tema muy político: de capacidad de recursos, de control de tierras. La piel de la frontera [2014] –sobre la inmigración en la Franja de Ponent y en el Baix Segre– habla mucho de esto: cómo creamos la comida, cómo comemos, cómo nos gastamos el dinero.

¿Eran los tiempos de sus abuelos?

— Hace poco ha salido un libro de Miguel Ángel del Arco que se titula La hambruna española. Nada me ha explicado tan bien la mentalidad de la zona. Mis abuelos llevaban el recuerdo del desastre de la guerra y de la miseria de la posguerra. Para ellos, toda la comida era sagrada. El gran choque mental, en los años 80, era ver el comportamiento de mis abuelos –la comida, la miseria, el hambre, la guerra– mientras vivía en un espacio totalmente diferente: el Bajo Cinca, en los 80, era un espacio de abundancia. De carne había para aburrir. Fruta y verdura, para aburrir. Harina, para aburrir. Una disonancia cognitiva brutal.

Es difícil dejar atrás el recuerdo de la hambruna.

— Fui a un pueblo abandonado en los Pirineos y la gente explicaba que rascaba las paredes de las casas porque allí crecía musgo. Es la misma gente a la que después se ha dicho: "Ya están con las batallitas".

¿Pedimos que la gente pase página demasiado rápido?

— Sobre todo porque no se puede pasar página: no sabemos qué pasará. Ahora mismo hay una sequía muy bestia, muy continuada, por el cambio climático, y no sabemos de dónde vendrán los alimentos mañana.

La lucha por la tierra y el agua...

— Subirá el precio de los productos, y tú podrás pagarlo o no. Y el producto fresco cada vez será más caro, porque es más difícil de gestionar. Contra esto luchamos: intentamos fomentar la cultura de siempre de casa, del aprovechamiento, que ahora resulta que es lo que habíamos de hacer en lugar de hacernos los modernos.