El encanto de una pimienta que cuando lo comes te anestesia la boca

Pimienta hay muchos tipos. Desde las piperáceas, de donde salen la pimienta blanca y la negra, hasta las especias más extrañas y adictivas del mundo: como la Zanthoxylum simulanes, más conocida como pimienta de Sichuan.

La pimienta de Sichuan no está emparentada con la pimienta negra ni con la guindilla, sino que forma parte de la familia de los cítricos. Tiene dos variedades, roja y verde; el rojo tiene un sabor floral, el verde es más astringente. Sin embargo, su característica más pronunciada no es el sabor, sino su efecto en la boca: contiene una sustancia química llamada hidroxi-alfa-sanshool, que induce un hormigueo o entumecimiento en los labios y la lengua, algo así como si se hubieran sometido a una descarga eléctrica larga pero leve.

Como su nombre hace prever, esta pimienta es indispensable para la cocina deliciosamente compleja de Sichuan, una provincia del suroeste de China. Junto con las guindillas secas, forma el perfil de sabor conocido como mala, un término formado por los caracteres para decir "adormecedor" y "picante". Cualquiera que haya tenido el placer de comer shui zhu yu (pescado en un mar de aceite de guindilla) conoce esta sensación. En Occidente, los platos de kung pao, una especialidad de Sichuan, se acostumbran a servir demasiado dulces y suaves; en la versión real, la pimienta picante y refrescante es contrarrestada por la suavidad del vinagre negro.

Si lo utilizamos de una manera no tan tradicional, frita en seco y después triturada con sal, la pimienta de Sichuan puede ser un complemento para las palomitas de maíz. Tostada y mezclada con semillas de comino y hinojo, guindillas secas, anís, azúcar y sal, hace una mezcla de especias que realza las patatas al sofrito. Su toque de limón hace que combine bien con el chocolate negro y con comidas con bastante mantequilla, como por ejemplo la típica galleta escocesa, el shortbread.

Un ingrediente que genera división

De la misma forma que la gente que no tiene experiencia a menudo pone tanta leña en la barbacoa que carboniza la carne, los novatos en esta pimienta se arriesgan a hacer vibrar las bocas de los comensales durante horas. Sin embargo, incluso cuando se utiliza con moderación, la pimienta de Sichuan sigue siendo, como las anchoas o el cilantro, un ingrediente que genera división. Sus detractores se preguntan por qué alguien quiere anestesiarse la boca mientras come. En realidad no hay respuesta a esta pregunta, como dice el dicho, hay para todos los gustos.

Los granos de pimienta de Sichuan, sin embargo, son sólo uno de los alimentos apreciados por los gastrónomos por las sensaciones que provocan. También está la guayaba verde, que aparece a menudo en las tablas tailandesas, y tiene una calidad tánica y de secado bucal que equilibra perfectamente los ingredientes picantes. Algunas personas no tienen suficiente con las guindillas y el ardor que producen; sin embargo, para otros, el dolor supera cualquier placer. En El amor en los tiempos del cólera, uno de los personajes de Gabriel García Márquez come espárragos por el aroma resultante de su orina.

Probar cualquiera de estos ingredientes es ampliar la comprensión de lo que la comida puede llegar a producirte. Añaden más dimensiones al concepto que tenemos del gusto. Inevitablemente, algunos prefieren comer lo que ya conocen. Ellos se lo pierden.