David Seijas: "He superado la adicción al alcohol gracias al amor por el vino"

GeronaDavid Seijas (Seva, 1980) estuvo doce años trabajando como sumiller en El Bulli de Ferran Adrià. Entonces, cuando el restaurante cerró sus puertas, decidió cambiar de paradigma y pasar de servir y recomendar vinos a la mesa, a producir sus propias botellas. Sumando toda la experiencia, conocimiento e innovación del tiempo al mejor restaurante del mundo, Seijas, junto con Guillem Sanz, creó el proyecto Gallina de Piel, una "no bodega" que no tiene terrenos, botas ni viñedos, sino que colabora y se asocia con las mejores bodegas de todo el territorio para producir vino juntos. La firma, que desde 2018 ha presentado 7 vinos, ahora ha abierto su primera sede física en Girona para tener contacto directo con los clientes. Durante los primeros años de la marca, el sumiller superó su adicción al alcohol, y logró volver a disfrutar del vino probándolo, pero sin llegar a tragarlo nunca.

¿Cómo son los vinos de Gallina de Piel?

— La primera vendimia fue en 2016 y en 2018 empezamos con Roca del Crit, del Empordà, y un vino de Galicia, en honor a los orígenes de mi padre. A partir de ahí, la filosofía ha sido siempre hacer vinos en diferentes zonas de España que sean versátiles, poco enmascarados por las maderas, conducidos por la acidez de las frutas, que respeten a los restaurantes donde se sirva buen producto. También vinos ágiles y dinámicos, ideales para compartir con tapas o menús largos con muchos ingredientes.

¿Qué significa el concepto de la "no bodega"?

— Tiene que ver con la idea de no hacer las cosas solos y buscar a compañeros de viaje que quieran sumar. Descubrir bodegas y personas que ya realizan su vino día a día y quieran construir un discurso enológico conjuntamente que sume en un buen resultado final. Mi experiencia como sumiller puede aportar a las bodegas una mirada diferente del sector, el mercado y, evidentemente, ayudarles en la cata. Hasta ahora hemos hecho 7 vinos con esta idea en el Empordà, el Priorat, el Penedès, Navarra o Ribeiro.

¿Es el nombre de la marca una referencia a Johan Cruyff?

— Sí, es un guiño a Cruyff, porque le conocí cuando yo trabajaba en el Golf Montanyà. También hace referencia a la broma de que no somos ni el huevo ni la gallina, y en la parte de emocionarse al probar un vino.

¿Las nuevas generaciones ya no ven vino?

— Nos dimos cuenta de que los sumilleres comunicábamos mal el vino, nos echábamos piedras en el tejado con un lenguaje muy elitista. Por eso nosotros queremos ser innovadores, aportar una frescura al sector y comunicar de manera diferente con una soltura en la imagen y un tono bromista. Queremos ser el Esperanto del mundo del vino y conectar con todo el mundo. También es importante democratizar los precios del vino y ofrecemos botellas por debajo de los 10 euros, entendiendo que debe ser un placer accesible. Animamos a los jóvenes a probarlos porque compartir un buen vino entre cuatro es un placer y no sale más caro que pedirse una caña.

El Bulli también quería ser rompedor e innovador, aunque con un rango de precio muy distinto...

— De El Bulli me llevo el conocimiento, el análisis del día a día, el cuestionamiento constante, el humor, la provocación y la filosofía de sumar al equipo gente con talento que sepa más que tú en lo que es especialista.

¿Puede trabajar en el mundo de la gastronomía un riesgo para caer en hábitos poco saludables?

— La alta gastronomía es maravillosa, pero también hay mucha presión y exigencia y los horarios pueden llevarte a una vida desordenada. Es fácil caer en la tentación de, a las dos de la madrugada, después de un servicio estresante, engancharse al ocio y al mundo de la noche.

¿Beber alcohol es el vicio socialmente más aceptado?

— Consumir alcohol está bien visto y, sobre todo, el vino, que es el favorito para mucha gente, porque es placentero, tiene un componente social muy importante y es un desinhibidor que te hace sentir bien. Y cuando forma parte de tu trabajo, inconscientemente normalizas el consumo diario y esto tiene un riesgo. Personalmente, a mí me ha tocado caer y he tenido que darle la vuelta para poder salir adelante.

Para superar una adición lo normal es alejarse de la tentación y, en cambio, tú has conseguido seguir con ella plenamente vinculado.

— Exacto. Llevo 6 años sin pico, pero, en cambio, sí que puedo probar, y eso es una victoria porque me permite seguir trabajando en mi pasión. Cuando comienzas el tratamiento te enseñan a odiar el alcohol, pero, en mi caso, puedo decir que he superado la adicción gracias a mi amor por el vino, que me ha hecho aprender a mirarlo desde otro punto de vista y respetarlo. Si hubiera cambiado de trabajo, habría tenido más posibilidades de recaer que ahora. Es como abrazar a tu enemigo y perdonarlo. Yo no he podido beberme ninguna botella de Gallina de Piel, pero las he podido probar mejor que nunca.

¿Qué le ha llevado a abrir las oficinas en Girona?

— Queríamos una sede física de la empresa en la que la gente pueda venir a probar, comprar o recoger nuestros vinos. Con Girona tenemos un vínculo desde hace muchos años, ya que estudié en la escuela de hostelería de Sant Narcís y he estado trabajando en Roses doce años. Además, tenemos un convenio con la Universidad de Girona con estudiantes de ADE y comunicación audiovisual que nos ayudan en el desarrollo del proyecto. También es importante hacer ver que no todo ocurre en la capital. Además, estamos en un espacio de coworking muy potente, en perfecta consonancia con la filosofía cooperativa de nuestra empresa.