Nandu Jubany i Anna Orte: "Si me hubiera propuesto tener tres estrellas, las hubiera tenido"

CalldetenesEn el 2015 Nandu Jubany y Anna Orte recibieron al equipo del ARA en su casa de Calldetenes (Osona). Con motivo de los 30 años de Can Jubany, hemos vuelto.

Han pasado 10 años.

— Nandu: Hemos pasado la mitad de la vida, la personal y la profesional. Haré 55 este enero, y todo ha pasado demasiado deprisa.

Hace 30 años empezó durmiendo en un colchón en el suelo.

— Anna: Sí, con los trabajadores. Yo lloraba todos los días, pero aposté fuerte por él porque sabía que todo lo que se proponía lo cumplía. Con los años se ha ido relajando, y ahora no es tan intenso como era joven.

¿Entonces el sueño eran las tres estrellas Michelin?

— Nandu: Yo pensaba que estaría bien tener tres estrellas, pero cuando conocí a Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Santi Santamaria, Ferran Adrià, vi la dedicación que tenían que poner. Y ahora veo claro que es un sitio donde no he querido ser. Es decir, si yo me lo hubiera propuesto... No quiero ser pedante, ¿eh? Pero si hace 10 años me hubiera propuesto tener tres estrellas, tendría hoy tres estrellas, seguro. Porque habría hecho lo que se debe hacer para las tres estrellas: un restaurante de 30 o 40 plazas, y dedicarme al 100%, y estar siempre con el corazón encogido cuando vengan los inspectores de la guía, y tú allí, con la caqueta... Y lo que te diga lo contrario es mentira. Tienes que sufrirlo. Yo he elegido ser más emprendedor, y hacer cosas distintas, y no repetirme siempre. Durante los primeros 10 años de Can Jubany casi no me moví, pero no me veía toda la vida haciendo el asado todos los días. A mí lo que me apasiona es hacer. A veces no sale bien como una casa de turismo rural que no fue bien. Pero que conste que no hemos dejado muchas muertes por el camino, ¿eh?

— Anna: Siempre le digo que me engañó, cuando éramos jóvenes, porque me dijo: "Te jubilaré joven", y veo que me estoy haciendo mayor y todavía trabajo. Aún tengo empuje, pero mi día a día es siempre el mismo. Yo soy la reina del castillo, pero el castillo se me cae un poco encima, a veces.

¿Y tenemos solución para ello?

— Nandu: Tenemos tres hijos. Eudald tiene 26 y ya se ha puesto el sombrero. Gil tiene el sombrero sobre la mesa, no se lo ha puesto todavía. Cuando hablábamos de estos 30 años decíamos coger Can Jubany y convertirlo en una casa de comidas de cocina catalana. Y si nos quitan la estrella, qué le vamos a hacer, pero que no tengamos que estar todos los días. Gil puede ser la persona que lleve Can Jubany. Y si se propone tener tres estrellas, las tendrá, porque es más terco que yo. Ahora, nuestros hijos tienen muchos frentes abiertos y deben elegir. Si tardan mucho en elegir, empezaremos a decidir nosotros.

— Anna: Lo pondremos todo en un paquetito, con un pajarito, ya ver quién lo quiere.

— Nandu: Es que hemos trabajado para dos vidas. Pero yo no quiero plegar, ¿eh?

— Anna: No, nadie quiere que pliegues.

¿Pero ahora cuánto tiempo puedes dedicar a hacer de cocinero?

— Nandu: Hay semanas de todo, pero es que antes teníamos un restaurante y ahora tenemos una empresa. Este verano éramos 550 personas. Tenemos 14 restaurantes en marcha, las croquetas, los canelones, los asesoramientos, el hotel… Y lo que hacemos son equipos, familias... que lleven cada restaurante. Lo entendí durante el confinamiento, en el 2020: esa gente que me da la vida, que lleva los restaurantes, que ya se ganaba muy bien la vida, pues pasaran a ser sus dueños. Yo les doy un tanto por ciento muy importante de lo que ganan. Y así no tengo que ir al Pur o Can Jubany a hacer de cocinero cada semana. Y que conste que si tuviera tiempo iría, porque todavía soy muy buen cocinero, ¿eh? Aún no me da miedo nadie, a la hora de cocinar. Pero tengo que estar por todo: comunicación, marketing, contabilidad, recursos humanos, hacer de padre, de hermano, de tío, de psicólogo…

— Anna: De marido.

— Nandu: De marido.

¿Y todo ese trabajo que haces te gusta?

— Nandu: Mucho. Sólo hay algo que no me gusta: tener que hacer malo. Y les digo: "¿Algún día me hará hacer bueno?" Porque si cada año hacemos los Pastorets, y siempre tengo que hacer de Lucifer... ¡De vez en cuando me gustaría hacer de Rovelló!

Tienes que buscar a alguien que te haga la vida más fácil.

— Nandu: Buscamos un director general con lo de un headhunter [cazatalentos], que yo pensaba que era un jugador de fútbol, ​​pero el problema es que cuesta mucho poner gente encima de este equipo, porque son muy buenos.

— Anna: Aparte de que con Nandu la gente se asusta un poco y dicen "No puedo cogerlo, Nandu es muy potente".

— Nandu: Cuando ya llevaba una hora con esa persona me daba cuenta de que ese tío ya se había ido haciendo pequeño y estaba debajo de la silla.

Durante la pandemia hizo aquel estallido de croquetas y vídeos. Aquello fue un momento de cambio en su historia.

— Anna: Cuando nos confinaron, Nandu, claro, necesitaba actividad, y nos decía: "Venga, vamos a ordenar todos el garaje", y los chicos se escondían. Y lo cogí y le digo: "Nandu, plantéate que no sabemos cuánto tiempo estaremos encerrados, y no nos puedes agobiar de esta manera, porque nos echaremos por la ventana, o te echaremos a ti". Entonces él fue pensando y salieron las recetas diarias.

Hiciste que cada día entrase una sonrisa en casa de mucha gente, en un momento en que estábamos todos bastante asustados.

— Anna: Piensa que todavía hay gente que viene al restaurante, se pone a llorar y lo abraza.

— Nandu: Y la gente no lo sabe, pero para mí también fue muy duro. Éramos 200 trabajadores. Yo debía 7 millones al banco, ¿sabes? Suerte de los créditos oficiales. Parecía que no volveríamos a hacer bodas nunca más. Pero al final generamos una confianza dentro de los trabajadores. A mí me veían tranquilo, pero yo pensaba: "¿Pensáis que sé la solución de esto?"

— Anna: Es la persona que siempre ve el vaso medio lleno.

— Nandu: No soy pesimista. Pienso que si depende de nosotros lo haremos. Y Carme Ruscalleda me dijo algo que no he olvidado: "Un cocinero no puede decir a la gente que le van mal las cosas". Si vas a un restaurante quieres que te hagan feliz, no que te cuenten las penas. Nosotros debemos transmitir esto.

De la entrevista de hace 10 años me he quedado con una frase de un hijo tuyo: "¿Por qué se hace esta casa tan grande si no estáis nunca?"

— Anna: Esta frase nos hizo mucho daño, ya la larga nos hizo muy bien, porque tenía toda la razón del mundo, y porque cuando analizamos qué nos supondría hacer fiesta los domingos enseguida dijimos "Cerramos". Y decidimos en casa Carmen, un día que fuimos a comer.

Os la queréis mucho, Carme Ruscalleda, ¿verdad?

— Nandu: Mucho, le tenemos un gran respeto. La forma en que luchó y no se dejó engañar con aquello de "Serás la mejor cocinera del mundo". No, no, ella quería competir con los cocineros y ser la mejor, hombres y mujeres. Y no es suficiente con ser buen cocinero. Tienes que comunicar, la gente debe encontrar lo que espera en relación con lo que paga. Nunca puedes fallar.

Tus canelones y croquetas preparados van en la línea de lo que dicen ahora arquitectos y promotores, que es que las casas del futuro no tendrán cocina, que habrá una habitación con nevera y microondas. Y las grandes superficies cada vez destinan más espacio a comida preparada.

— Nandu: Están cambiando la cultura y las familias. Cambiaremos, los catalanes. Pero estamos perdiendo mucho, ¿eh? Y no sé si somos conscientes de ello. Yo procuraré no echar la toalla. Ahora hago canelones y croquetas, y una línea de salsas, y pronto haré una línea de sofritos. Quiero que tú puedas hacer el arroz el domingo, y que cuando cojas una lata de Nandu, la abras y la viertas, te mires un vídeo y que Nandu te enseñe si añadir un poco de cepas o alcachofas. Yo te lo pongo fácil, pero que sigas cocinando.

Y si quieres una esferificación, vas al restaurante.

— Nandu: ¿Sabes de qué me di cuenta? Hace 20 años, lo que no daba una esferificación, el salto mortal y tres volteretas, ya podía plegar. Y, claro, yo venía de la cocina del canelón, del asado, del fricandó. Hacía esféricos, pero era una cocina que no era la mía, ¿no? Y un día decidí seguir haciendo lo que yo podía defender: que la gente, cuando se pusiera ese canelón en la boca, le recordara el de su abuela y que los transportara. No he sido creativo, soy trabajador. Cuando la gente habla de creativos yo me cardo de risa. ¿Sabes por qué? Porque todos copian. La gente no es tan creativa como esto. Y no debemos escondernos bajo el sofá para no ser creativos. Hay otras cosas: ser terco, emprendedor, insistente, esas ganas de agradar... Y eso te lleva a hacer cosas muy buenas.

O sea que creativo, Ferran Adrià.

— Nandu: Cada pueblo debería tener una calle con su nombre, y pagada por los restaurantes de ese pueblo. Ferran nos ha dado la vida. No hay apenas ninguna carta que no tenga una espuma o una de las técnicas que nos enseñó a hacer él. Técnicas, ¿eh? No te hablo de platos. Y parece que la generación de ahora ya casi no se acuerda de Ferran. La cocina es como un péndulo, que a veces es muy moderna y en ocasiones es muy clásica, y cada 10 o 15 años cambia. Y ahora esta cocina tan creativa, con los menús degustación y comida 40 platos, sólo la queremos uno o dos días al año. Ahora ya no estamos aquí. Y volvemos al producto, a la cocina catalana, a la brasa, a comer natural, a sólo pasar por la sartén.

¿Qué cree que estará haciendo dentro de 10 años?

— Anna: No lo sé, yo qué sé. Uno de mis hijos estará en Can Jubany y yo ya no estaré, estaré haciendo otras cosas. Ahora, en nuestro país, quietos, no podemos estar.

— Nandu: A mí me gustaría mucho poder ayudar a los chicos, que alguno fuera cocinero, me gustaría que el pequeño, Lluc, fuera cocinero. Perdí a mi padre muy joven y siempre le he echado mucho de menos, creo que me ha ayudado desde el cielo, pero no lo he tenido allí para que me ayudara. Y a mí me gustaría tener salud para poder acompañar a mis hijos en este cambio y que pudiéramos hacer muchas cosas juntos. ¡Y yo nunca estaré parado, tranquilos! Si me quitan trabajo de una cosa, haré otra. Y que no pierda esa vitalidad, porque cuando estoy en el sofá me dicen si estoy enfermo.

Quizás dentro de 10 años habrá algún niño pequeño corriendo por ahí.

— Nandu: No lo sé, de momento no tenemos ninguna mujer que ronde por ahí. Bueno, a veces ha entrado alguna, pero vuelve a marcharse por la mañana...