Les Cols, el sueño que pone la Garrotxa en el plato: “Producimos verduras y bienestar mental”

Valle de Bianya / OlotLas ruedas del molino giran gracias a la fuerza del agua de la balsa que tiene detrás. Si se fuera la luz no lo notaríamos. Al igual que en 1521, cuando se construyó la casita en la que estamos. Nos encontramos en el Valle de Bianya, donde había habido 50 molinos. Todas las casas importantes tenían uno. El edificio tiene ventanillas para que el molinero pudiera ver cuando llegaba el agua. Unos cabestros ubicados en el aliviadero le avisaban. Era el momento de aprovechar todo el ímpetu del agua para moler. Alforfón, maíz, cebada.

El molino actual no es el original, ha sido restaurado con piezas antiguas por Carlos Nogareda, un garrochino hábil de aquellos que encuentran soluciones para todo. Él es quien pondrá en marcha el molino delante de nosotros. Las ruedas comienzan a girar y el grano va saliendo mucho por la broca. Tecnología punta del siglo XVI.

Esta pequeña joya formaba parte de la masía La Boada. Aparte de la del molinero, hay otra portilla donde vivía el pastor. No fue hasta un montón de años más tarde que acudió a vivir una pareja, que acabaron teniendo tres hijas: Clara, Martina y Carlota. Él era jurista, y ella cocinera. Y serían, al cabo de unos años, un referente mundial de la gastronomía. Fina Puigdevall y Manel Puigvert no cabían, con las tres niñas, en la casa donde está el molino. Así que pidieron a un despacho de arquitectos, garrochinos como ellos y de la misma generación, que les hicieran una reforma en la casa, para no vivir tan anchoados. Los arquitectos, el despacho RCR, dijeron que la casa no podía tocarse, que debía preservarse tal y como era. Y empezaron un proyecto mayúsculo allí mismo, la Casa Hortizó. Lo hemos tenido junto al molino todo el rato, pero no lo hemos visto. Es la integración perfecta entre el paisaje y la técnica. Desde afuera es casi invisible. Desde dentro, nunca sabes si estás dentro o fuera. Un proyecto que justifica que RCR tenga el galardón más prestigioso de su ramo, el premio Pritzker.

Al lado tenemos caballos, gallinas, el huerto y las ovejas. Y un montón de estiércol, de las vacas de Carlos Nogareda, que además de proveer de leche al restaurante Les Cols, es también el primo de Fina Puigdevall. El huerto lo hemos visto muchas veces retratado quienes nos dedicamos al periodismo gastronómico. Es uno de los orgullos del restaurante olotense. Muchos establecimientos ahora hacen gala de tener uno, pero en pocos es tan verdadero y demostrable como aquí. Quien lo capitanea es el naturalista Miquel Macias. Un sabio que ve más allá de lo obvio. Combina la agricultura tradicional y regenerativa. "Lo que se ha hecho toda la vida es todavía válido, no hay que cambiarlo mucho", dice. El huerto tiene una función productiva, claro está, para abastecer al restaurante, pero también paisajística y filosófica. Encontramos un banco para sentarse un momento al día, y fijarse en cómo está evolucionando la cosecha. Un momento para estar presentes. "Producimos verduras y bienestar mental", dice. La visita guiada al huerto es accesible al público a partir de las 12 del mediodía para los clientes del restaurante que lo deseen.

Nos encontramos encajados entre dos espacios naturales protegidos, con un suelo extraordinario y bosques primarios de encinas, robles y hayas. Procuran que entren los animales que pueden sumar al cultivo. Las gallinas contribuyen, por ejemplo. También todo tipo de insectos. "Intentamos que los invertebrados tengan siempre un plato en la mesa", dice. Sin embargo, las ovejas un día se les comieron las coles. No todo siempre sale bien. Entonces hay que comprar a otros agricultores de la zona, y así "la economía del restaurante se extiende por el territorio", explica. "Hay que eliminar las barreras entre naturaleza y cultura. La cultura no puede ser una isla sin vida", defiende Macias, que también cuenta con la recolección de setas, flores y plantas silvestres para abastecer a Les Cols.

Las flores, de hecho, están bien presentes en la cocina del restaurante. Prueba de ello es el ramo que preparan las hermanas Puigdevall Puigvert. Estamos ya dentro de la Casa Horizonte. Hemos entrado por un camino excavado. Llegamos a una imponente estructura metálica rojiza. Aquí el óxido es buscado. Todo está vivo y evoluciona. Subimos con un montacargas a la casa. Recuerdo haberla visto en el programa Entre cuatro paredes de Núria Moliner, en el portal 3Cat, en el que la mostraba Martina Puigvert. Hoy tenemos la suerte de poder visitarla porque Fina Puigdevall abre las puertas a los integrantes de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, una institución a la que se ha incorporado como académica, y que a la vez permite a la prensa poder acompañarles en esta actividad, que ha sido un éxito de convocatoria.

Un lugar para pensar

La Casa Horizonte deja a todo el mundo boquiabierto. El minimalismo del espacio, la luz que hay, el juego con los grandes ventanales que tanto pueden estar abiertos como cerrados, hace que quede totalmente diluida la conciencia de si estamos dentro o fuera. La casa la utilizan como un espacio para pensar y crear, es la I+D de Les Cols. Tienen la biblioteca, dentro de armarios que no se ven, todos los utensilios y una cocina para crear platos. En la biblioteca hay libros de cocina, pero también de otras materias que pueden servir de inspiración. Según Manel Puigvert, la Casa Horizonte genera "un estado de conexión con la naturaleza: es un lugar espiritual en el que aflora la creatividad en un mar de silencio y de contemplación".

Dentro de la casa hay pocos objetos: un sofá marrón, un sillón BKF Butterfly de cuero, una imponente chimenea, un piano de media cola y una mesa larga, que nos recordará la que después encontraremos en el restaurante, en homenaje a la hospitalidad de la masía catalana. En este espacio para compartir que empieza dentro de la casa y termina fuera, devoro el ramo de flores acompañado de la salsa de tres aceitunas distintas. En el horizonte, veo la iglesia de Sant Pere Despuig y pienso que desde allí la casa prácticamente no se verá. El ramo de flores es uno de los platos que se puede degustar en el menú del restaurante. Así como los aperitivos hechos de maíz, que remiten al molino con el que hemos empezado. "Los platos en su atmósfera son mucho mejores", afirma Manel Puigvert.

La madre de Fina era del Valle de Bianya, y el padre de Olot, donde está el restaurante, y al que nos trasladamos. Es curioso cómo, con unas circunstancias totalmente distintas, han reproducido la misma fórmula que integra tradición y modernidad. La masía del siglo XV, las gallinas fuera y, dentro, la intervención de Rafael Aranda, Carme Pigem y Ramon Vilalta, que llegó a raíz de la petición de la cocinera de tener una ventana en la cocina. Encontramos la misma idea de mesa larga, pero la del restaurante es dorada. Al lado vemos la bodega, aprovechando el establo de la masía. Una parte del comedor da al ventanal por donde se ven las gallinas campando libres. Y en la cocina no sólo hay una ventana, sino que hay una abertura, con un pequeño estanque de agua donde a menudo hacen parada los pájaros. Integrado en el jardín de la masía, comienza el espacio de eventos, que una vez los árboles hacen hoja tampoco se ve. Con tablas de metacrilato que hacen que parezca que los platos y cubiertos flotan. Un espacio mayúsculo, que una vez más, según dónde estás, parece que no esté. Pero dentro de lo más característico es la luz natural. Permite seguir la evolución del dia. Una buena idea teniendo presente que los eventos suelen ser muy largos.

Un restaurante en clave femenina

En el restaurante, el menú degustación se va desarrollando. Hoy está toda la familia para acompañarnos. Manel Puigvert explica que "Les Cols es un sueño. Es en la masía donde nació Fina. Mi suegro dijo modestamente «que entren los clientes por las masoverías, ya ver cuánto durará»". En mayo cumplirá 36 años que dura. Fue a los 10 años que realizaron las obras con RCR. "La Fina es muy intuitiva para generar ese contraste entre tradición y vanguardia. Cocina producto muy de aquí, pero explicado de otra forma", dice.

Fina Puigdevall nos habla de sus tres hijas, presente y futuro de Les Cols, demostrando que es un restaurante en "clave femenina". Clara es filóloga, historiadora del arte y sumiller. Martina y Carlota ambas son cocineras. Su padre deja claro que se han dedicado a ello porque han querido.

Sirven coliflor, ortiga, laurel, alcachofa, frijoles de Santa Pau, guisantes, cordero, mimosa, requesón... Defienden orgullosamente el producto humilde y trabajan para hacerlo exuberante. Manel Puigvert lo describe así: "Es una cocina en la que tiene importancia la palabra mística. La mística del paisaje, del humilde productor. Una cocina que se insinúa. Pero que es amorosa, como es ella [refiriéndose a su mujer, Fina Puigdevall]. Que abraza y que da lo mejor del ser". Manel Puigvert se emociona cuando habla de su compañera de vida. Y todos nosotros con él.