Hungry Heart, un ancestral de xarelo que tiene umami

Tenemos en la copa un ancestral, un vino de burbujas que ha fermentado una sola vez, y no dos, como el cava o el champán. Estoy convencida de que el ancestral, ese espumoso que se ha hecho, desde siempre, de forma tan "natural", cogiendo vino de la tina, embotellando y dejando que acabara de fermentar en la botella, es una puerta, alegre e informal, para acercar a los jóvenes a la cultura del vino. La bodega de hoy, Álvaro González Marcos, lleva el nombre del elaborador. "Estoy en una zona de xarel·lo a raudales, la parte más cercana a Barcelona, ​​en Sant Llorenç d'Hortons, en una finca que se llama Can Raimundet –dice Álvaro–. He llegado al mundo de la viticultura tarde y me he quedado los viñedos que no quería nadie. Los míos son xarel·los v."

"Cada año hago vinos que repito y hago uno o dos especiales, haciendo pruebas… A todos les pongo nombres de canciones que me gustan. Como este. El mundo de la viña quizás ha cambiado mucho. Hay quien quiere viñas jóvenes, para producir más. Viñedos emparrados. Al Pened. tenían suficiente con cinco o seis hectáreas y ahora necesitan treinta, han multiplicado por cinco o seis, porque el campo ha cambiado".

"Es un gran momento de xarel·lo, ahora", le digo a Álvaro. Y hace: "¡Fuera de Cataluña, más que aquí! No hace mucho estaba en una feria en el sur de Francia. Me quedé muy sorprendido, porque allí hay mucha garnacha blanca y gris, y estaban enamorados del xarel·lo. Me ha pasado lo mismo en alguna feria de Madrid, pero también es porque yo soy en el mundo del vino natural, o dime" abierta". Hablemos del vino natural. "Trabajo sólo con uva, no añado aditivos. Desrapo, entro las uvas como si fuera un tinto, y hago una maceración muy rápida, como si hiciera un brisa, para que las pieles queden arriba. Fermenta en inox".

Vamos a la burbuja. Álvaro no es de burbujas. Y quizá por eso me dice: "Notarás poca burbuja, y esto es porque los ancestrales les ponen en punta como el cava. Entonces, con el xarel·lo me quedan muchas lías y no puedo sacarlas todas en un solo degüelle. El vino está turbio, y la turbidez mata la burbuja". No es una burbuja muy presente y, en cambio, lo que está muy presente son las levaduras. El xarel·lo es una variedad poliédrica. Con esto quiero decir que refleja en qué zona ha crecido. "Mis xarel·los tienen un componente aromático muy presente", dice. "En mis xarel·los la parte herbal está más diluida y, en cambio, encontrarás manzana y pera"

Como siempre, le pregunto cómo llegó al mundo del vino. Hice BUP en Sant Sadurní y mis compañeros de clase me introdujeron. Una tía mía se compró una finca y yo empecé a llevarla. Y un día fue inevitable decir: «¿Y si hacemos un vino?»"

En 2016 empezaron y en 2017 ya tenían la primera añada. "Soy ingeniero de telecos de formación y lo intenté, eso del vino. Todavía lo intento".

Os diré, hoy, un maridaje que le sorprenderá. Este ancestral puede ir de maravilla con comida china. ¡Sí! "Mi importador en Japón me dice que esto es así porque el xarel·lo tiene umami. La salinidad, pero también el caramelo de los tostados". Destapa, disfruta, invita, con toda la alegría, sin trascendencia ni sufrimiento. Comida china y este ancestral para compartir con un grupo de jóvenes, a ver qué dicen. ¡Disfruta!

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