La invasión de los pistachos: este fruto seco conquista todo tipo de platos

BarcelonaAunque puede parecer que la galleta Lotus es la gran propuesta glotón del 2024, hay otros ingredientes que rivalizan mucho con el sabor ultradulce de esta galleta belga y que también se están haciendo un buen agujero en los lineales de las tiendas de alimentación y en las listas de ingredientes de las elaboraciones dulces y saladas. En todas partes se ofrece y por todas partes está alcanzando un protagonismo que antes no tenía. Es el caso del pistacho, un fruto seco que siempre ha sido muy bien valorado pero que tiene una presencia creciente en las cartas de los establecimientos en forma de pastel, galleta y topping en todo tipo de propuestas (incluso en roscones de Reyes y tortas de San Juan en las últimas jornadas) gracias a su versatilidad: una textura ligeramente crujiente cuando es tostado pero blanda cuando es crudo (como la del cacahuete) y un gusto algo salado ya la vez dulce. También destaca su untuosidad, capaz de trasladarse a las recetas en las que se integra.

La asociación española de productores de pistacho Appistaco destaca este año la gran demanda de este producto en general en Europa, y con un aumento del consumo sobre todo en Italia y Alemania. Y la magnitud no es poca: después de procesar 50 toneladas en el 2021, los productores prevén cerrar el año con más de 100 toneladas procesadas, con lo que se dobla la cantidad de producto en poco tiempo. En realidad las cifras del ámbito del pistacho son impactantes, ya que el sector constata un crecimiento del 3.000% de la superficie cultivada desde 2013, según pone de relieve el estudio del sector Presente y futuro del cultivo de pistacho y de su procesamiento, del grupo agroalimentario Agróptimum, que le sitúa como un cultivo altamente rentable y sostenible.

Y ese volumen de producción que desborda las previsiones año tras año se traslada, sin duda, a los platos de los restaurantes ya las propuestas gastronómicas de los diversos establecimientos. El chef propietario del Margarit, Stefanos Balis, explica que el pistacho es un fruto seco muy especial porque aporta un toque "delicadamente resinoso y es poco salado de origen, aunque su consumo pasa tradicionalmente por haber estado en salmuera". Según describe, su textura es sobre todo crujiente, pero una de sus ventajas es que los pistachos se pueden aplicar tanto a platos salados como dulces gracias a su sabor "ambivalente". Esto es gracias a las notas de resina y al toque salado que tiene, por lo que en función de la elaboración se resaltará uno u otro aspecto dentro de su espectro de sabor.

En el caso de su establecimiento muestran la riqueza de la gastronomía de las culturas del Mediterráneo (con la vista puesta en Grecia, el país de origen del chef). En Grecia los pistachos son un ingrediente básico desde hace siglos, ya que son productores, y principalmente se utilizan en los postres. En su establecimiento están presentes en los postres y están considerando incorporarlos en platos salados. "Nos gustan mucho las cremas de pistacho, tanto dulces como saladas. Aportan una untuosidad extraordinaria que puede ayudar a redondear un plato con ese extra de suculencia, por ejemplo", describe.

Por su parte, el chef del Insolent, Miquel Garcia, añade que los pistachos tienen unas notas dulces y también una importante cantidad de grasa vegetal. Estas características los convierten en un ingrediente "muy completo y versátil". Más allá de su vertiente crujiente, asegura que tienen "infinidad de texturas" y que se pueden hacer gran variedad de elaboraciones: como crudos, tostados, garrapiñados, en crema, en praliné o bien helados. "A partir de un mismo ingrediente podemos extraer la textura que más nos convenga en cada momento, por lo que se puede incorporar el pistacho a la mayoría de los platos", detalla el cocinero. Describe que aunque por norma general es cierto que hay ingredientes que se les encasilla en el apartado dulce o en el salado de la cocina, gracias a la proliferación de técnicas se puede jugar más con los ingredientes y romper estos roles, transformarlos.

"Gracias a todos estos avances hemos podido hacer cremas saladas con Pacojet, una máquina para hacer helados pero que también nos permite hacer cremas muy lisas y sedosas gracias a la grasa que nos aporta el pistacho", dice. Tradicionalmente también se ha utilizado mucho el pistacho en el ámbito de la charcutería e incluso en la cocina francesa, como por ejemplo para el famoso paté en crôute, remarca. En el caso de su establecimiento, al Insolent lo tienen ahora en su ensalada de verano para darle la textura crujiente del pistacho tostado y la sedosidad que la grasa del fruto seco nos aporta en el pesto de pistacho. Ahora bien, también tienen el ojo puesto en el aceite de pistacho, un producto poco conocido y muy versátil, ya que te da el sabor virgen del pistacho. "Es perfecto para acabar un plato con unas gotas, aunque, atención, deben utilizarse con moderación porque los aceites elaborados de frutos secos son muy potentes", avisa.

Pasteles y magdalenas

Por su parte, la pastelera del establecimiento sin gluten y vegano Sweetsinn, Yolanda Leon, que elabora dulces con pistachos en su obrador, explica que utiliza estos frutos secos porque es "una enamorada" de su gusto. Pone en valor su textura crujiente, pero destaca la posibilidad de transformarse también en mousses. Entre sus recetas hay bizcocho con trozos de pistacho y cheesecake de pistachos con ganache de la misma fruto seco, así como praliné de pistacho.

"La combinación del pistacho con frutos rojos o chocolate es lo que más me gusta", detalla la pastelera respecto a esa combinación de gustos. Ahora bien, pese a la moda, asegura que la gente se anima a pedir productos con pistachos una vez que los ha probado, ya que este ingrediente rivaliza con los clásicos como el chocolate y la crema. En su obrador, por ejemplo, elabora un pastel de vainilla con pistachos con tres capas de bizcocho y mermelada de arándanos frescos. "Para darle un toque crujiente y más sabor hemos añadido trocitos generosos de pistacho", explica. La cobertura de quema de pistacho que corona esta propuesta es "una explosión de sabor y suavidad". La pastelera también elabora un brownie de pistacho y chocolate belga con ese toque "crujiente y la nota sutilmente salada" de este ingrediente. Las posibilidades son muchas.