Jon Cake, pastelero: "Está bien que el gremio mejore las condiciones, pero al final acabará cargándose la pastelería artesana"

BarcelonaJon García (Bilbao, 1991), más conocido como Jon Cake, no ha parado de crecer desde que un día decidió que vendería tartas de queso. Tiene varios locales en Barcelona y también uno en Girona. La suya ha sido una proyección meteórica. Sus tartas, basadas en un primer lugar en la receta vasca y después adaptadas en mil versiones, entre ellas muchas con quesos catalanes, le han situado en un segmento donde está solo. Él hace tarta de queso artesana, y su competencia tiene como reclamo los precios bajos. Además, ahora se ha metido más a fondo en el negocio de la bollería, motivo por el cual ha ganado el premio al segundo mejor croissant de mantequilla de Cataluña. Pero no hace falta decir que de bollería económica que le hace la competencia, todavía hay más.

Por este motivo me cita García, porque está visiblemente preocupado por el sector. “La pastelería artesana está en riesgo”, afirma. El diagnóstico lo tiene claro. Por una parte, las cadenas de hornos baratos, que no han parado de proliferar. “Si quedas rodeado, palmas. Habrá gente que se quedará por la calidad. Nosotros vendemos el croissant a 2,20 y se piensan que me hago rico, cuando apenas gano dinero. Hay un cambio de paradigma en el que vamos a los extremos -explica-. Las cadenas producen en una fábrica y ponen dos croissants a un euro... A mí la materia prima ya me cuesta eso. Y a ello tienes que sumar que la gente se está quedando sin poder adquisitivo”, asegura.

Reconoce que el gasto está bajando. También el extranjero. “Los hoteles han subido desde el covid de un 50% a un 200%. Ahora el turista, como no gana el doble, no gasta lo que gastaba. Compra comida para llevarse”. Y en cuanto a cadenas que venden tarta de queso, no le preocupa el cliente local, pero sí el foráneo. “Ahora hay quien hará el tiramisú más barato de Barcelona. Y está funcionando ir a precio, pero van a un público diferente. Veo sus colas y tienen mucho público joven. Yo de 15 a 20 años tengo poco. Competimos con el turista, eso sí. Que busca cheesecake y va donde hay reseñas, cola o un vídeo viral. No lo hemos notado porque estamos en el otro extremo. El que estaba en medio lo nota más”, explica García. Sus cortes de tarta se venden a 5,90.

Las reglas del juego y la competitividad

Jon García está regido por el convenio de pastelería, donde ahora se están negociando los sueldos. Y considera que las decisiones que se quieren tomar les quitan competitividad. “Hay gente que dice que pagamos más. El convenio de pastelería es bueno. Y ahora se quiere mejorar. Estoy a favor de que los sueldos, cuanto más altos mejor, pero al final ¿yo contra quién lucho? Contra los pasteles de súper y las cadenas de hornos. Estos no están en el convenio de pastelería y pagan menos. Ya tendría que subir el precio solo por la materia prima. Si además le sumas el absentismo laboral, yo tengo entre un 5% y un 10% siempre de baja. Lo puedo sostener porque tengo 50 trabajadores, pero ¿y las pastelerías que tienen tres trabajadores? —argumenta—. Yo quiero trasladar que está bien que el gremio mejore las condiciones, pero al final acabará cargándose la pastelería artesana. No es que encuentre que sea demasiado. Es que si pagas por encima de la competencia tendrás que repercutir la diferencia al cliente”.

Para él, el problema es compartido con el gremio de la restauración. “Los restaurantes de menú del día han muerto, los han matado los supermercados. Al artesano le costará subsistir. Los pequeños negocios aguantan a costa de las horas de los propietarios, no de los empleados. Quien tiene pastelería de toda la vida, hace treinta años hacía 16 horas igualmente, pero tenía un retorno mayor. En los años 90 la hostelería era un gran negocio. Ahora ya no”. Me dice que tiene una larga lista de restaurantes pendientes a los que ir. A menudo, cuando los busca, ya han bajado la persiana. “Yo creo que una gran cantidad de restaurantes de Barcelona cerrarán”, afirma.

Explica que hace poco buscaba un local en traspaso en el Eixample. Tuvo suficiente con un día para tener que desactivar la alarma del móvil. No paraba de sonar. “Pero los precios de los traspasos eran altísimos. De 250.000 a 400.000 euros. Y te preguntas quién está jugando en esta liga”. Culpa a la administración del encarecimiento de los traspasos de licencias, por el hecho de que no da en muchas zonas. La apertura en Girona también está costando. “Estos son una franquicia -oye que dicen en la calle-. Intento cambiar la impresión. Somos locales de Barcelona. Intentamos hacer las cosas bien, no solo para el turista. Mi objetivo es hacer un producto de calidad. ¿Qué veo que funciona? La colaboración con galletas Trias que nos ha ilustrado Pilarín Bayés. Y para ferias hacemos pastel de manzana de ferias, de ratafía... Intentamos que nos conozcan”, explica.

Las quejas de Jon García sobre la administración y las trabas que le pone darían para otro artículo entero. “Me gasto dinero, genero economía, genero puestos de trabajo. En lugar de ayudar a los que quieren emprender van a ver qué barrera más les pueden poner”, asegura. El pastelero afirma que muchas cosas se solucionarían de la siguiente manera: “Todo el mundo debería emprender un año de su vida y debería trabajar de cara al público”.