Cómo limpiar y cocinar níscalos: la receta de Ada Parellada

Llegamos a casa con la cesta llena de níscalos. ¿Y ahora qué? La cocinera Ada Parellada nos explica cómo limpiarlos y cómo conservarlos.

Cuando llegan a casa

• Los guardaremos con tierra en la nevera cubiertos con un trapo húmedo. Nunca en bolsa de plástico porque sudan y pueden pudrirse.
• Mejor en la nevera que fuera porque se van secando y, si hay gusanos, se irán reproduciendo.
• No los limpiaremos hasta el momento de cocinarlos.
• Si tardamos mucho en comerlos es mejor cocinarlos que guardarlos crudos porque se estropean muy rápido.

Cómo los limpiamos

• Llenamos un cubo con agua y los sumergimos un momento.
• Si los remojamos demasiado tiempo los empapamos de agua y pierden los aromas, porque son esponjas. También les haría falta más tiempo para cocinarlos y también se evaporarían los aromas.
• Una vez lavados, raspamos ligeramente los bordes para retirar la pinocha, las hojas y la tierra adherida. Los vamos poniendo sobre un papel de cocina o un paño seco para que vayan soltando el agua de lavarlos.
• Para los que creen que las setas nunca deben sumergirse en agua porque se aguan, recordarles que la seta es un 80% agua y que un poco más de agua no les hará ningún daño. Y que en cualquier caso lo peor es morder arena…
• Cortamos la base para ver si están corrompidos. Los corrompidos los cortaremos por la mitad y los sanearemos.
• Si queda algún gusano, debemos saber que estos gusanos solo han comido setas…

Cómo debemos cocinarlos

Ingredientes

• 500 g de níscalos, mejor pequeños
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de aceite
• Un manojo pequeño de perejil
• Sal

La receta paso a paso

• Picamos el ajo y lo cocinamos a fuego lento con el aceite. Cuando empieza a cambiar de color ponemos los níscalos con el sombrero tocando la sartén. Cocinamos a fuego medio durante unos cinco minutos. Vamos mojándolos con el aceite bien caliente.
• Bajamos el fuego al mínimo y lo tapamos durante un par de minutos. Así los níscalos se cocerán del todo con el mismo vapor y soltarán un poco de su agua.
• Destapamos, salamos, añadimos el perejil picado y cocemos a fuego tirando a alto durante 2 minutos sin parar de sacudir para que el aceite se amalgame.
• Retiramos los níscalos al plato y continuamos sacudiendo la sartén para conseguir ligar el aceite.
• Salteamos los níscalos con el aceite bien caliente.