Paisaje, recuerdos y memoria: 10 recetas gerundenses de los hermanos Roca

GeronaLos hermanos Roca publicaron esta primavera el libro CCR. Cocina. Conciencia. Reflexión (Montagudo editores, 2023). Un compendio de los platos más significativos que han creado en la última década, donde se explica de cada uno su significado. Recogemos 10 de las recetas que, según El Celler de Can Roca, condensan mejor sus memorias de Girona, el paisaje y la transformación de la ciudad.

Pinar

2018

• Helado de miel de pino
• Sablé de romero, tomillo y orégano
• Polvo de pinar
• Crujiente de miel de pino

Pensar en un paisaje mediterráneo evoca en los hermanos Roca los mismos aromas que un paseo por este postre: pino, hierba de sotobosque, tomillo, romero, piñones, orégano salvaje... Un recordatorio en versión dulce, que reafirma El Celler en el paisaje del que forma parte.

'Skyline' Girona

2023

• Caramelo de pimienta rosa
• Sorbete y hielo de arándanos
• Confitura de pétalos de violetas
• Merengue de violetas
• Arándanos frescos
• Gelatina de miel
• Confitura de rosas de Jordi
• Crema pastelera de rosas
• Gelatina de agua de rosas
• Mix de flores

Este es un postre de homenaje de los hermanos Roca a su querida Girona. Transforman la silueta de la ciudad, presidida por la catedral, San Félix y el Puente de las Peixateries, en un plato dulce. Lo acaban adornando con pétalos de flores, con la intención de recordar una de las épocas más bonitas en la ciudad como es mayo, cuando las calles se engalanan durante el Temps de Flors.

Cigala con artemisa

2018

• Óleo a la brasa
• Cigala a la brasa
• Infusión de artemisa
• Salsa de artemisa
• Aire de mantequilla noisette
• Aceite de vainilla

Este plato vincula dos de los proyectos del universo Roca: Terra Animada y Espíritu Roca. Terra Animada es una iniciativa botánica cuyo objetivo es descubrir y aprender a reconocer las especies de plantas que crecen cerca del restaurante, en un radio de 50 km. Y Esperit Roca es la cocina líquida de El Celler, que busca destilar el paisaje. Este plato es un homenaje a estos dos saberes.

Memorias de un bar

2018

• Crujiente de pasta orly
• Mayonesa
• Calamar picado
• Zumo de pularda liofilizada
• Gelatina de bechamel
• Riñones en el Jerez de arroz
• Brandada de bacalao
• Cebolla de platillo cocida
• Gelatina de espinacas
• Sonso frito

Una selección de pequeños snacks inspirados en la memoria del record del bar Can Roca. Allí transcurrió la infancia de los tres hermanos. La servían después del aperitivo "El Mundo", que representaba la búsqueda de territorios lejanos. Así simbolizaban la importancia de volver siempre a casa; como un viaje a las memorias de pequeños. Incluye recuerdos de canelones, sonsos fritos, calamares a la romana y platillos.

Alfombra de castaña

2016

• Puré de castaña
• Alfombra de castaña
• Castaña asada
• Setas salteadas
• Emulsión de hinojo
• Pulso de estragón
• Anguila ahumada salteada
• Mantequilla noisette

Hay texturas asombrosas que son casi mágicas. Un día, pasando el puré de castaña por un tamiz fino, en El Celler descubrieron la forma perfecta de presentarlo. Mientras iba saliendo por la malla tejía unos hilos hasta que recordaban a los de una alfombra. Debajo escondían anguila ahumada. Y encima recreaban un plato de otoño. El plato acababa frente al comensal con humo de hojas de plátano, evocando las Ferias de Girona.

Violeta

2021

• Sorbete de coco y violeta
• Espuma de coco
• Confitura de violeta
• Violeta cristalizada
• Salsa de vinagre de granada
• Gerd nitro
• Merenguetes de violeta

Este es un postre que renace cada primavera. Vuelven con toda la fuerza del mes de marzo y llegan llenas de violetas, que explotan con todo su aroma a las orillas de los ríos de Girona. Esta época siempre nos invita a crear para volver a florecer. El mismo día que nació Queralt, la hija de Jordi Roca, él estuvo recogiendo violetas a orillas del río. Al cabo de unas horas nació su flor más querida.

Malas hierbas

2023

• Salsa verde de hoja de ortiga
• Mató de ortigas
• Sorbete de espárragos
• Salicornia
• Hinojo y plancton marino
• Crema de ajo blanco
• Zumo de encurtidos
• Alcaparras
• Almendra laminada
• Malas hierbas

El verano lleva una amplia colección de malas hierbas en Mas Marroch, donde crecen junto a las diferentes variedades de lechuga que cultivamos. Son muy interesantes desde la perspectiva de la alimentación, como las ortigas, las verdolagas, los bletes, las Oxalis acetosella... Con la propuesta de las Malas Hierbas trasladamos la realidad de un huerto vivo, también de todo lo que sale de forma espontánea, en el plato.

Bitxo de Girona y Manzana de Girona

2021

• Bitxo de Girona encurtido
• Demiglacé de guindilla de Girona
• Manzana gala a la brasa
• Mantequilla de manzana a la brasa
• Puré de manzana a la brasa
• Manzana golden ahumada
• Reducción de manzana granny smith
• Cremoso de manzana
• Reducción de manzana gala
• Ensalada de manzana granny smith

Como parte de un proceso de recuperación de semillas del entorno que estaban en riesgo de desaparecer, los hermanos Roca empezaron a cultivar en su huerto el pimiento amarillo que se conoce como guindilla de Girona. Con este ingrediente elaboran un entrante que simboliza el fin de la temporada estival y el inicio del otoño. Durante esta estación buscan el contraste: la frescura estival y la cremosidad del ahumado vegetal, más de otoño.

Níscalos con pimiento del piquillo

2016

• Níscalo frito
• Níscalo confitado
• Aceite de pimentón
• Níscalo a la brasa
• Pimiento del piquillo caramelizado
• Gel de vinagre de abeto
• Helado de jarabe de pino
• Polvo de hoja de pino
• Germinado de piñón
• Leche de piñón crudo

Los pinares eran la seta que se utilizaba más en Can Roca. Los hermanos han crecido viendo cómo su madre, Montserrat, los guisaba o cocinaba salteados, en función de su tamaño. Suelen encontrarse en los bosques de Les Gavarres y acepta todo tipo de cocciones. En este plato, y viendo que les gustaba la combinación del níscalo con sobrasada, decidieron incorporar pimiento rojo y también pimientos del piquillo.

Toda la gamba

2017

• Vinagre de katsuobushi
• Gamba marinada en vinagre de katsuobushi
• Zumo de cabeza de gamba
• Patas de gamba crujientes
• Caldo de gamba
• Reducción de caldo de gamba
• Concentrado de gamba en Rotaval
• Velouté de gamba y plancton

Hay productos con los que Joan Roca trabaja constantemente, y uno es la gamba de Palamós. En El Celler van dando vueltas para analizar la mejor manera de ponerla en valor y aprovecharla lo más posible. En 2012 descubrieron el vinagre japonés de arroz y katsuobushi: suave, elegante y con una carga umami extraordinaria. Lo probaron con la cola y redondearon una propuesta basada sólo en un producto de kilómetro cero.