¿Por qué reservamos cada vez más temprano en los restaurantes?
Hablamos con restauradores sobre cómo los hábitos de los clientes han cambiado: se va a comer más bien y hay menos improvisación
TarragonaAntes de la pandemia era una característica, incluso simpática, de los turistas: cuando los autóctonos llegábamos al restaurante, entre las 14:30 y las 15:30, ellos ya estaban acabando el café o incluso habían desaparecido. Belgas, franceses, japoneses… todos ellos llenavan el primer turno de los restaurantes y después llegábamos el resto: vermut, almuerzo y sobremesa generosa. Pero todo esto está cambiando. La pandemia y también la influencia de todos estos turistas han modificado algunos hábitos y el de los horarios de la restauración es uno de ellos. "Antes había gente que llegaba para almorzar a las 15.30 o incluso más tarde, y ahora empiezan a llegar más bien: a las 13.15 ya tenemos gente en las mesas", explica Fidel Solé, uno de los responsables del restaurante El Barquet, en Tarragona. Más lejos del mar, en Picamoixons (Alt Camp), Marta Rafí explica que cuando los clientes llaman para hacer alguna reserva en L'Esportell del Bou, ya les avisan: "Si desea comer tranquilos, debe venir más temprano". Y los clientes lo agradecen. El servicio de la cocina y el de los camareros es mucho mejor y el silencio y la tranquilidad también se valoran. "Hay gente que ahora prefiere venir más temprano para evitar la masificación", explica Rafí.
Además de poder ofrecer un mejor servicio al cliente, este adelanto del horario en los restaurantes también favorece a los camareros y cocineros, que pueden trabajar con menos estrés porque los clientes no se han concentrado tanto en la hora punta y porque pueden plegar antes. "Cuando hacemos una reserva, sobre todo en fin de semana, ya advertimos que cerramos a las 17.30", explica Rafí. Solé este problema no lo tiene ya los clientes de El Barquet ya no debe avisarles porque ahora es extraño que alarguen las sobremesas tanto como ocurría antes de la pandemia. "A partir de las 16.30 ya es difícil que quede gente. Quizás en fin de semana, si viene alguna familia o un grupo que hacía mucho tiempo que no se veía, alargan un poco más, pero no se puede comparar con las sobremesas de 'antes', explica. Atrás quedan las comidas que terminaban a las siete de la tarde. "En la hostelería la hora de salida de los trabajadores es complicada, pero siempre he procurado quedarme yo atendiendo a las sobremesas y dejar marchar a los camareros", explica.
Solé aún recuerda, antes de la pandemia, cuando unos clientes que habían reservado para el almuerzo acabaron saliendo del restaurante a las dos de la madrugada: "Hicieron el vermut, almorzaron, después hicieron copas y empalmaron con la cena y prácticamente los tuvimos que sacar con la silla en el culo", recuerda .
Cuando después del cierre más absoluto por culpa del confinamiento los restaurantes pudieron empezar a reabrir, tuvieron que hacerlo con unas limitaciones de horarios. El sector hacía presión para ganar una hora más (y ampliar el peso de la caja), pero la medida también hizo que muchos profesionales descubrieran una manera de trabajar (y de vivir) que facilitaba la conciliación. "Cuando durante la pandemia nos obligaban a cerrar a las cinco de la tarde, vimos que eso sí que era vida", reconoce Rafí. Y ese fue el principio del cambio. Tanto Rafí, de L'Esportell del Bou, como Solé, de El Barquet, aprovecharon la ocasión para dejar de abrir por las noches.
"La gente reserva mucho más"
Quien sí abre mediodías y noches y todo lo que haga falta es Àngel Pérez, responsable del Grupo El Pòsit, que tiene un restaurante en el Serrallo, en Tarragona, y otro Cambrils. Pérez, que es el vicepresidente de la Federación de Asociaciones de Empresarios de Hostelería (AEHT), también ha notado cambios entre los clientes después de la pandemia, sobre todo el hecho de que "ahora la gente reserva mucho más". Cada vez son menos los que salen de casa con lo de "A ver dónde vamos a cenar" y los clientes prefieren cada vez más la tranquilidad de saber que hay una mesa que les espera. "Durante la pandemia los aforos estaban muy limitados y era necesario reservar siempre. Este hábito se ha mantenido después de la pandemia", explica Pérez.
En El Pòsit han fijado dos turnos tanto para comer como para cenar. Al mediodía se puede reservar a las 13:00 oa las 15:00. Entre los dos turnos y los dos restaurantes, tanto Cambrils como Tarragona, pueden servir cada día unas 1.000 comidas. Según su experiencia, el público local sigue pidiendo mesa a la hora tradicional (a las 14.30 para el almuerzo ya las 21.30 para la cena) y son los turistas los que vienen más temprano. "Lo que ocurre es que nosotros les hacemos escoger entre las 13.00 y las 15.00", explica Pérez, lo que provoca que muchos clientes acaben almorzando a las 13.00. "Tenemos tanta pedida que podemos decidir a qué hora se come", dice satisfecho.
De hecho, según explica, ésta ha sido una de las mejores temporadas que recuerda. "A pesar de la subida de precios, la gente sigue yendo a comer fuera y ha querido mantener ese acto social", apunta Pérez, quien también cree que el buen tiempo y la falta de lluvia también pueden haber ayudado.
El sueño de la conciliación
Esta tendencia ayuda al sector de la restauración a tener mejores horarios, ya que el día no se alarga tanto. El convenio laboral fija que los camareros deben realizar como máximo jornadas de ocho horas, aunque abre la puerta a poder negociar otros horarios, eso sí, "respetando el descanso entre jornadas". Solé recuerda que cuando las sobremesas se alargaban tanto hacía plegar a los trabajadores y se quedaba él atendiendo a los clientes que no querían marcharse. "Con las sobremesas también se hacía caja", destaca. Ahora bien, no compensaba las larguísimas jornadas laborales, que podían llegar a ser de 14 horas. En su caso, han decidido ya no abrir por las noches y la vida ha cambiado totalmente: "No tiene nada que ver... puedes quedar con sus amigos alguna tarde, hacer cosas...", dice.