El 'rossejat', ¿una tradición todavía arraigada?

La técnica del rossejat puede sonar familiar a muchas personas, pero no todas son capaces de describir en qué consiste esta elaboración típica en la tradición de pescadores y abuelas. Espóiler: es una forma de cocinar arroces (sobre todo) y en algunos lugares fideos que avanza hacia la extinción en nuestra casa, después de haber dejado entrar platos tan modernos como el arroz al curry y los noodles y que el fenómeno de los melosos haya captado gran parte del protagonismo de la fiebre arrocero general. La receta consiste básicamente en dorar (dorar lentamente) el arroz con un chorro de aceite hasta que todos los granos adopten un color similar y mezclarlo con un sofrito (hecho previamente) con ajo, cebollas, pescado y agua. Después, añadir el caldo de pescado y cocer hasta que se seque todo. Una técnica sencilla que está cayendo en desuso. Cabe recordar que el rossejat es un plato marinero, típico de las barcas de pesca, que vuelve cada verano a los hogares catalanes de la mano de las cocineras veteranas que conocen al dedillo el recetario tradicional pero que poco a poco va quedando relegado al pasado. Para no dejar caer este plato seco en el olvido, hay quien lo quiere con un evento propio: las Jornadas Gastronómicas Fideos Rosseats de l'Ametlla de Mar, donde cada año, antes de iniciarse la temporada, hacen valer la su preparación tradicional y su arraigo en todas las poblaciones marineras de costa, que se vuelcan en la preparación del plato para que no se pierda para siempre. El rosado es una receta muy típica en la zona de Tarragona, en concreto en establecimientos del Baix Camp, Baix Ebre, Penedès, Montsià, Ribera d'Ebre y Tarragonès, ya que se popularizó con las barcas que fondeaban en la zona y se esparció hasta las poblaciones de interior. Y dentro de su presencia menguante, si bien se prepara durante todo el año, adopta una intensidad especial en verano, siempre con total discreción y compitiendo fuerte con otras sugerencias mucho más en boga.

¿Qué es el 'rossejat' ?

El rossejat es una técnica consistente en dejar los fideos o el arroz (según con qué base se prepare) ligeramente secos y crujientes. Sería lo opuesto a las calderetas y los melosos tan abundantes en las cartas de cualquier restaurante hoy en día. El reconocido gastrónomo, consultor y periodista Jaume Fàbrega describe el rosado en los apuntes en su blog como una técnica de dorar el arroz (o los fideos) con aceite antes de pasarlos a hervir en caldo en la sartén, por lo que la razón de ser de esta receta, tal y como indica su nombre, es el dorar el arroz o los fideos en una materia grasa como el aceite. Como extra, son muchos los que en los últimos momentos de la cocción añaden unas gambas, unas cigarras o sepia cocinadas con guisantes.

Desde otra perspectiva, la de la cocina al pie del cañón, la cocinera del restaurante de L'Estany Casa de Fusta, en Amposta, Elisabeth Bo, detalla que el secreto de un buen rossejat está justamente en el sofrito. Según considera, una vez el sofrito se ha elaborado y está "meloso y espesado", hay que añadir el arroz y sofreírlo con esta base. "A partir de ahí ya se echa el fumet de pescado", detalla. En el caso de su restaurante, este caldo está hecho a base de pescados de agua dulce y agua salada.

Un plato vivo y muy pedido para los niños

Según subraya Bo, este plato sigue existiendo en la oferta de la hostelería, "es supervigente", y, de hecho, considera que funciona muy bien en la zona de Amposta donde se ubica el restaurante. Por ahora, "es una de las alternativas de arroz seco y sin trocitos", dice sobre el rossejat de arroz, ya que los fideos siempre se han trabajado menos en la zona. Según detalla, en esta área es más habitual proponer la fideuà como alternativa al arroz, siempre en versión más melosa que los fideos rossejats. Ahora bien, asegura que el rossejat tiene demanda y aguanta en su carta y que, además, tiene la sensación de que es una sugerencia muy pedida para los niños, ya que se sirve pelada y "va muy bien para las criaturas" , explica. Sin embargo, admite que los arroces melosos están subiendo, aunque los rossejats siguen aguantando, considera. Según Bo, "es verdad que los melosos están muy de moda", como el de bogavante, el de cangrejo azul o el de pato, o el de rape con cigalas, "pero sin dejar de trabajar los demás".

Una elaboración de origen modesto

Como plato de barca, esta elaboración no tiene, en origen, la ambición de ser un plato gourmet, sino que parte de una receta sencilla para que los pescadores pudieran seguir trabajando. Los investigadores Miquel Martí, Gloria Ñaco y Alfons Garrido, en el artículo "Las recetas de la gente del mar como piezas de museo", destacan que en estas embarcaciones la dieta clásica ha sido siempre un caldo de pescado que permitía al mismo tiempo hacer sopa y rossejat, este cocido con el caldo del primer plato. Es decir, cuando se acababa de cocer el primer plato, el líquido se colaba, se eliminaban los residuos sólidos y las espinas y se cocinaba el rossejat. Según destacan, éste ha sido siempre "el menú habitual en las barcas", y se caracteriza por ser austero y económico, así como rápido en la elaboración y sabroso. Según detallan, las condiciones en las barcas de pesca de arrastre obligaban a cocinar en las mismas barcas para toda la tripulación, por lo que las pequeñas dimensiones de las cocinas y las agotadoras jornadas laborales definían en buena parte la alimentación sobria y directa de los pescadores". Al mismo tiempo, relatan, era una cocina totalmente acondicionada por los horarios, el espacio y los ingredientes al alcance, además de que requería compaginarse con el trabajo y con el movimiento ondulante de la barca. Si antiguamente la cocina era un espacio más o menos improvisado que, en realidad, compartía funcionalidades con otras tareas de a bordo, tampoco era fácil verter el caldo de pescado luchando contra el fuerte oleaje, por eso las frituras no eran una opción a bordo de las barcas, porque, de hecho, el caldo no siempre terminaba dentro de la sartén, según exponen varios autores en el texto divulgativo "La cocina de barca", de la Fundación Promediterránea para la conservación, estudio y difusión del patrimonio marítimo, el arrastre era un acompañamiento que sumaba a la tarea de hartar a una tripulación hambrienta. "En la barca se elaboraban hasta tres variantes de platos de arroz: arroz del caldo, arroz a la masqueta y rossejat, escogidas según el humor del cocinero y el tiempo que hacía en mar", detallan.

Producto de temporada

Para elaborar esta receta era necesario, en origen, producto de temporada abastecido por el mismo mar y la tierra: cebolla, tomates maduros, ajos, caldo de pescado, galeras, cangrejos, pescado de roca y fideos gruesos (normalmente de los que vienen agujereados), aceite de oliva y sal. El propio Fàbrega considera ésta una cocina funcional y destinada a alimentar a los trabajadores sin elaboraciones complejas "ni barroquismos culinarios". De esta forma, uno de los platos estrella como el rossejat tenía las ventajas de hacerse rápidamente, ser saciante, nutritivo y suficientemente energético para rematar el trabajo. Actualmente, no en las barcas, por razones obvias, este plato puede acabarse opcionalmente en el horno para acabarlo de secar.