Una ruta gastronómica por Lisboa con un guía que lleva 100 años muerto

LisboaLa historia de Portugal se podría escribir hablando sólo del Terreiro do Paço. El terreno frente al río Tajo, donde durante 200 años estaba el palacio real hasta que el terremoto de 1755 destruyó tanto la residencia como su biblioteca con más de 70.000 libros. Ahora, en el Terreiro do Paço está la imponente Praça do Comércio. Un nombre bien escogido, ya que los portugueses supieron comerciar y por ese espacio pasaban mercancías provenientes de China, Japón, India, Brasil o África en aquella era en que las naos portuguesas llegaban más lejos que nadie.

En el Nobel de literatura de 1998, José Saramago, le gustaba pasear por ahí pensando en todas las cosas que había vivido esta plaza, ya fueran revoluciones, procesiones o la llegada de la famosa rinoceronte Ganda, un regalo que en 1515 hizo el sultán Muzaffar II, que mandaba en Gujarat, una zona en el oeste de la India, en el monarca Manuel I de Portugal. Precisamente el rey que había levantado el palacio en el Terreiro do Paço abandonando el castillo de Sant Jordi. Saramago pasaba por la plaza yendo hacia uno de sus restaurantes preferidos, el Café Martinho da Arcada, un negocio nacido ya en 1778. A Samarago le gustaba en parte porque había sido el gran refugio de Fernando Pessoa, donde solía cenar muchas veces solo, mientras daba vueltas a su increíble mundo interior. La historia de Portugal también podría escribirse hablando sólo de Martinho da Arcada, que como queda claro con su nombre, está situado en uno de los porches construidos cuando se rehizo la plaza siguiendo los planes del marqués de Pombal, un estadista que quería hacer de Lisboa una capital moderna.

Martinho da Arcada es uno de los restaurantes más antiguos de una ciudad, Lisboa, que ha sufrido mucho el impacto del turismo de masas y el fenómeno expado. Barrios como Alfama lideran la clasificación de barrios europeos que más vecinos han perdido. En el centro de Lisboa se ve cada vez menos ropa tendida en las ventanas y más carteles en inglés. Pero los portugueses defienden sus restaurantes centenarios, como el Martinho da Arcada, que fue inicialmente una tarea donde se vendían licores y hielo, por lo que inicialmente era conocido como la casa de la nieve cuando se inauguró con la presencia de dos príncipes y el propio marqués de Pombal. Entonces el propietario era Julião Pereira de Castro, quien rápidamente decidió hacer negocios con la casa real y alquiló el local a un italiano, a Domenico Mignani, que empezó a servir comida y una exótica bebida que ya triunfaba entonces, el café. Mignani rebautizó el negocio con el nombre de Casa de Café Italiana, el primero de los distintos cambios de nombre de un restaurante que también se ha conocido como Café do Comércio, Café da Neve o un significativo Café dos Jacobinos cuando ya estaban de moda las ideas republicanas. De hecho, la plaza tiene tonalidades rosas. Cuando los republicanos portugueses triunfaron, pintaron los muros de color amarillo, el color de la monarquía, con una nueva tonalidad rosa para dejar claro el cambio de era. Las paredes hablan si sabes escucharlas. Y las mesas de los restaurantes también.

No sería hasta 1829 que el neto de Julião Pereira de Castro, en Martinho, bautizaría el local con su nombre actual. El restaurante ganó fama ya durante los años 30, cuando pasan Antoine de Saint-Exupéry, Man Ray o Joséphine Baker. Sus tablas también sirvieron para los encuentros de algunos de los coroneles que planificaron la Revolución de los Claveles. Pero un momento clave fue en 1991, cuando al saber que el local no pasaba por un buen momento, el escritor Luis Machado se inventó una serie de tertulias donde invitó a los mejores escritores, directores de cine y periodistas de esa época. Aquellas tertulias dieron una nueva vida a un local por el que han pasado políticos, actores de Hollywood y cómo no, la gran reina del fado Amália Rodrigues, que en 1991 charló durante cinco horas con Machado sobre su vida. Y al terminar, cantó un poco. En esa época, Manolo Vázquez Montalbán cenó allí, tal y como lo hizo un montón de escritores extranjeros, invitados por Machado. En el restaurante se empezaron a organizar premios literarios, se hacían cenas de Navidad de medios de comunicación y se presentaban libros. Con el tiempo, Martinho da Arcada ha dedicado tablas a algunos de sus clientes más fieles como Saramago, Eduardo Lourenco, Julio Pomar, Manoel de Oliveira o Ruy de Carvalho. Pero la mesa más famosa es aquella de Fernando Pessoa, en un rinconcito.

Los actuales propietarios son António de Sousa y su familia, que han entendido que no necesitaban cambiar mucho. De hecho, mucha gente llega atraída por Pessoa, así que ya les va bien encontrar el restaurante más o menos como lo frecuentaba el poeta. Es esa gente que ha subido al tranvía 28, como hacía Pessoa. Los que aspiran a tomar un bocado en la mesa donde escribió buena parte del suyo Libro del desasosiegoLa mesa en la que hizo el último café de su vida el 27 de noviembre de 1935 acompañado de Almada Negreiros, dos días antes de morir. herrados o un trozo de carne. Y él aceptaba todo tímido. probar las especialidades de la casa, como el Bife à Martinho, una carne de lomo hecha con salsa de nata, café y patatas fritas en rodajas. O el bacalao á Martinho, que consiste en un trozo de bacalao islandés frito y aliñado con aceite de oliva, cebolla y patatas fritas. Lisboa, recordémoslo, es la ciudad donde puedes encontrar 200 formas diferentes de comer el bacalao. Martinho sobresale también cuando se trata de hacerlo á laLagareiro o à Bràs, dos de las recetas más clásicas. El mobiliario se ha conservado tal y como estaba, con mesas de mármol con patas de hierro, bancos de madera y un montón de fotografías en blanco y negro. Tal como era cuando iba un Pessoa que también es recordado en la famosa cafetería En Brasileira, de 1905, fundada por Adriano Telles, un antiguo emigrante portugués en Brasil. Tanto iba, que en 1988 se instaló una estatua de bronce esculpida por Lagoa Henriques en la terraza del café.

En Lisboa, sin embargo, encuentras restaurantes aún más antiguos que el Martinho da Arcada, como el Restaurante Tavares, fundado en 1784 y ahora mismo en pleno proceso de reformas, aunque abrirá manteniendo la decoración barroca que ya tenía hace 200 años. Cuando Tavares abrió la puerta gracias al empresario Vicente Caldeia, Martinho era apenas un negocio de bebidas. Así pues, el Tavares saca pecho diciendo que ellos son el restaurante con mayor tradición, con platos de influencia francesa. Como ocurre en Martinho da Arcada, aquí también las mesas llevan el nombre de sus clientes más queridos, como el escritor Eça de Queiroz, que imaginó una cena en su libro Os Maias, que pasa en el Tavares. O el empresario y filántropo de origen armenio Calouste Gulbenkian, el creador de uno de los museos más bellos de Lisboa. O personas famosas que han pasado como Ernest Hemingway y la cantante Madonna, que tiene casa en la capital portuguesa. Los platos más típicos del Tavares serían la sopa conocida como caldo verde, hecha con col troceada, patatas y un chorro de aceite de oliva, o el bacalao no forno à Tavares, hecho con patatas y cebollas pequeñas y una deliciosa salsa compuesta de aceite de oliva, mayonesa y nata. También hacen cerdo al estilo del Alentejo o perdiz.

En Tavares, Pessoa parece que no iba, seguramente porque era demasiado caro. Pero Pessoa y toda su corte de personajes que creaba eran de hocico fino. Y por suerte, podemos seguir una ruta de locales que frecuentó, puesto que muchos no han cerrado. Pasa con A Licorista, justo debajo de la plaza de Rossio. En Licorista era una taberna fundada en 1920, donde también se dejó caer a Pessoa para degustar sus licores y una comida económica. En la puerta de al lado, los propietarios adquirieron O Bacalhoeiro, con lo que conectaron ambos negocios. Aquí puedes comer el bacalao à Minhota o à Lagareiro bajo dibujos de viejos barcos de tres palos, retratos de clientes decolorados y camareros que se discuten hablando de fútbol entre risas. Platos que también puedes disfrutar junto a la avenida de la Libertad, en el restaurante As Velhas, que no saben ni cuándo se fundaron, aunque creen que sería a finales del XIX. Un local creado por dos hermanas del norte de Portugal, que llevaban platos de esa zona a un local de madera con las mesas unas cerca de otras, que fue comprado por un boxeador, Manuel Gonçalves, en los años 80. Pessoa también comió. En cambio, no pudo acudir al restaurante O Policia, creado en 1938 por un agente jubilado que lo cedería a sus hijos. Aquí hay que pedir el cozido à portuguesa, uno de los platos más importantes de la cocina local. Por O Policía pasaban muchos toreros, ya que estaba cerca de una plaza de toros, como queda claro en los muros del local, situado en una parte más moderna de la ciudad. Amália Rodrigues también venía, así como el gran Eusebio, el futbolista nacido en Mozambique que brillaría en los años 60 en Benfica.

Lisboa está llena de restaurantes con historia. Pero también tiene algunas de las pastelerías más antiguas de Europa, como la elegante y céntrica Confeitaria Nacional de 1829, de inspiración francesa, que no ha cambiado de manos en 200 años, siempre cuidada por la familia Castanheiro o la también afrancesada Pastelaria Bernard de 1868 en el Barrio Alto, el primer lugar donde. Pessoa los probó. Y como no, la famosa Antigua Confeitaria de Belém de 1837, cerca del monasterio de los Jerónimos, conocida por hacer los famosos pasteles de nata de Belém que ahora se reproducen a medio planeta. Sin embargo, los originales surgieron del monasterio y de ahí saltaron a esta pastelería donde los puedes comer mientras lees los versos de Los Lusíades de Luís de Camões, la gran epopeya que explica el nacimiento del imperio portugués.

Y la experiencia no sería cumplida sin ir a A Ginjinha para probar la bebida dulce que lleva el mismo nombre que este pequeño local de 1840. Este licor de cereza es de las pocas cosas que une a enemigos conservadores y progresistas, del Benfica o del Sporting. Una bebida creada por un gallego a finales del XIX que se ha popularizado mucho, aunque su cuna es este pequeño local del Largo de Santo Domingo, cerca de la plaza Rossio, donde la gente lo toma de pie en la calle. Muy cerca hay otros locales centenarios donde se puede degustar la Ginjinha, así como el entrañable Tendinha do Rossio, un lugar ideal para picar aperitivos, platos baratos y hacer un vermut que data de 1840. Un local al que también acudió Pessoa, como no. Como no siempre tenía dinero, venía a un sitio que todavía hoy es económico. La tapa más cara recientemente costaba cinco euros, el bacalao albardado, frito. Un local informal, de gritos y risas, con pocas mesas, donde el turista mira una carta de plástico con los nombres en inglés junto a un señor con problemas con la bebida que lleva años frecuentando y un cartero que se detiene unos minutos para descansar. Un lugar vivo que inspiró al fado Vela Tendinha cantado por Hermínia Silva justo en los años en los que Pessoa aún iba. No tenía mal gusto, el poeta. Quizás era solitario, pero él y sus heterónimos nos dejaron, sin que él fuera consciente de ello, una magnífica ruta gastronómica que afortunadamente todavía podemos hacer.