La tortilla de alcachofa de la abuela Inés: “Una vez nos jugamos a ver quién hacía la tortilla más grande y gané yo”

BarcelonaHoy llamamos "coliving" y antes decíamos "compartir piso" y antes, todavía, "ser dispeser", si se daba el caso de que estaba el ama de la casa, a menudo, viuda con hijos, que cocinaba y tenía la ropa a punto de los que le alquilaban habitaciones. Nuestra sabia de hoy, como muchas de las que han vivido en las grandes ciudades, vino coliving. Vino de Huelva cuando era una niña de ocho años. Su familia lo hizo, como se solo, por tongadas. "El papa se quedó sin trabajo, allá en Andalucía. Y un cuñado que tenía aquí le llamó y encontró trabajo enseguida. Tenían casa... Bien, casa. Habitación con derecho a cocina. Y en aquella habitación, ante todo, estaba papá, mamá, mi hermano Manolo, Manel, que estaban muy pequeños, y yo." Entonces, cuando los padres ya se habían establecido, que fue enseguida, "porque el papa era muy espabilado, les hicieron venir; los abuelos y los tres niños".

Encontraron una casa en Poblenou. "Tenía siete habitaciones, dos comedores y un inodoro pequeño, pequeño... Y en esta casa vivíamos... Un tío mío, que era botero, esos que hacen las botas, que allá en el pueblo ganaba muy poco. Y vino aquí, ya con trabajo, porque delante de la casa había un taller donde hacían botas. Y en esta casa vivimos..." Se detiene y estamos. Con los dedos se ayuda a enumerar: "Una tía mía, con tres hijos, que era la mujer del de las botas. Ellos eran cinco, más cinco nosotros, diez. Papá y mamá, doce, abuelo y abuela, catorce, y tres de mi tía, diecisiete! que ahora llamamos literas, que las montó el papa. Y los dos de la viuda, con la madre Comíamos por turnos. Su madre lavaba la ropa de los militares del cuartel a cambio "de un chusco de pan". Cocinaban por turnos, porque eran muchos, ya ella eso siempre le gustó. "El ama de la casa decía: "Aquí arriba viven 17 personas. No oigo nada, excepto risas".

La receta de Inés no puede ser más sencilla y más complicada a la vez. Hará tortilla de alcachofas, que es uno de los platos imprescindibles de nuestra cocina. Me gusta la amargura de esa flor, tan complicada de maridar, una flor que tiene la belleza de la temporada.

"Las alcachofas las he comprado en el Mercat de Sants, que es donde voy habitualmente", nos explica. "Como para la receta solo aprovecharé el corazón, he comprado veinticinco alcachofas".

Como muchas otras cocineras que han pasado por estas páginas (me viene a la cabeza, ahora, Agustina de Cal Montclar, que nos hizo pies de cerdo) Inés cocina con una mano sobre la tradición y la otra encima de la tecnología, aprovechando los inventos que nos facilitan la vida sin que esto signifique. "Antiguamente –dice– cuando no había microondas, lo que hacía era ponerlas a cocer con agua en una sartén. ¿Por qué? Porque fritas directamente no pueden ser, se queman, si no las cortas muy delgadas. Ahora, desde que tengo microondas, las pongo cinco minutos en una bolsa especial, y queda ya el sabor de la alcachofa. No pierde. sofrío".

"Pelamos las alcachofas, teniendo en cuenta que sólo aprovecharemos el corazón. Las compré pequeñas, para que tuvieran pocos pelos. Esto es un trabajo muy laborioso, porque yo tengo cerca de 92 años y las manos ya no me funcionan como antes. Aparte, sufro de las cervicales. yo sola, y no quiero que me caiga, tengo mucha precaución. No quiero dar trabajo a mis hijos”.

Mientras va pelando, hace algo muy catalán, que es hablar de otro plato que ha cocinado. En este caso nos explica que se hizo una cabeza de cordero al horno, con tomillo y romero, un tomate y un chorro de vino blanco. "Le hice una foto a mi hija y le dije: «Niña, ¡mira qué te has perdido!». A ella un jefe de cordero no le gusta, le da asco, y como ya sé, lo que hago es dejarle las mejillas". Y al decir esto hace un gesto que ves hacer a mucha gente, cuando te cuenta una receta o cuando en la carnicería pide un corte concreto: se toca la parte del cuerpo del que habla. Nos enseña una alcachofa, ya pelada, pinchada con el cuchillo. "¡Mirad! Así deben quedar".

La visión de este gran invento que es la tortilla con alcachofa, antes de ser hecha, es un festival que nos excita los sentidos a todos los que estamos en casa de Inés compartiendo su sabiduría.

"Hay quien quiere que la tortilla no quede demasiado hecha por dentro. En mi casa lo que quieren es que sí, que quede, y en este caso la puedes poner un minuto y medio en el microondas. ¿Vosotros como la queréis?", nos pregunta. Y nosotros la queremos poco hecha.

Coge una tapadera y se lleva la sartén en el fregadero por si acaso. "Si no me hace quedar mal...", murmura. Y la tumba. Pero como se le cae un poco, exclama: "¡Ay! ¿Ves lo que te decía? Las manos... Pero no pasa nada". No ocurre nada, claro que no. Y ésta es la lección para todos nosotros, que tenemos las manos llenas de fuerza. "El fuego, ni fuerte ni flojo, ¿eh?", nos advierte. Y la vuelve a tumbar, esta vez con todo el éxito. "Y eso que, como os decía, esta tortilla es pequeña. Que si no... ¡No coma tortilla!". Se vuelve hacia nosotros, medio sonriente, y añade: "¡Yo había hecho en una paellera! Mi marido aguantaba las asas y yo, la tapadera. Recuerdo que una vez nos jugamos, con otro matrimonio, que tenían una casa en Sant Andreu de la Barca y íbamos mucho, a ver quién hacía la tortilla más grande". helados. Aquello, entonces, eran todo campos y estaba lleno mes de agosto. A mí siempre me tocaba cocinar, porque siempre me ha gustado mucho. cosas, como un helado inesperado de postre, y en la que la amistad y el amor se basaban, sobre todo, en compartir y reír, porque cuando escuchamos historias del pasado siempre tendemos a pensar que no se reían. Y, en cambio, tengo la impresión de que se reían mucho.

"Mi hijo siempre me dice «Mamá, tú erasmuy echá palante»". Y tiene razón. Inés no para de hacer cosas, no se está quieta y por todo tiene curiosidad. "Estudios no tengo. Fui a la escuela y aprendí a escribir a máquina. Por eso, ahora, yo hago elordenador. Porque hago ordenador. Todo lo que ha sido trabajar con las manos, yo lo he aprendido. Yo he trabajado en imprenta, siempre. Cuando vinimos a vivir aquí, había un matrimonio, que vivían aquí, debajo de la fábrica, que ya están muertos, pobrecitos, que trabajaban haciendo boyas de inodoro. Y yo trabajé, de tres a cinco, hasta que salían los niños de la escuela. Te pagaban a tanto la prenda. Soy mucho... polifacética. No he parado. Estoy en un club de lectura que cada semana nos hacen la videoconferencia para explicar lo que he leído. Voy a Personas Mayores, ¡que todos son más jóvenes que yo! Y en el Palau de la Música".

Pon la tortilla en un plato y vamos al comedor, pequeño y alegre. Estamos en la mesa, con un tapete hecho por ella, y nos pone un pedazo. "Primero pruebo yo, que te diré cómo está". Y como está aprobada, la probamos nosotros. enseña un calendario que ha tenido ganas de hacer, de "mujeres pioneras". La primera aviadora, la primera médico... Pasamos hojas. "Hay dos, que no son pioneras en nada, pero que a mí me gustan mucho. Mary Santpere y Carulla".

"Yo me llamo Inés –explica, mientras pasa páginas– porque la hija de mi tía, que murió, se llamaba así. Y mi prima se llama Inés por lo mismo. En la casa donde vivíamos estábamos "La Inés, la grande, yo" y "la Inés, la chica, ella. Hablábamos en castellano, entre nosotros, pero yo, mentalmente, hablaba en catalán, porque quería aprenderlo. Mis hermanos, en cambio, no sabían hablar en catalán, porque eran de esos... cabezudos. Pero a mí siempre me ha gustado mucho leer, y ver los debates de la tele, cuando podían verse. Y los periódicos también. Pero ahora, con esto de Trump me da miedo mirármelo". Inés es una mujer sabia que tiene un don: la curiosidad por el mundo.

Receta de la tortilla de alcachofas de Inés, explicada por ella misma.

Ingredientes

• 25 alcachofas compradas en el Mercado de Sants.
• Media docena de huevos.
• Sal y aceite.

Elaboración

• Pelamos las alcachofas, teniendo en cuenta que sólo aprovecharemos su corazón
• A medida que las pelamos, las ponemos en agua y rodajas de limón, para que no se ennegrezcan.
• Una vez las tenemos peladas, las ponemos cinco minutos en el microondas, en una bolsa especial para tal efecto. Si no, podemos hervirlas en agua.
• Pasadas por el microondas, las salamos, bien saladas, y las ponemos a sofreír.
• Mientras, batimos media docena de huevos. No echo sal, porque las alcachofas ya las tienen.
• Echamos las alcachofas y ya estamos preparados para hacer la tortilla.
• Cambio de sartén, pero aprovecho el mismo aceite de las alcachofas, que estará todo perfumado.