Un vinagre de 200 años y un dulce hecho con pollo: una cultura gastronómica milenaria

Sile, TurquíaEn el trayecto que separa el modernísimo aeropuerto de Estambul de Sile, el pequeño pueblo de costa a unos 70 kilómetros de la ciudad, hay una mirada constante que aparece por todas partes. La encontramos en banderas y banderines. Es la de Mustafa Kemal, más conocido como Atatürk. Si el padre de todos los turcos es una figura siempre presente, hoy todavía más. Es 30 de agosto y celebran el Día de la Victoria. En 1922 los turcos derrotaron a las fuerzas griegas en la Batalla de Dumlupinar, un hito militar clave para que naciera la Turquía actual. Pero hablar de los años 20 del siglo pasado es como si hablar de anteayer teniendo en cuenta el pasado de la tierra donde nos encontramos. El mismo pueblo de Sile, que también da nombre al distrito, ya existía el 700 antes de Cristo. Desde entonces que ya eran un pueblo de pescadores ante el mar Negro. Con un faro que guía a los marineros desde el periodo otomano. Esta región, ahora convertida en zona de veraneo de la gente de la gran metrópoli, conserva muchas cosas intactas: sus bosques, la calidad de los productos que ofrecen gracias al rico suelo y el peso de la artesanía. Aquí un hecho histórico que ocurrió hace más de cien años es más joven que la levadura con la que la señora Fatma hace su vinagre, que tiene 200.

En el cartel dice “Fatma Hanim Sirkeleri”, que significa “Vinagre de la señora Fatma”. Ella es Fatma Çetin, tiene 70 años y lleva 52 haciendo vinagre. Cuando se casó lo aprendió del abuelo de su marido, que tenía 100 años, y de sus suegros, que también hacían. Desde entonces ha sido su oficio, que ha ejercido diligentemente y de manera artesanal. Fatma lleva un pañuelo atado bajo la barbilla y no llega a medir más de un metro y medio de altura. Presenta a su marido y a sus hijos, que algún día continuarán con el negocio. Hace un producto extraordinario. Tiene más de 60 referencias. Con frutas, con plantas y con miel. A su alrededor, barricas de madera llenas de vinagre con endrinas, con albahaca roja o con cúrcuma van haciendo su proceso. Fatma abre una, aparta una capa densa de scoby (la colonia de bacterias y levaduras que hacen el trabajo) y muestra la fruta que se está infusionando. También hay damajuanas, con vinagre de manzana y miel. El vinagre de manzana se ha esperado dos años antes de ser mezclado con la miel. Y a la vez, el líquido de esta damajuana que inclina para dejarnos probar el vinagre, tiene 11 años. Este vinagre en concreto le valió un premio por parte de Slow Food. Una distinción que luce en la pared. También tiene una fotografía de este año con el presidente del país, Recep Tayyip Erdogan, entregándole un galardón. La señora Fatma, con su pequeña estatura, pero un vasto conocimiento, produce 12 toneladas de vinagre al año.

En la visita a la señora Fatma está Álvaro Clavijo, cocinero del famoso restaurante El Chato de Bogotá, que ha sido considerado el mejor de Latinoamérica por la lista The50Best y le han invitado a cocinar estos días en el restaurante Casa Lavanda, un referente de la región que también visitaremos. Este le pide si podría tener un poco de su levadura. Y ella, de manera generosa, le da en una bolsa. Si bien es cierto que si la levadura ha llegado a 200 años es porque alguien más la compartió antes. Quizás algún día los arqueólogos investigarán cómo fue a parar una levadura turca a Colombia.

El calor y la tierra

Bajamos al puerto de Sile. Hay todo tipo de producto fresco, como por ejemplo higos, pero principalmente hay la pesca del día. Delante de los puestos de pescado, brillante y bien presentado, esperan los compradores. Es la temporada del bonito. Tienen en grandes cantidades. Clavijo y el cocinero turco Emre Sen no pueden evitar comprar uno y hacer un sashimi allí mismo en el puesto, bajo la atenta y curiosa mirada de los pescadores que desenredan las redes en la barca, y la de los vendedores del puesto de pescado que observan con curiosidad la locura de los dos cocineros cortando el pescado. Emre Sen está orgulloso del producto que tienen en la región, sabe que la calidad de los ingredientes que hay aquí es uno de los motivos por los cuales milenios después, todavía están aquí.

Emre Sen regenta la cocina de Casa Lavanda, un hotel boutique que es una especie de paraíso. Su cocina bien ha valido una Estrella Verde y una Estrella Michelin. No está cerca del mar, más bien se encuentra en una zona boscosa interior, flanqueado por castaños, robles y construcciones de pizarra. Este enclave es una isla de paz en la que los habitantes de Estambul piden matrimonio –hay un banco frente a un embalse donde si te quedas con paciencia de ornitólogo podrías ver alguna petición de matrimonio–, también se casan y pasan el fin de semana. El nombre de Casa Lavanda lo da el espliego que rodea la propiedad, que tiene un buen grupo de insectos zumbando alrededor. Este hotel era –y es– casa de sus padres. Ahmed y Feryal Sen fueron a parar aquí en 1991, huyendo de la intensidad de la ciudad. Aquí puedes ver uno de los contrastes de Turquía. En una zona conservadora, se abre paso un espacio libre donde tienen una buena carta de vinos, liderada por el sumiller excepcional Alp Açık, que despliega un tan interesante como desconocido abanico de vinos turcos de mucha calidad. Aquí viene gente abierta de mente y organizan eventos internacionales, como la comida a cuatro manos con Álvaro Clavijo, que traerá a personas de la capital para disfrutar de una noche única. Ahora y aquí, nada hace pensar que una buena parte de sus compatriotas no beben ni una gota de alcohol. Ni siquiera el rakı, el licor nacional de Turquía. Te lo ofrecen como muestra de hospitalidad y es difícil de rechazar. La batalla dialéctica sobre si se debe rebajar con agua o si se le debe poner hielo puede durar toda la noche. Esta bebida anisada es similar al ouzo griego.

Mientras compartimos el rakı con los Sen explican que los árboles los han plantado ellos mismos, y que han crecido a la vez que sus hijos. La personalidad de Feryal Sen se puede ver por todas partes. Ella es artista, y hay sus pinturas por toda la propiedad. Su buen gusto también aparece con las pilas de calabazas por todos lados, o con los detalles a la hora de poner la mesa. Cualquier noción de hospitalidad que hayamos tenido hasta ahora quedará corta una vez se ha probado la hospitalidad turca. Los Sen han hecho de este lugar su casa, y la comparten con los huéspedes, que se sienten envueltos por este calor. Un fuego que mantienen encendido el cocinero Emre Sen desde los fogones, y su hermano Ekim Sen desde la sala de máquinas del negocio.

La zona más lujosa del hotel es el huerto. Unos 2.000 metros cuadrados de agricultura biodinámica que abastece al restaurante del hotel. Emre Sen lo enseña con brillo en los ojos. Los diversos tipos de tomates, las plantas aromáticas, las flores comestibles o las últimas fresas. También un licor de cerezas que están fermentando. Todo ello convierte las comidas en sabrosas y ligeras, empezando por el desayuno, que aquí también es una cuestión de estado. Se empieza con té, servido en unos vasos en forma de tulipán, y se acaba con el café turco. Este café con el poso incluido, les permite, si encuentras a alguien que sepa, predecir el futuro una vez te lo has acabado. Se debe dejar enfriar, y después volcar. Si os atrevéis, claro. Las bebidas están acompañadas de mermeladas caseras, miel, aceitunas, quesos, simit (un pan en forma de rosquilla rebozado con sésamo), börek (una especie de empanada rellena), ensalada de tomate y pepino menemen, huevos revueltos con tomate, pimiento rojo y especias.

A pie de carretera

Muy cerca de Casa Lavanda encontramos un lugar sencillo de carretera famoso en Sile por sus desayunos tradicionales. Se llama Gonca Abla'nın Gözleme Evi. Allí veréis diligentemente cómo sus trabajadoras hacen humear la tetera, puesta estratégicamente sobre el horno de leña. Y cómo con sus manos hábiles preparan los gözleme, las crepes turcas, rellenas de quesos, patatas, espinacas o carne. Remueven la fina masa y le dan una forma cuadrada que dispondrán sobre la plancha. En un momento estarán listos. También hay un cartel donde explican orgullosos que disponen de uno de los postres nacionales, una versión de nuestro arroz con leche en el cual en lugar de arroz hay pechuga de pollo. Se llama tavuk göğsü y antes de que alguien pueda juzgarlo, fue introducido en la región de Anatolia por los romanos y era una comida digna de sultanes. Es un dulce sorprendente y muy arraigado a la cultura turca.

Otro lugar para hacer parada es en Tadım Gözleme Evi, una especie de cabaña acogedora que alberga un restaurante familiar especializado en recetas bosnias. Hacen manti y börek bosnio, en ambos casos consiste en una masa crujiente hecha al horno y rellena. Lo sirven con una salsa y con especias al gusto del consumidor. Los bosnios son una comunidad muy grande en el país debido a grandes movimientos migratorios a raíz de la caída del Imperio Otomano.

Pero más allá de la cocina, no podemos dejar Sile sin hablar de su algodón. Son prendas conocidas por ser frescas y muy duraderas. De una gran calidad. Se hace difícil pasear por aquí y no acabar comprando una pieza. El algodón lo tejen aquí, con unos telares que se hicieron traer del Reino Unido en los años 70. A partir de aquí comienzan un proceso artesanal: trabajan el tejido y lo llevan al mar, donde lo sumergen y posteriormente lo dejan secar en la playa. Este, dicen, es el secreto de la calidad de este algodón. A las prendas, una vez confeccionadas, hay mujeres que les añaden bordados o les trenzan flecos. Salimos de una tienda de esta maravillosa ropa, después de visitar el taller. Y una vez más, unos ojos nos observan desde el escaparate de enfrente. Vuelve a ser Atatürk. Y bien mirado, la artesanía del lugar y sus costumbres centenarias, hacen pensar que el Sile que convivió con él no debe ser tan diferente del actual.