El vino de hoy: una favera, que llama un gusano, que llama un pájaro, que llama un zorro, que nos llama a nosotros

Siempre decimos, en estas alegres páginas, que los viticultores, los campesinos, son paisajistas. Y he aquí que hoy tenemos uno de verdad. Gabriel Castelló es, paisajista, a punto de graduarse. Y es por eso que cuando cuida la viña, en Vilajuïga, no puede evitar pensar, todo el rato, en la cubierta vegetal, que protege a los gusanos, que atraen a los pájaros y los ratones y, por tanto, a los zorros... En el Celler Castelló Murphy hay dos generaciones. Joan, el viticultor, padre de Gabriel, y Juliette (la artista inglesa que hace las etiquetas), la madre. Gabriel y su pareja, Vanessa Heinz, se cuidan –cada uno en su rincón– de hacer el vino. Un vino que no se parece a nada, por cómo está hecho. Es una garnacha tinta, cien por cien. Viñedos de veinticinco años, tratadas, cuidadas, con cubierta vegetal. Y aquí me hago un poco escápulo, porque acabo de plantar una viñeta, y los campesinos me han dicho que en los primeros años no puede ser, la cubierta, porque las cepas son muy pequeñas y cualquier hierba competiría con ella. Más adelante veremos qué.

"Cuando empecé hace cinco años era mi idea, lo de la cubierta", explica Gabriel, con ese acento ampurdanés tan bonito. "Mi padre rompía los viñedos y mi idea es respetar que haya materia orgánica, las leguminosas..." Enseguida le pregunto (qué bien, preguntar a los que saben) si ha visto cómo en algún viñedo de antes plantaban habas. "¡Verdad! ¡Porque fijan el nitrógeno! Ahora tengo gramíneas, margaritas... Es lo más bonito. Que se crea una diversidad... Insectos, pájaros... Es un acelerador".

Les pregunto cómo lo hicieron, para esta cosecha, la 23, que ya fue en plena sequía. Esperaron a que la semilla estuviera bien madura (marrón, debe estar). Vendimiaron... ¡el 20 de agosto! Es muy temprano para una garnacha tinta de este grado. Y entonces, una vez cosechada la uva, lo hicieron así: "Destapamos, pusimos el zumo en depósitos de acero inoxidable, estuvo allí una semana con las pieles, prensamos y pusimos el zumo sin las pieles en el ánfora". Lo del ánfora merece punto y aparte.

Madre y ánfora

El ánfora, que ellos ven como una mujer embarazada, le da, en cierto modo, nombre al vino. Máfora. Madre y ánfora. Lo han sacado de unos artesanos (se llaman Tinajas Moreno León) que llevan años y cerraduras. Las preparan con una capa de colofonía (la resina del vino) para que la tierra, si es porosa, puede hacer que se pierda mucho líquido. El ánfora le da notas minerales y terrosas, pero es que además, durante los dieciséis meses que el vino está ahí dentro, en la capa de aire que queda arriba se forma velo de flor, ¡como en el Jerez! "Hace una crianza biológica y no oxidativa –explica Gabriel–. El velo de flor es una capa de levaduras que hace de barrera para que el vino no se oxide. Y tantos meses le dan aromas de bollería, mantecosos... Lo van afinando".

Este vino, granate oscuro, tan lleno, con un gran gusto que te queda y te queda, de fruta, de finura, es muy, muy gastronómico. ¿Y con qué? Quizás con una sartén llena de hierbas mediterráneas oa final de comida, la última, para saborear, para tocar el asno, con la lengua, pero no de contradicción sino de extremo placer. Una maravillosa rareza, terrosa y aérea, que no pueden perderse.