Pepe Raventós: "El Penedès tiene una oportunidad histórica para construir una DO de espumoso para sus futuros nietos"

Pepe Raventós (Barcelona, 1974) salió en 2012 de la denominación de origen (DO) Cava por su descontento con un modelo que, según sus palabras, "ha confundido contar botellas como medida de éxito" y ha dejado de lado la "creación de valor" para el agricultor, el consumidor y el territorio. Durante los últimos años, el director general de Raventós i Blanc ha trabajado para crear una nueva DO de espumosos que agrupe las bodegas del Penedès que quieran apostar por la calidad y rivalizar con otras zonas de prestigio como la Champaña o la Borgoña francesa. Coincidiendo con el inicio de la vendimia, Pepe Reventós reivindica la historia y las propiedades del terruño penedesense para producir uva de alto reconocimiento y considera que la región se encuentra ante una oportunidad única para dar el paso adelante definitivo.Después de unos años de sequía, sostiene que los espumosos del Penedès se encuentran ante una gran oportunidad para construir su modelo vitivinícola del futuro. ¿Por qué motivos?

— El vino del Penedès ya ha hecho su historia, siendo la primera denominación de origen ecológica del mundo. Y ahora es el momento del Penedès espumoso. La crisis del cava ha explotado, es irreversible. ¿Qué quiero decir con la crisis del cava? Pues la crisis como modelo de prestigio para valorar el espumoso del Penedès. El cava ha quedado como el espumoso de bajo precio del Estado y que compite con los espumosos de bajo precio en el mundo como el prosecco. Pero ahora hay una oportunidad histórica de unir esfuerzos entre viticultores, agentes culturales, municipios, escuelas, restaurantes y elaboradores de espumoso para construir una denominación de origen para nuestros futuros nietos.

¿Cuál debería ser la fórmula para volver a construir este valor?

— Se debe recuperar la esencia del Penedès, con viñedos de calidad con xarel·lo y sumoll, que son las variedades reina indígenas. También protegiendo el precio que se retribuye por el trabajo. Debemos apostar por las variedades de aquí, por el trabajo de la viña bien hecho, por unos rendimientos limitados y por un trabajo ecológico. En lugar de estar en los 40-50 céntimos [por kilogramo de uva] que ha pagado el cava históricamente, debemos mirar los dos euros al kilo de uva de viña bien trabajada.

¿En un contexto de presión de precios y de caída del consumo, es viable esta solución?

— No debemos mirar el modelo que nos ha destruido, sino que debemos mirar el modelo que funciona. Y el modelo que funciona se llama Borgoña, se llama Champaña y se llama Barolo. En estos modelos, el agricultor recibe entre tres y seis dólares por kilo (entre 2,6 y 5,2 euros). Si nosotros tenemos un territorio que puede producir uva de calidad mundial –que yo creo que lo tenemos– y no sabemos hacer un modelo rentable pagando dos euros por kilo, es que somos muy malos.

¿Hay espacio en el mercado para que el Penedès compita con estos territorios?

— Nuestro terruño es superior al terruño de Champaña, las condiciones naturales son superiores. Al mismo tiempo, el mercado del espumoso está cansado de estar polarizado. O bien pagas mucho dinero por una botella de champán, que no lo vale, o bien pagas muy poco dinero por una botella que raramente emociona. Por lo tanto, la oportunidad es inmensa. Porque entre los 15 y 30 euros de PVP hay un vacío, no solo en Cataluña, sino en el mundo. Si no nos ponemos las pilas para ocuparlo es que somos unos irresponsables.

¿Bajo qué paraguas deberían estar estos espumosos? ¿Una marca, una DO?

— Las grandes marcas del mundo del vino son denominaciones de origen. ¿Por qué? Porque son oficiales, porque trascienden. Las empresas nacen, algunas desaparecen, pero los territorios no. La denominación de origen es la marca de todos: es la marca de los viticultores, de los municipios que forman parte de la denominación de origen, sus escuelas, sus centros, sus restaurantes. [...] Lo que nos hace grandes es el origen, no es el marketing.

¿Qué nombre debería tomar?

— Debería buscarse un término que refleje el Penedès, aunque ahora estemos definiendo las bases técnicas. Tenemos que hacer trabajar en equipo para poder ser estrictos, pero al mismo tiempo muy inclusivos con diferentes agentes del territorio, definiendo un modelo que sea muy íntimo, pero que a la vez pueda acoger muchos estilos de trabajo diferentes. Si hacemos las cosas bien hechas, yo diría que lo podemos tener a corto plazo.

¿Habría sitio para todos en esta denominación?

— Es fundamental que esta nueva denominación de origen incluya el trabajo que han hecho elaboradores de cava que quieran dar un paso adelante, los elaboradores independientes, elaboradores de Clàssic Penedès, elaboradores de Corpinnat. Es muy importante que sea inclusiva, porque si no, no tendrá éxito.

¿También de los grandes productores industriales de la DO Cava?

— Creo que los grandes productores industriales serán elaboradores de cava, y su lucha será que el cava sea un poco mejor cada año. El hecho de que exista una denominación de origen que estire hacia arriba es bueno para ellos, porque también les puede ayudar a defender un precio superior de venta al público. [...] Pero creo que pensar que estos grandes productores industriales pueden formar parte de una nueva DO que debe rivalizar con la Champaña o Borgoña sería un poco utópico.

Existe la DO Cava, Corpinnat, Clàssic Penedès, vosotros con Conca del Riu Anoia. ¿La fragmentación es un problema?

— La fragmentación es resultado de la crisis del cava. Existe esta tradición japonesa que, cuando se rompe una pieza de cerámica, las piezas se unen y después se considera que aquella pieza es más bella incluso antes de que se hubiera roto. Me parece un muy buen símil para explicar la potencia que tiene este nuevo modelo de futuro, esta nueva denominación de origen que hemos de crear entre todos.

¿Y el consumidor catalán, qué papel juega aquí?

— Me hace gracia cuando le pedimos al consumidor catalán que tome más vinos catalanes. El consumidor catalán ya ha hecho bastante. Los que tenemos que ponernos las pilas somos los elaboradores y construir un modelo que enamore a los grandes mercados del mundo y que nuestros consumidores catalanes, cuando vengan sus amigos de fuera, abran las botellas con toda la ilusión y con todo el orgullo de que aquí hacemos las cosas bien hechas. [...] Hacer territorio significa salir a vender, y me enfada esta visión cerrada que algunos tienen, que no nos lo creemos. [...] El Penedès es uno de los mejores terruños para hacer vinos blancos del mundo. Y esto debemos decirlo con humildad, pero también con seguridad y con argumentos.