De París a Vila-sana, con una receta de pan ya centenaria

Vila-sanaCuando en 1909 el gobierno español obligó a todos los hombres adultos a ir a la guerra de Melilla, nadie sabía que aquello permitiría que Vila-sana, un pueblo del Pla d'Urgell, tuviera después uno de los mejores hornos de leña catalanes para hornear pan deestilo francés. Una delicatessen que aún hoy se conserva.

Vamos a palmos. En aquellos tiempos convulsos de leva militar, había un joven en Almadraba de Seana que no quería ir al frente. Se llamaba Antoni Balagué, Tonet, de familia exclusivamente campesina, que se exilió en París y acabó de aprendiz en una panadería. Allí descubrió los secretos del mejor pan y los cruasanes franceses.

Cuando la cosa amainó en España, Tonet regresó a Vila-sana, a poco más de cuatro kilómetros de su pueblo natal. En 1925 compró un antiguo horno moruno de leña para convertirlo en un negocio muy provechoso. Dicen que su hermana fue la primera mujer del pueblo que vistió medias. Paradojas de la vida, después Tonet se enamoró y se casó con la hija de una de las familias más pobres de Vila-sana.

Los años fueron pasando y el horno de pan de los Balagué iba viento en popa. Incluso durante la Guerra Civil y los primeros años de dictadura, cuando debían esconder la harina de soldados y ladrones.

La familia estaba instalada en una vivienda construida en la parte superior del horno. El calor que desprendía todas las mañanas servía para calentar el hogar cuando hacía frío. Aún hoy en día es su única calefacción. A pesar de haber estropeado las baldosas y convertir los veranos en insoportables, se han ahorrado mucho en estufas.

El primer hijo de los Balagué, bautizado Antonio, se vio condenado a continuar el negocio. No tenía muchas ganas, porque él prefería el trabajo de contable. Pero como aquellos eran otros tiempos, no tuvo elección. Sin embargo, su desgana quedó compensada con el ímpetu de su mujer, Pilar Ribalta. Una vez casados, fue el motor del negocio. Aún hoy, a sus 82 años, colabora a ratos pequeños "como una desesperada", dicen.

Referente de tortas

De Antonio y Pilar nació Toni, la tercera generación de panaderos de los Balagué que lleva el oficio en la sangre. Ahora tiene 60 años y quiere estar enharinado hasta el último día de su vida laboral. De lunes a domingo, sin freno. Pese al desgaste físico que ya arrastra, cada madrugada enciende el horno con la misma leña con la que lo hacía su padrino. "Quiero ese trabajo con locura, aunque me haya dejado trinchado", admite. Suerte tiene de su mujer, Concepció Balcells, que le lleva la tarea administrativa.

Toni creció en el horno y, de adolescente, se puso a trabajar formalmente. Años después, aprendió a la reconocida pastelería San Isidorio de Mollerussa y, más tarde, se pasó una temporada en lescuela de pasteleros del gremio de Barcelona. Aunque él quería hacer carrera en la ciudad condal, accedió a volver a casa y tomar el relevo del negocio familiar. Pero con unos toques diferenciales: las tortas.

Las tortas tienen una larga tradición en Poniente. La familia Balagué las elabora desde hace décadas, desde el tiempo que las madrinas salían a la calle a escalivar pimiento y berenjena para hacer las tradicionales tortas de recapte. Pero el joven Balagué ha ido más allá, preparando recetas nuevas como la torta de pera con béicon, la de alcachofa y la atrevida de escalivada con piña y gambas.

A pesar de las innovaciones de Toni, el horno de pan Balagué mantiene la esencia. El pan de payés y las barras de medio todavía se preparan con la misma receta que le enseñó el padrino, que venía de las panaderías francesas. "La única diferencia es que me he vuelto perezoso", reconoce con una sonrisa. Enciende ahora el horno a las cuatro de la madrugada (unas horas más tarde que antes) y la gente debe esperar un poco más para el desayuno.

En cualquier caso, se enorgullece de no haber fallado casi nunca. Tiene la tienda abierta todos los días de la semana. Él mismo, después de pasarse la madrugada frente al horno, se pone detrás del mostrador a vender sus propios productos. Se lo toma como un servicio público.

Un antes y un después

La pandemia marcó un grave bache al horno. Es el delantero y el después de una saga que se encuentra en su recta final. La cóvida se llevó al viejo Antonio y su hijo se sumió en una depresión que apenas está remontando. Los obstáculos de los últimos años están minando un negocio que tiene los días contados. La subida de precios (sobre todo de la harina) y la venta de pan industrial en los supermercados han llevado a los Balagué a una situación delicada.

El hijo de Toni y la Concepción, educador de profesión, no tiene intención de tomar el relevo. El matrimonio piensa el futuro de la tienda. Ella prefiere cerrarla definitivamente; él, nostálgico, quisiera alquilarla a alguien con vocación. Quien está de acuerdo son la mayoría de los vecinos de Vila-sana, que a las puertas de celebrar juntos su centenario, les dicen tener "bien merecido un buen descanso".