Vinos de hoy que se producen como hace 2.000 años
El uso del ánfora como recipiente para fermentar y envejecer vino toma cada vez más vuelo en varias bodegas de toda Cataluña
El vínculo entre el vino y Cataluña empezó hace unos 2.500 años, aunque esta bebida tiene más de 7.000 años de existencia. Los griegos fueron los primeros en introducirlo y los romanos los que acabaron extendiendo su producción. “El hombre debe al vino poder ser el único animal que bebe sin tener sed”, decía el escritor y militar romano Plinio el Viejo. Aunque los métodos de elaboración del vino son completamente diferentes actualmente, en los últimos años ha surgido un interés por recuperar la esencia de la época. La producción de vinos que envejecen o fermentan en ánforas de barro ha vuelto.
La ciudad de Empúries (Alt Empordà) fue la puerta de griegos y romanos en la Península. Precisamente esa zona es una de las que está apostando por éstos nuevos/viejos métodos de producción. La DO Empordà acoge actualmente hasta 51 bodegas. Siete ya producen vino utilizando esta técnica. “Hace seis años no conocíamos a nadie dentro de la DO que hiciera algo parecido”, explica Alicia Juher, técnica de la DO Empordà.
Uno de ellos es Josep Serra (foto), enólogo y propietario de la bodega La Vinyeta, de Mollet de Peralada (Alt Empordà). Al lado de sus botas hay 5 ánforas de unos 180 litros cada una, que utiliza para elaborar lo que él llama “microvinos”. Se trata de unas botellas que contienen variedades autóctonas y que han crecido en viñedos de más de cien años. Sin embargo, su volumen de producción es muy reducido. Cada año vende entre 1.000 y 1.200 botellas de este vino, en torno a un 1% de su producción total.
¿Pero por qué ahora aparecen bodegas que se interesan por estas técnicas? Josep Serra cree que es porque “los consumidores cada vez entienden más vinos, son más exigentes y buscan gustos más auténticos”. "Y las ánforas nos dan lo que ellos quieren", añade.
Las diferencias entre un vino que ha pasado por una bota y lo que lo ha hecho por el ánfora son unas cuantas. "Los vinos que se hacen en jarras de barro son, generalmente, más rústicos y marcan más la variedad de la uva", explica Anna Vicens, presidenta delAsociación Catalana de Sommeliers. Según Carme Casacuberta, propietaria del Celler Olivardots, en el municipio de Capmany (Alt Empordà), el vino que resulta de este proceso es “muy más fresco y más presente en aromas”. Cuando el vino reposa en botas de madera toma un sabor y aroma más tostados, mientras que el barro lo impide.
La bodega de Carme Casacuberta es también una de las siete de la DO Empordà que utiliza ánforas. En su caso, la apuesta por este producto ha sido mucho más fuerte. Después de cuatro años trabajando con estos recipientes, dispone de ocho ánforas con una capacidad de 720 litros cada una. En la última añada tapó hasta 8.000 botellas, que representa un 20% de su producción total. Pese a la popularidad de las ánforas, Casacuberta considera que esta técnica "será cosa de una minoría, de las bodegas más pequeñas". Para Josep Serra, “el uso de las ánforas quedará restringido a las bodegas que, más allá de una cuestión comercial, persigan vinos en los que la esencia de la uva y el territorio estén presentes”.
Entre esta nueva moda hay bodegas que desde un principio ya decidieron apostar por la cerámica. Es el caso de Salvador Batlle, de la Bodega Cósmica, de Agullana, justo al lado de La Jonquera. Aunque es el negocio más pequeño de los que hemos consultado para elaborar este reportaje (16.000 botellas en 2015), es prácticamente todo su vino lo que pasa un momento u otro por ánfora. Tienen una veintena, la mayoría de 200 litros, aunque tiene algunos de hasta 400 litros. Una de estas últimas puede llegar a valer unos 1.000 euros. Aunque el precio de los vinos es muy relativo, "producir en ánfora es más caro que hacerlo en bota", explica Salvador. Sus vinos cuestan entre 13 y 29 euros.
Ante el boom que ha vivido esta técnica durante los últimos cinco años, el sector de la cerámica también puede salir beneficiado. Pese a la fuerte competencia de otras zonas de España –Andalucía, por ejemplo– o Francia, desde el sector ven una buena oportunidad de negocio. Bonadona Terrissers es una empresa de Quart (Gironès) especializada sobre todo en jardinería, pero en los últimos tres años se ha abierto a un nuevo mercado. La empresa ya fabrica recipientes para bodegas como Apoikia, en Ullà (Baix Empordà), con capacidades que van de 200 a 500 litros. "Las ánforas para vino suponen el 20% de nuestra facturación", asegura Eloi Mora, uno de los responsables de Bonadona Terrisers.
La valoración que los productores de vino hacen sobre este nuevo procedimiento es muy satisfactoria. La intención es seguir apostando por ello, aunque parte de la producción está en fase experimental. Lo que está claro es que se quiere mantener un elemento que aporta un valor añadido a nivel gustativo y cultural. Como afirma Josep Serra, "las ánforas vuelven para quedarse".