Espirulina: el superalimento de los astronautas que se cultiva en un pueblo del Segrià

AlmenarLa espirulina es conocida como el alga verdiblava. Pero técnicamente no lo es. De hecho, es una bacteria que obtiene la energía a través de la fotosíntesis y se torna de un color particularmente verde intenso. Desde hace unos años se ha vuelto muy popular por tratarse de un superalimento, alto en proteínas, fibras, hierro y vitamina B, además de contener antioxidantes y aminoácidos suficientes para absorber los nutrientes de otros alimentos. La NASA la tiene introducida en la dieta de sus astronautas en misiones espaciales y dicen que también combate el envejecimiento y la caída del cabello, es un antiinflamatorio natural, reduce los triglicéridos y el colesterol, aumenta los niveles de hemoglobina, atenúa el ' estrés, regula la presión arterial, es eficaz contra las enfermedades degenerativas y normaliza la microbiota intestinal. Mayoritariamente, se consume pulverizada en comprimidos, casi todos importados de China e India. Muchos de estos comprimidos llegan a nuestro mercado con un elevado número de aditivos y algunos denuncian que contienen metales pesados. Pero hay otra forma de comercializar la espirulina: cruda.

Una empresa de Almenar es actualmente la única de Cataluña y la primera de Europa que, aparte de secar la espirulina a baja temperatura (35 grados) para hacer también comprimidos, la vende fresca, recién cosechada del su invernadero. La firma Organa Espirulina dispone de una infraestructura capaz de producir hasta tres toneladas de espirulina fresca al año. Es con el calor del verano cuando esta microalga se reproduce con mayor rapidez: cada tres días. En invierno, si se logra mantener la temperatura del invernadero por encima de los 18 grados, puede llegar a reproducirse en ciclos de tres semanas.

El principal promotor del proyecto es Joan Solé, hijo de campesinos de Almacelles, que decidió diversificar la producción agraria familiar, buscar nuevos cultivos y defender los principios de la soberanía alimentaria. De hecho, desde hace más de diez años impulsó Red Espirulina, una iniciativa para informar y difundir el cultivo doméstico de la bacteria, "ya sea en el balcón, en la terraza o donde se crea conveniente". Fue en el 2009 cuando Solé construyó su primer invernadero con dos piscinas de tres metros cuadrados cada una. Hizo cientos de cultivos, con biorreactores (con luz propia), y empezó a explicar los primeros secretos de este cultivo, sobre todo para competir contra la mala calidad de la espirulina industrial. En 2019 dio un paso adelante, invirtiendo dos años y cien mil euros en un estudio de investigación y desarrollo, en coordinación con la Universidad Pompeu Fabra y el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) para encontrar las mejores salidas comerciales de la espirulina fresca. De ahí salió el proyecto empresarial definitivo, con un invernadero de mil metros cuadrados que empezó a producir desde el pasado verano. Cerró el año con una facturación de 60.000 euros. Este 2023, prevé casi triplicarla.

Lo que Solé reivindica es su producción sostenible. Agua no se necesita mucho, porque reutiliza la que se evapora. Sólo tiene que ser salada, aparte de disponer de bicarbonato, minerales y, sobre todo, luz y calor (naturales).

Un microorganismo milenario

La espirulina se reproduce sola si las condiciones de las aguas (salobres y alcalinas), la temperatura, la luz y la agitación son las adecuadas. Hoy en día se puede encontrar en estado natural en la marisma de Doñana, en la desembocadura del río Ródano y en la zona del Sáhara. Pero su origen es incierto. Hay evidencias de hace miles de millones de años tanto en América como en África y dicen que los aztecas la consumían. El primer occidental en descubrirla fue el botánico belga Jean Leonard en sus viajes a Chad hace sesenta años. Allí comprobó que sus habitantes, que la consumían deshidratada, presentaban más corpulencia y enfermaban menos. Y a partir de ahí arrancó su estudio para comercializarla.

Los invernaderos de Almenar son los únicos que se atreven a vender este producto fresco y envasado. Gracias a su búsqueda, la espirulina puede ahora conservarse durante una semana en la nevera. Congelada, puede alargarse más de un año. Su precio se eleva a los cien euros el kilo, pero se vende en tarrinas de entre 40 y 80 gramos, con la opción de congelarla en raciones de diez gramos. Y es que un consumo diario de cinco gramos es suficiente para absorber todas sus propiedades. ¿Sobredosis y efectos secundarios? No se conocen.

Joan Solé admite que falta una gran labor divulgativa para dar a conocer la espirulina al gran público. “De momento, la mayoría de nuestros clientes son gente madura que quiere cuidarse, personas con problemas de energía o en las articulaciones, enfermos de cáncer que quieren paliar los efectos de los tratamientos o gente mayor que vive en los geriátricos”, reconoce Solé. Y, obviamente, veganos y vegetarianos. Pero parece que hay mucho más campo por correr.

Algunos cocineros y restauradores han cogido el guante. La espirulina fresca tiene la textura cremosa de un paté, por eso su aplicación más común es untarla sobre una tostada. Hay quien dice que no sabe, otros lo matizan como “neutro” y algunos más atrevidos encuentran un cierto toque marino o, incluso, de levadura. Pero los expertos gastronómicos reconocen la versatilidad de la espirulina fresca para aplicarla en cualquier plato, sea dulce o salado. Por su capacidad de pigmentarlo todo en verde, a menudo la utilizan para hacer salsas (mayonesas o pesto), para añadirla a un trozo de queso o incluso para hacer bombones.

Recetas verdes

El maestro chocolatero de Lleida Ivan Pascual ha elaborado con Organa el nuevo bombón Mumel, que combina cacao ecológico, almendra, avellana y espirulina, sin azúcares ni leche. "El sonido del placer que te cuida", dice el lema de este nuevo bombón, que presenta los colores marrón y verde como representantes de la tierra y la hierba de la naturaleza. Lluís Piqueras, cocinero del restaurante Pau de Raimat (en el Segrià), obsequia a sus clientes con este bombón para ayudar en la difusión. "Tenemos que ir introduciendo la espirulina poco a poco", reivindica Piqueras. Pero él mismo también hace pruebas en su cocina. En el último menú ha incorporado un postre de queso y limón con una gelatina de espirulina. "Lo que más me da confianza de este ingrediente es saber de dónde proviene y que tiene mucha calidad", indica Piqueras. Otro cocinero, Salvador Saroa, que tiene un restaurante en Lleida ciudad, también lo ha introducido en algunos platos, como un Parmentier de patata o una salsa pesto que aplica a su rodaballo a la brasa. "Conocía la espirulina desde hace tiempo, pero no la había intentado cocinar hasta hace muy poco", reconoce Saroa.

Uno de los grandes saltos alimenticios lo ha dado Carlos Pàmpols, un productor de queso de cabra de Almacelles (Cal Quitèria) que desde hace unos meses está comercializando piezas con estrías verdes que le ha dado la espirulina. Un 1% es suficiente para verdearlo. "Las propiedades del queso y la espirulina se complementan y fortalecen en esta fórmula", asegura Pàmpols, propietario de 900 cabras alimentadas en casa. "Es un queso más digestivo, bajo en lactosa y con poco colesterol, que reduce los riesgos de intolerancias", reivindica el ganadero.

La espirulina fresca quiere extenderse como una mancha de aceite. Este verano Organa confía en llegar a su producción máxima y difundirla más. Recomienda no cocerla, para que no pierda sus propiedades. Los sabores y beneficios saludables llegan a su punto álgido cuando se come en su estado natural, vivo, crudo. Joan Solé invita a todos a la creatividad ya pintar los platos de verde.