Según el experto en la ciencia de los aromas François Chartier, la fresa es gemela molecular de la piña y su maridaje resulta muy curioso. Así, son bebidas complementarias a la fresa los coñacs y brandis, variedades como el chardonnay, el jerez amontillado y el pinot noir, y los vinos del Priorat y La Rioja. Por otro lado, la fresa es también un ingrediente excelente para preparar bebidas, especialmente infusiones y aguas. La experta Géraldine Olivo propone, en su compilación Aguas e infusiones detox para sentirte bien, recetas como agua estival de melón y fresa; agua estival de tomate, fresa y albahaca; agua de plátano con fresa y pimiento rojo; agua rubí con frutos del bosque y flores de hibisco, y agua de fresa y ruibarbo. En la coctelería, y especialmente en la coctelería contemporánea, la fresa también es una gran estrella invitada, sobre todo entre ginebras y vodkas. En 1000 cócteles de todo el mundo, Antonio Primiceri propone elaboraciones como Milk Way a base de ginebra con amaretto y licor de fresa; una caipiroska de fresa; un vermut con kirsch y fresa, y un cóctel con sidra, vermut y fresa, entre decenas de otras sugerencias. Muchas veces, la fresa es una invitada estética para redondear la presentación de un cóctel, pero que nadie se engañe: su complejidad siempre aporta un toque final.
Fresas y fresones: ingredientes estrella de platos salados
Es la mejor temporada de estas frutas, que destacan tanto en recetas clásicas como en sugerencias innovadoras
BarcelonaSeductores y con un gusto complejo, la fresa y el fresón son protagonistas gastronómicos del momento. Su presencia eleva el tono de cualquier preparación culinaria y sus posibilidades van mucho más allá de acompañar una copa de nata después de una comida larga. Los fresones y fresas, que se pueden encontrar todo el año, tienen entro abril y finales de junio su mejor temporada y es cuando se apoderan de platos y guisos.
En Catalunya, una de las comarcas de referencia en esta producción es el Maresme. La productora Maria Rosa Pruna, de Sóc Pagès, de Arenys de Mar, explica que el Maresme era una zona de producción de fresa muy destacada en la década de los sesenta, a pesar de que con el paso de los años ahora hay en otras muchas zonas de Catalunya, como el Llobregat y el Montseny. En el Maresme se cultivan diversas variedades, lo cual garantiza que haya durante todo el año, pero es durante los meses de primavera que la fresa de esta zona consigue su máxima calidad. Pruna recuerda que la fresa es la pequeña, y también se denomina de bosque. Tiene siglos de antigüedad, mientras que el fresón es el que se encuentra prácticamente en todas las tiendas y es más grande: "Aunque lo llamemos fresa, son todos fresones", avisa. Según detalla, los fresones surgieron del cruce de varias variedades de fresas para buscar una variedad que fuera más grande. Actualmente, el mercado ofrece variedades completamente diferentes: hay fresones más blandos y dulces y otros más fuertes con un punto ácido. Igualmente, el color también depende de la variedad, y hay "desde el rojo anaranjado y el rojo intenso hasta un rojo casi marrón". En cuanto a su aspecto, el olor que desprende se pierde cuando el fresón toca el frío de la nevera, y la brillantez también la pierde días después de ser cosechado o quedar guardado en la nevera. Para ella, uno de los puntos fuertes de este ingrediente es que "es la primera fruta que nos llega en la primavera", cuando todo el mundo ya está harto de "tanta naranja y mandarina". Además, destaca que se trata de una fruta que gusta a todo el mundo y que se puede preparar de muchas maneras. Para Pruna, esta fruta, en sus diversas versiones, permite elaborar unos postres deliciosos, pero también platos salados inesperados, como por ejemplo ensaladas, donde queda "buenísima". También enumera salsas, chutneys y gazpacho, así como pan untado con fresón en vez de tomate.
En 'ceviche', para hacer pan con tomate y en la pizza
Ahora mismo, en el marco del Temps de Maduixes en el Maresme, se pueden probar en la zona propuestas muy diversas en restaurantes, pastelerías, talleres de elaboradores y otros establecimientos de la comarca. Entre las sugerencias hay propuestas tan diversas como muselina de fresas al cava, caballa marinada con ceviche de fresa y fresones confitados con vinagre, gazpacho de fresas con feta y aceite, magret de pato con salsa de fresas y gratinado de patata y queso de cabra, carpaccio de bacalao con vinagreta de fresas, solomillo de cerdo con fresas del Maresme y salsa de vino y frutos rojos, pan untado con fresas y aceite de oliva, risotto al prosecco con fresas, ravioli de mango relleno de fresones, pizza artesana de jamón dulce extra con fresas del Maresme, vieiras a la plancha con jamón ibérico de bellota, fresas de Ca l'Estrany y polvo de kikos, e incluso butifarra de fresa, entre otras muchas.
Con aceite o con langostinos
En la misma línea divergente, la chef Iolanda Bustos, que ha estado diez años al frente del restaurante de flores La Calèndula en Girona, propone probarlas con aceite de arbequina, "sustituyendo la nata o la crema". En Barcelona, en el restaurante Tragaldabas tienen clarísima la versatilidad de esta fruta. En su establecimiento la usan para hacer sobre todo postres y también como protagonistas de una ensalada de tomate con langostinos. Desde el establecimiento recuerdan que mientras las fresas son pequeñas y delicadas, rojas por fuera y blancas por dentro, con mucha fragancia y aromas, los fresones son gordos y muy dulces, pero con poca fragancia y aromas. "Tanto el una como el otro tienen un gusto agridulce que combina con infinidad de alimentos, como por ejemplo cualquier alimento graso como el foie, la nata, el yogur y el queso", detallan. También señalan que van bien con otros alimentos como el chocolate o los ingredientes de caza. En una versión ya más extendida, en el menú slow food de Mas Salagròs, en Vallromanes, proponen al comensal este ingrediente en versión gazpacho con langostinos, tomates cherry y espinacas baby.
En alianza con el pescado azul
Por otro lado, Fabiola Lairet, la asesora gastronómica de los establecimientos de cocina japonesa Monster Sushi y Robata, alaba el papel de las fresas en la cocina nipona por su gusto, puesto que ofrecen "una compleja combinación de dulzura, acidez y aromas". Según explica, este ingrediente, en fresco, contiene una combinación de notas de fruta como la piña tropical, la uva silvestre, el tomate y los aromas almizclados como las especias de comino, hinojo, menta, canela, clavo, nuez moscada y pimienta. "Además, tiene unas notas marcadas de mantequilla y nata, y por eso combina muy bien con la nata, la cuajada y los quesos blandos", dice. Para ella, a pesar de que la apuesta de añadir fresas a un plato de sushi es arriesgada, "es acertada" porque el fresón combina con el pescado azul crudo y con el sushi en general por el hecho de que, a pesar de no ser una fruta cítrica, tiene grandes cantidades de ácido cítrico. "La parte untuosa de pescados como el atún, la sardina y la caballa se combinan con la parte refrescante del fresón", indica.
Por otro lado, la preparación del arroz con sal, vinagre y azúcar del sushi combina con esta fruta porque también tiene un gusto agridulce y por eso "se pueden combinar sin lugar a dudas". Ahora bien, Lairet remarca que se trata de combinaciones occidentales nacidas concretamente en California y Sudamérica, donde se empezó a usar fruta en preparaciones de sushi, y que esto no se encuentra en las elaboraciones originales de sushi en Japón. A los establecimientos que asesora propone, por ejemplo, california rolls de atún, fresa y queso crema.