Oficios con nariz: ¿cómo se trabaja con los olores?

BarcelonaAseguran que no es necesario tener una gran nariz, pero sí una nariz entrenada. Su trabajo gira en torno al sistema olfativo. Son maestros de los olores, de las combinaciones aromáticas y de la esencia volátil que llega a las fosas nasales. Son oficios como los de los perfumistas, que se consideran "inventores de olores". O al menos eso explica Ramon Monegal, que forma parte de una cuarta generación de maestros perfumistas de Barcelona. "Es un oficio que se aprende con un maestro", asegura el experto, que describe su trabajo como el de "combinar olores para obtener olores diferentes a través del uso de aceites esenciales". Y no es tarea sencilla, porque existe una paleta de olores de más de diez mil ingredientes diferentes, de los cuales un millar son naturales y el resto están hechos en el laboratorio.

El primer paso por ser un buen perfumista, explica, es memorizar los olores. Un ejercicio que se realiza durante el período de formación necesario para tener una buena base. “Pasas dos años memorizando a las diferentes familias de olores, como las afrutadas, las maderas... Es un periodo bastante duro y aburrido, pero necesario para tener una buena base”, asegura.

Una vez se tiene este conocimiento básico, debe aprenderse la volatilidad: “Un perfume tiene una duración de ocho horas, porque hay aceites que se evaporan rápidamente y otros que no. Por tanto, tienes que aprender y memorizar cuáles son las volatilidades y después ya haces los acuerdos”, continúa. No es hasta que se ha aprendido todo esto, que ya puede empezar a experimentarse, primero con el maestro o mentor, y más tarde por cuenta propia.

“Por eso siempre decimos que somos autodidactas, porque la base común sirve, pero no te desarrolla a ti como artista. Te empiezas a desarrollar en el momento en que empiezas a realizar tus acuerdos, tus composiciones, experimentando y equivocándote”, matiza Monegal. El error es muy importante, porque el trabajo del perfumista es "corregir, corregir y corregir", asegura.

Lo complicado que afrontan los inventores de olores es el “criterio de evaluación”. "Todo es subjetivo, y al final el perfume no existe hasta que no se ha llevado", explica Monegal. Es cuando se lleva puesto que "se asocia con las emociones". “No vale sólo decir si me gusta o no me gusta. Debes preguntarte si es conveniente o no, si es el mensaje que buscas”, confiesa el perfumista, que asegura que hay perfumes bien traídos y perfumes mal traídos. "Al final, cuando un olor dura muchos años, es porque es bueno", concluye.

Expertos en vinos

Dentro del mundo del vino existen muchos oficios donde el sistema olfativo es imprescindible, como el del enólogo o el de sumiller. Éste último es el de las personas que se encargan de asesorar a los mejores vinos de las cartas de restaurantes y vinaterías. Son personas como Ferran Centelles, sumiller de El Bulli y delegado en España para el Master of Wine Jancis Robinson. "No sólo utilizamos la nariz, sino también el tacto o el gusto para detectar qué vinos interesan más a la oferta del restaurante ya los comensales", explica Centelles. El sumiller asegura que tener un buen sistema olfativo no es innato, sino que se entrena y es un constante aprendizaje. “Sí hay algún sumiller que tiene mucho talento y tiene cierto virtuosismo en la cata, pero lo que hacemos la mayoría de los sumilleres es entrenar con prácticas organolépticas –continúa–. Cuantas más catas, más registros tienes y más puedes comparar y afinar tus opiniones sobre los vinos”, dice Centelles.

La memoria olfativa es muy importante, pero, ¿cómo funciona? “Es como un disco duro: una vez huele, el registro se envía al cerebro, que actúa como un ordenador que lo almacena en carpetas”, explica Toni Albiol, director de la enoteca Divins y galardonado como Mejor Sommelier de Catalunya 2023 “Si piensas en una naranja, el cerebro buscará la carpeta de la naranja y te la encontrará, pero si piensas en madreselva y no la has olido nunca, no encontrará ninguna carpeta. Por eso, el secreto de un buen sumiller es tener una buena carpeta olfativa, entrenar mucho e intentar distinguir todos los grupos de aromas que existen”, explica Albiol.

Según el experto, dado que los olores son muy subjetivos, oficios como los de sumiller han clasificado los aromas entre los primarios, que serían los intrínsecos a la misma variedad de uva, “como los aromas de flores o de fruta”. Después estaría los aromas de fermentación, que serían “aquellos de mantequillas, de pan o de bollo” y finalmente los de la evolución de crianza y evolución en botella. “A partir de estos grupos ya intentas discernir y vas identificando la nota olfativa”, continúa Albiol, quien asegura que uno de los pasos más importantes del sumiller es el de olfatear la copa y ver si hay algún defecto.

Al final, los expertos en la cata de vinos concluyen que, cuando aconsejan un vino en un restaurante, no sólo seleccionan el mejor producto, sino que también velan por que tenga una buena historia, más allá de la cata. "A veces el mejor vino a nivel gustativo no es el más adecuado para una carta de vinos", explica Centelles. Esto ocurre porque no sólo deben cumplir con unos requisitos cualitativos y de sabor, sino que también deben tener una vertiente artística y cultural detrás.