Arroz y fantasmas coloniales a la orilla del río Senegal

Pocas cosas explican de manera más clara un país que su cocina. Los ingredientes disponibles resumen de una manera rápida la historia, la política y la economía de un territorio; también su actualidad y sus perspectivas de futuro. En Senegal pocos platos explican el país como el ceeb au jën, que en wólof quiere decir literalmente "arroz con pescado". Estos días estoy en el norte del país con el fotoperiodista Guillem Trius, siguiendo una serie de historias vinculadas a la comida y la producción agrícola en la orilla del río Senegal, la arteria de agua más importante de este país.

El arroz aquí tiene una historia controvertida. A pesar de que ya se había cultivado en África occidental antes de la colonización, la introducción moderna la hicieron los franceses durante el periodo colonial. Necesitaban que los senegaleses dejaran atrás los cereales tradicionales de su dieta –mijo, sorgo– para liberar tierras que pudieran dedicarse a cultivar cacahuetes y venderlos a Francia. Por eso empezaron a importar desde Indochina –otra posesión colonial francesa– el arroz partido, que hasta entonces se había utilizado para alimentar ganado.

Los senegaleses, en una muestra de adaptación e ingenio, convirtieron el arroz partido en la base de los platos principales de su cocina, y muchos consideran que absorbe mejor las múltiples salsas de la gastronomía senegalesa. Tras la independencia, el arroz se convirtió en un símbolo de la nueva clase media urbana: era mucho más fácil de transportar y de preparar que otros cereales, como el fonio. Hoy el 60% del consumo local es de arroz importado mayoritariamente desde Asia.

El Senegal, sin embargo, tiene su propia variante de arroz, que estos días hemos podido probar por primera vez. El arroz del valle del río Senegal es un grano entero, a diferencia del importado, y los campesinos de la zona de Podor, cerca de la frontera con Mauritania, se esfuerzan por venderlo en el mercado que tienen a pocos kilómetros. Hemos pasado unos días con ellos, visitando los proyectos de la organización valenciana CERAI, y gracias a eso hemos podido probar un arroz con pescado con todos los ingredientes procedentes de Senegal.

No es solo un gesto nacionalista, sino un grito de alerta para la supervivencia. Senegal ya gasta unos 800 millones de dólares en arroz importado mientras los campesinos que podrían alimentar al país pierden toneladas de alimentos en almacenes mal acondicionados. Uno de ellos nos explicaba que si recibieran el apoyo adecuado por parte del gobierno podrían generar el arroz necesario para alimentar al país entero. Cuentan con un gran enemigo interno: los importadores de arroz, que gracias al gran capital económico y social que han acumulado, tienen una gran influencia política.

Cebollas y leche en polvo europeas

Podor, con un clima seco, a unos 200 km de la costa senegalesa, es una ciudad marcada por el colonialismo. Desde allí los franceses mostraron gracias a un fuerte cercano al río que aquella tierra era suya, y que su esfera de influencia iría mucho más allá de las ciudades costeras. Dejando atrás los edificios coloniales, en el centro de la ciudad se encuentra un mercado donde las cebollas y las patatas vienen de los Países Bajos. La leche en polvo, tanto en los hoteles como en las estanterías de los comercios, viene de la Unión Europea.

Los campesinos de los pueblos vecinos, con poco apoyo estatal y sin una red de transporte fiable, tienen que competir con productos subsidiados por la Política Agraria Común europea. Una carga demasiado pesada que soportan bajo un sol cada vez más agresivo, y con lluvias cada vez más irregulares. En Podor el colonialismo ya no está físicamente, más allá de la huella imborrable de los edificios, pero los fantasmas del pasado siguen teniendo una sombra alargada. Los locales los ven cada día mientras compran, cocinan y comen.