La empresa catalana que trabaja en la sombra para Beckham y Torrons Vicens

Barcelona¿Quién ha ideado el turrón de Chupa Chups o de jamón con el equipo de Turrons Vicens que tanto se habla esta Navidad? ¿Quién pensó el menú del hotel de lujo que el exfutbolista David Beckham abrió en la ciudad china de Macao? ¿Quién se esconde tras algunos de los postres del restaurante tres estrellas Michelin Aponiente de Cádiz? En todos los casos hablamos de una empresa catalana, I+Desserts, que tiene al frente al de Osona David Gil y sus dos manos derechas, Ingrid Serra y Ferran Pastor. Gil es un reconocido cocinero y pastelero en el mundo de la alta gastronomía, que, como él mismo admite, se siente a gusto "trabajando en la sombra".

De hecho, fue jefe de pastelería del grupo ElBarri, del que formaba parte Albert Adrià y que cerró el 2021. Antes de este cierre, Gil ya tenía en la cabeza una salida que se aceleró con el estallido de la pandemia. No quería montar un restaurante porque es "un mundo muy saturado" tanto en Catalunya como en el resto de España. "Buscábamos una manera de poder vivir de esta profesión siendo creadores e innovadores", relata. Y gracias a su experiencia en numerosos restaurantes con estrella Michelin detectó un nicho que no estaba cubierto: una empresa de investigación dedicada al mundo de los dulces, que fuera creativa, diferencial y que hiciera propuestas personalizadas para cada cliente. "Había mucha demanda porque no había (ni hay) muchos pasteleros, y durante la salida del covid todo el mundo quería ofrecer nuevas propuestas", explica.

Gil cogió un local céntrico, situado en Sants, cerca de la plaza Espanya de Barcelona, donde pudieran tener un "laboratorio" culinario con la última maquinaria. En función del proyecto trabajan hasta ocho personas y lo hacen rodeados de profesionales de otras disciplinas. Cuando entras en el local, recuerda una especie de coworking donde conviven, aparte de los que están en la cocina, un especialista en chocolates o un diseñador industrial que se encarga de hacer los moldes que se pueden necesitar para elaborar un postre. "Tuvimos trabajo desde el minuto uno", asegura. Su idea era alejarse de la alta gastronomía para trabajar en hoteles e industrias. "Al final, sin embargo, lo que tú eres acaba tirando", y entre sus clientes hay varios restaurantes de estrellas Michelin y chefs conocidos, como Nandu Jubany o Alberto Chicote. "La cara buena de los restaurantes de alta gastronomía es que tienen capacidad de invertir en creatividad y hacer locuras que el resto no pueden permitirse; la mala es que la creatividad aquí no está suficientemente valorada si se compara con países como Estados Unidos", reflexiona.

Entre las peticiones que más le han sorprendido durante estos tres años que lleva en la empresa está la del hotel The Londoner, que David Beckham impulsaba en Macao. "Nos envió un correo una empresa de la misma ciudad de Macao que venía de parte de una empresa subcontratada de Francia que nos había conocido y que quería nuestra parte creativa para el nuevo hotel", relata. El encargo era realizar un proyecto inspirado en cómo sería una experiencia de un comensal si fuera a Londres. "Recreamos de postre la experiencia de ir a Wimbledon, de tomar un desayuno inglés o ir a un pub, y todo en un menú inspirado en un mapa que te iba haciendo pasar por varias zonas", detalla. La última sorpresa que se ha llevado es una llamada de una cadena de hoteles de la que, de momento, prefiere no dar detalles.

El proceso de creación sigue siempre la misma estructura: comienza con una lluvia de ideas sobre lo que quiere el cliente que se visualiza en una especie de gran pizarra que hay en la cocina-laboratorio, y una vez el cliente aprueba la propuesta se comienza a trabajar y se deciden todos los aspectos: desde el tipo de plato en el que se servirá el producto hasta los moldes o los ingredientes que se necesitan para hacerlo. Esta forma de trabajar ha llevado a la empresa a tejer colaboraciones con entidades tan diversas como el Museo Molí Paperer de Capellades o una empresa de telas impresas.

La colaboración con el equipo de Torrons Vicens ya hace años que dura y es una de las que la empresa se siente más satisfecha. "Innovas llegando a mucha gente con un producto artesanal y muy bien cuidado", apunta Gil. La elaboración del turrón de Chupa Chups la tuvieron clara desde un primer momento: "El molde debía tener bolas y también debía haber granitos de Chupa Chups".

Sin embargo, de vez en cuando, Gil y su equipo salen del anonimato y venden sus propios productos. En Navidad a menudo han vendido sus turrones a través de una pop-up store (tienda temporal) online. "Cada año hemos hecho una colección distinta de 3.000 unidades que se venden en toda España y entre las que ha habido, por ejemplo, un turrón en forma de galet", explica. Estas fiestas lo que han hecho es una colaboración con Joncake, especializado en pasteles de queso y que tiene varias tiendas en Barcelona, de donde ha salido un turrón de queso Tête de Moine.

Gil y su equipo tampoco descartan abandonar la sombra para pasar a primer fila y tener su propio restaurante. Lo que tienen claro es que estará fuera de España y ven muchas posibilidades en el mercado sudamericano. "Los negocios nacen, crecen, evolucionan y algunos mueren, y no tengo miedo a cambiar", concluye Gil.