Este fin de semana coinciden en Barcelona dos eventos gastronómicos de los gordos. En primer lugar, la Cata en la Rambla, que además celebra su 10 aniversario. Un evento consolidadísimo, abierto a todo el mundo que se anime a acercarse a plaza Catalunya. El segundo es el Meat & Fire, en el Moll de la Fusta, que hace venir a los mejores expertos en brasa del mundo. Es el festival perfecto para las personas más carnívoras. Pasamos a desgranar los puntos fuertes de cada evento y todo lo que hay que saber:

Hace poco despedimos a l’Hermós, el bar de pescado del Mercado de la Llibertat de Gràcia. Desde hace unas semanas, sin embargo, estamos de estreno. De aquellas cenizas en el mismo lugar ha nacido un robusto proyecto: el Seny. Un inmenso cabracho nos da la bienvenida. Se encuentra pintado en la pared, negro sobre blanco. Es obra de Max amb X, un artista tatuador. Cuando el puesto está cerrado, sin embargo, el cabracho se multiplica por dos, ya que en la persiana, en negativo, blanco sobre negro, está también reproducido. El Seny es el nuevo restaurante-puesto-barra de pescado del cocinero Carles Ramon (Barcelona, 1986).

En el trayecto que separa el modernísimo aeropuerto de Estambul de Sile, el pequeño pueblo de costa a unos 70 kilómetros de la ciudad, hay una mirada constante que aparece por todas partes. La encontramos en banderas y banderines. Es la de Mustafa Kemal, más conocido como Atatürk. Si el padre de todos los turcos es una figura siempre presente, hoy todavía más. Es 30 de agosto y celebran el Día de la Victoria. En 1922 los turcos derrotaron a las fuerzas griegas en la Batalla de Dumlupinar, un hito militar clave para que naciera la Turquía actual. Pero hablar de los años 20 del siglo pasado es como si habláramos de anteayer teniendo en cuenta el pasado de la tierra donde nos encontramos. El mismo pueblo de Sile, que también da nombre al distrito, ya existía en el 700 antes de Cristo. Desde entonces que ya eran un pueblo de pescadores ante el mar Negro. Con un faro que guía a los marineros desde el periodo otomano. Esta región, ahora convertida en zona de veraneo de la gente de la gran metrópoli, conserva muchas cosas intactas: sus bosques, la calidad de los productos que ofrecen gracias al rico suelo y el peso de la artesanía. Aquí un hecho histórico que pasó hace más de cien años es más joven que la levadura con la que la señora Fatma hace su vinagre, que tiene 200.

Si habéis tenido la suerte de visitar Japón, quizás hayáis vivido la sensación de ver que hay muchas cosas que se os escapan. Y en lugar de sentirte superado por la situación, sientes el confort de saber que te encuentras en un complejo entramado cultural en el cual eres un ignorante y que, aunque te quedaras a vivir allí para siempre, nunca podrás desenmarañar totalmente. Un poso ancestral que va más allá de la comprensión y por el cual solo puedes sentir respeto y admiración. Esto pasa con las culturas milenarias. Por eso, cuando pongo los pies en Axpe, en Atxondo, para visitar el restaurante Txispa, de golpe tiene mucho sentido que la cultura vasca y la japonesa se hayan entendido tan bien. Los vascos son uno de los pueblos más antiguos y resistentes del mundo, y aquí Tetsuro Maeda, ha encontrado su casa.

Ya estábamos en tiempo de descuento de los tomates –prácticamente son los últimos de la temporada–, y Roger Viñas los ha utilizado para preparar un gazpacho maravilloso. Me dice que la gente no lo pide mucho, y eso que los tomates son de Xavier Carbó, de la finca agrícola Mas Rabassa, en Sant Genís de Palafolls. “Ojalá lo supieran”, me digo. ¿Y las albóndigas de cordero? Son de Cal Tomàs, de la Pobla de Segur. Albóndigas de carne magra hecha de oveja xisqueta ecológica que sirven con salsa de pan y ajo. Un plato redondo: por la calidad y por los valores que desprende. Todo ello lo encontraréis en el paseo de Sant Joan de Barcelona.

Qué descubrimiento, queridos lectores. Llegué hasta allí porque un restaurador experto en cocina de cuchara lo recomendó en Instagram. Pensé: "Si lo dice este, habrá que probarlo". Es un local pequeño, sencillo y encantador de la Barceloneta. Por fin tengo un sitio preferido para ir a comer arroz en el barrio marinero. Un establecimiento nuevo, ya que solo tiene un año y medio, pero que es un restaurante de siempre. Ideal para aquellos a quienes les gusta mojar pan, para los que sorben las conchas y no les sabe mal mancharse los dedos y para la gente que sabe que comer es tan importante, que hay que dedicarle tiempo. Esta semana os presento el Casa Maians.

Si se lo preguntas a un vasco, te dirá que el bacalao es un ingrediente clave de su gastronomía. Lo mismo te puede decir un catalán. ¿Qué sería de nosotros sin la esqueixada? Es un pescado tan importante, que tiene tienda propia. Por no hablar de los portugueses, que hacen gala de tener una receta para cada día del año. Pero lo más curioso de todo es que en nuestras aguas no hay ni uno, de bacalao. Este pescado es el único que se consume de manera habitual en los cinco continentes. Y su comercio, aseguran los expertos, cambió la humanidad. Pero ahora esta proteína saludable dirigida a las clases populares está en peligro.

Muy cerca de la plaza Osca hay una taberna simpática. Desenfadada. Con un bonito patio detrás, muy acogedor. Como “un espacio balinés sin budas”, lo describen. Y con una oferta que no encontraréis en ningún otro lugar. Cocina catalana con un acabado indonesio. Fui a parar allí sin saber nada, más allá de que se llamaba Bitxo. Y una vez tuve la carta entre las manos dije “eh, estamos en un sitio interesante”. No me costó mucho averiguar de dónde salía el talento. Y entonces lo entendí todo.

Cuarenta años no son poca cosa. Por eso Joan Roca se ha presentado ante el público del congreso San Sebastián Gastronomika para explicar cómo El Celler de Can Roca ha celebrado y celebrará estas cuatro décadas de vida del restaurante gerundense. Uno de los ejes será un menú extraordinario (y largo, aunque sean pequeños bocados) de 40 platos para homenajear los 40 años del restaurante.

"La primera vez que fui al Perú me enamoré de Gastón Acurio. Gracias a él los niños iban vestidos de cocineros, y no con la camiseta de Messi", dice Ferran Adrià, que recuerda que la cocina es un arma social y que nadie lo ha ejemplificado mejor que el cocinero peruano. "Yo le di apoyo, y la gente se pensaba que el gobierno peruano me pagaba una millonada. No cobré nunca; era una cuestión de estima. Y hoy aquí también, porque existe la estima con la familia Velasco. El padre y el hijo".

Estamos en la sierra de Gredos. Hemos visto la devastación del fuego mientras nos dirigíamos al viñedo. Este verano este paraje ha sido arrasado por las llamas. Pero también por la desidia política que ha permitido que este territorio haya sido drenado por la gran urbe de Madrid. No hay ganaderos. Los bosques no se gestionan. Y, claro, no es la primera vez que la tierra arde. En 2019 otro gran incendio afectó a la región. Quim Vila, copropietario de la distribuidora de vinos Vila Viniteca, tiene allí cepas plantadas. Él y su socio Siscu Martí tuvieron la visión de que en esta tierra había algo especial. "Fue un amor a primera vista", dice Vila, que supo ver un potencial enterrado que estallaría. Y así fue. Ahora llegaremos allí. Pero antes, las llamas.

“Aquí estamos arrancando el puesto”, dice Ton Díaz. En un rincón del mercado del Ninot del Eixample de Barcelona se ha instalado el Tonet del Mercat, o Tonet a secas, desde hace unas semanas. Lleva el nombre de Ton Díaz, porque él es el eje que ha hecho pivotar este proyecto basado en la cocina de aprovechamiento, como son las casquerías y otros derivados de la carne. “Esta semana incorporamos las mollejas y los riñones al jerez encebollados”, dice ilusionado Díaz.

Virgilio Martínez (Lima, 1977) es uno de los cocineros más reputados del mundo. Su restaurante Central, en Lima, fue considerado el primero del mundo en 2023. Era un hito que no había conseguido nunca nadie en Latinoamérica. Y él lo consiguió poniendo en el centro los ingredientes que se utilizaban en todos los ecosistemas y altitudes del Perú. Muchos de ellos, salvaguardados por las comunidades indígenas. “Cuando era pequeño me decían que esta gente eran pobres. Después he entendido que eran ricos”, dice el cocinero. Aparte del Central, tiene el restaurante Mil, donde hace cocina andina a 3.800 metros, y un centro de conocimiento pluridisciplinar que se llama Mater. Martínez atiende al ARA en el congreso Andorra Taste, dedicado a la gastronomía de alta montaña, donde le han otorgado el premio a la trayectoria. Un galardón que han recibido previamente Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià y Carme Ruscalleda.

Son días de fiesta mayor en la ciudad condal (con el permiso de Santa Eulalia). Así que aprovecho para hacer una lista de restaurantes altamente recomendables de la ciudad de Barcelona. Una pregunta que me hacen muchísimo es “cuál es tu top 10 de restaurantes de Barcelona”. No soy muy fan de los rankings. Aparte de que hay demasiados factores que los hacen imposibles de comparar. ¿Para ir con la pareja? ¿Para celebrar un aniversario? ¿Para ir con niños? ¿De qué presupuesto estamos hablando? Así pues, tomad este recopilatorio como un puñado de restaurantes que os animo a visitar.

En el congreso Andorra Taste, destinado a la cocina de alta montaña, se reúne un grupo numeroso de cocineros para definir cuál es esta cocina que se hace en altura. Se preguntan qué es territorio, qué significa tradición y, en definitiva, se genera un espacio de debate para hacer crecer la gastronomía del pequeño país de los Pirineos y de los cocineros de otros territorios presentes. En una mesa redonda realizada en la idílica Borda del Pi titulada "Del territorio a la identidad" y moderada por Benjamin Lana, director del congreso, los cocineros presentes han lanzado diversas afirmaciones que pueden ser polémicas. Las repasamos en forma de lista:

Joan tiene 82 años. Esto significa que hace setenta, cuando tenía doce, que se puso a trabajar. Primero en una ferretería de su barrio, la Barceloneta. Después, para ganar un poco más de dinero, se puso a lavar vasos los domingos en el bar de al lado, el Casa Pascual. El dueño lo vio espabilado y le dijo que fuera a tiempo completo. Pasó de ganar 75 pesetas a la semana a ganar 150. ¡Imaginad qué aumento y qué contentos estaban en casa! Siguió trabajando duro hasta que un día vio que necesitaba tener un día de fiesta a la semana: el domingo. Ya tenían dos hijas con Soledad Martínez, y venía una tercera. Así es como nace el Bar Joan, para poder tener 24 horas de descanso.

“Este verano en diversas ocasiones me han pedido media copa de vino”, me explica Camila Espinoza. Ella es sumiller y propietaria del Pepa Bar a Vins, un restaurante que siempre está lleno hasta la bandera en la calle Aribau de Barcelona. Ante mi cara de estupefacción, me dice que no es una cosa puntual. En algunos casos es para ahorrar. Piden una copa de vino y una vacía, y la comparten. En otros no es un ahorro económico sino una manera de poder probar más vinos sin necesidad de beber tanto alcohol. Esto me lo confirma ella misma con los pedidos de agua. Antes encargaba cuatro cajas de agua a la semana, y ahora encarga seis. “En cuanto al agua, evidentemente también hay un factor clave que es el calor que ha hecho este verano. Esto se ha juntado con la bajada general de consumo de alcohol y la bajada del poder adquisitivo, pero también el calor infernal”, matiza. “Me parece bien que la gente se quiera cuidar más, ¿eh? Solo que todo el mundo ha perdido poder adquisitivo. Nosotros también”. Ella, en su restaurante, ha decidido, sin embargo, no incorporar referencias de vinos sin alcohol, a pesar de la tendencia. “En lugar de servir un vino sin alcohol, preferimos ofrecer agua o una kombucha hecha en Gelida”, remacha Espinoza.

Fue en 2022 cuando un elefante gigante de chocolate dio a conocer a Lluc Crusellas (1996, Santa Eulàlia de Riuprimer) en todo el mundo. Para ganar el galardón más preciado del mundo del cacao, el World Chocolate Masters, hace falta mentalidad de deportista de élite. Una cabeza bien amueblada que ya tenía Crusellas, que incluso ahora, que está en la cúspide de la pirámide de la excelencia pastelera, encuentra tiempo para participar con la bicicleta en la Titan Desert. Ya ha estado en las cuatro ediciones anteriores y explica que, si las fechas se lo permiten, allí le volveremos a ver pedalear. Del desierto a los postres, ya que el chico de pueblo –un pueblo que le ha hecho hijo predilecto– es solicitado en todo el mundo para dar cursos. Este mismo año, le esperan en Polonia, Francia, Bélgica, Italia, China y Japón. Por eso también ha sido el encargado de diseñar la caja de bombones de Barcelona. Se llaman Gaudeat y se pueden comprar en los edificios emblemáticos del arquitecto. Hay nueve bombones inspirados en su obra, incluido el dragón del Parque Güell. Crusellas también se ha abierto paso en el Museo del Chocolate, ubicado en el barrio del Born de Barcelona. Allí hay una majestuosa réplica de la famosa escultura del elefante de chocolate con la que ganó el concurso. Aunque mide un metro y medio de altura y pesa 100 kilos, es una versión más pequeña hecha a escala. El original bordeaba los 200 kilos de chocolate.

“La alta restauración ha muerto. Cierro Table. El 22 de diciembre haré el último servicio”, anunciaba por sorpresa el cocinero francés Bruno Verjus este martes en Instagram. El motivo que esgrimía era igual de contundente: “No me siento cómodo con el hecho de excluir a gente de mi mesa. Porque la idea de la alta restauración es llevar a la gente a descubrir una comida y un servicio extraordinarios. Pero cada vez sentía más que hacía cosas que pertenecían al pasado. Necesito moverme hacia otro lado. Quiero alimentar a la gente, pero no solo a unos pocos”. Su restaurante parisino tiene catorce años de vida y dos estrellas Michelin y en 2024 llegó a la tercera posición del World’s 50 Best Restaurants.

Es una puerta de entrada a la cocina vietnamita para quien la quiera conocer. O una puerta de retorno para quien ya la conoce y la añora. Así describe el copropietario del Món Việt su restaurante. Miro a la sala y veo a muchos catalanes, de edades muy diversas. También a una familia vietnamita. Hace unos meses visité el Món Việt, situado en la calle Sepúlveda de Barcelona, ya que cuando se acerca el Año Nuevo, hacen un menú especial para darnos a conocer qué se come durante el Tết, como llaman a la festividad en este país del sudeste asiático. Quedé impresionada por la calidad de su comida casera. Sin ir más lejos, sirvieron un pollo entero hervido. Era tierno y sabroso. Un plato aparentemente sencillo pero absolutamente suculento. ¿Cómo lo habían hecho para conseguir que una comida humilde fuera digna de celebración? Desde entonces, he seguido la pista a este restaurante y he acabado obteniendo las respuestas que buscaba.