Este fin de semana coinciden en Barcelona dos eventos gastronómicos de los gordos. En primer lugar, la Cata en la Rambla, que además celebra su 10 aniversario. Un evento consolidadísimo, abierto a todo el mundo que se anime a acercarse a plaza Catalunya. El segundo es el Meat & Fire, en el Moll de la Fusta, que hace venir a los mejores expertos en brasa del mundo. Es el festival perfecto para las personas más carnívoras. Pasamos a desgranar los puntos fuertes de cada evento y todo lo que hay que saber:

Viviana Varese (Salerno, 1974) es una fuerza de la naturaleza. Una cocinera que se ha hecho un lugar en un entorno que podría ser hostil, el de la alta restauración, sin hacer concesiones en sus valores. Ahora regenta la oferta gastronómica de un hotel de lujo en uno de los rincones más exclusivos de Italia, el Passalacqua, en el lago Como. Y también tiene un restaurante gamberro de brasa en Milán, el Faak. Concede una entrevista a El ARA en el congreso Gastronomika, donde ha ido a dar una conferencia que nos deja boquiabiertos.

Derecha del Eixample. Estamos en la calle Bailén, entre Mallorca y Valencia. Aquí un pollito es el sheriff de la chaflán. Se trata del logo amarillo y reconocible de Billy Brunch, que tiene tres locales en los números 113, 115 y 129. Además, se ven sus vehículos aparcados, rojos y con el pollito sobreimpreso. Entre los tres locales, atienden a 900 personas el fin de semana, y unas 500 entre semana. El que se encuentra en medio del chaflán, el del 115, es el primero que abrió, de los seis que hay en Barcelona (después abrieron dos más en Madrid y dos en Sevilla). Este primer local, que tuvo un éxito rotundo, lo acaban de ampliar añadiéndole un tobogán y una piscina de bolas, rojas y amarillas, que se ve desde la calle. La piscina la instalaron después de que la que hay en Madrid en el centro del restaurante fuera un gran reclamo. Esta es más discreta, sin embargo. "¿Se pueden meter adultos, eh?", me dice el propietario, que me invita a probarlo. En Barcelona parece que no nos atrevemos tanto y lo dejamos para los críos y los influencers.

Una vez hablaba con una experta en cine y me decía que las ambientaciones de las películas que transcurren en los años 60, 70 u 80 no eran realistas. El motivo es que estas recreaciones buscaban objetos de un solo período, aquel en que sucedía la acción, y que en general eso en las casas no pasaba nunca. Los hogares son como un yacimiento arqueológico, hay muchas capas. Pienso en esto cuando entro a Casa Natalia, en Sant Ferran de ses Roques, en Formentera. Cuando entras en este restaurante, parece un poco que estés en su casa, ya que el establecimiento está lleno de objetos que han ido adquiriendo Natàlia Juan y Carles Abellán a lo largo de su vida y sus viajes.

Que el icónico El Racó d'En Binu, en Argentona, naciera dentro de un hotel no es una casualidad. Francesc Fortí dio vueltas y vio que los hoteles podían ser el suelo fértil donde fructificara un gran restaurante. De hecho, ya hace años que el hotel no funciona, pero el restaurante sí. Cataluña es tierra de buenos restaurantes y también lo es de grandes hoteles –estos sí, en pleno rendimiento– y de paisajes cautivadores. Si ponemos todos estos elementos en una coctelera, veremos que hay un montón de lugares que defienden estos atributos. Desde establecimientos históricos a espacios que habían sido privados y ahora podemos acceder a ellos para hacer una gran comida y, si procede, dormir allí. Repasemos unos cuantos.

A veces me preguntan si he estado en ese restaurante o en aquel otro y no lo recuerdo. Después me lo miro con atención y a menudo la respuesta es que sí. Hay muchos sitios anodinos. Correctos, pero que no dejan ninguna huella. No es el caso del restaurante de hoy, la Cooperativa de Porrera. Cualquiera que haya estado lo reconoce al segundo. Te viene a la cabeza el azul de las paredes, los manteles floreados, las botellas de vino sobre la mesa y la Mia saliendo con su diadema a tomar nota o sirviendo un plato humeante. Es un restaurante genuino, con esencia y personalidad.

El mar, el día que estoy aquí, está agitado. Y esto no resta ni una gota del encanto del restaurante donde estoy, que se encuentra en primerísima línea de costa, todo lo contrario. Estamos en Es Còdol Foradat, en Formentera. En un lugar con productazos y mucha profesionalidad. Y no hace falta decirlo, en un enclave inmejorable que grita vacaciones desde los cuatro costados. Tiempo libre para los que nos sentamos en las mesas, claro está, porque los que nos atienden, con una amplia sonrisa, saben perfectamente lo que hacen. Este es uno de los cuatro (o cinco, depende de cómo se cuente) restaurantes que tiene Nandu Jubany en la isla, y este año es la séptima temporada que está en marcha. Muy cerca, tiene el Pecador, una versión más gastronómica.

Las mantequillas de colores como si fueran joyas, el carro de panes, la impresionante bodega, el servicio exquisito, las esculturas de hierro forjado que decoran las mesas... Si alguien tiene ganas de probar un restaurante con clase, elegancia y donde todos los platos serán excelsos, perfectos y redondos, lo que estáis buscando se llama Lasarte. Este año celebra que hace veinte años que existe, una cifra nada menor en los tiempos actuales en que la alta restauración sufre. El restaurante, ubicado en el Monument Hotel, fue el primer tres estrellas de Barcelona. Desde el 2017, cuando lo consiguió, la ciudad ya suma cuatro.

Comencemos un viaje de cinco semanas por Brasil con la gastronomía como hilo conductor. Si le digo que cierre los ojos y se imagine un restaurante de Brasil, es posible que su cabeza le lleve a Río de Janeiro. Es una ciudad magnética y un enclave único en el mundo. Ahora bien, a pesar de ser la estampa más popular, no es representativa de buena parte del país. Gastronómicamente (y sociológicamente), ¿qué tiene que ver Río con la cocina minera de Minas Gerais, la cocina bahiana de Salvador o la cocina ancestral de la Amazonia? Muy poco.

El nuevo restaurante del Poblenou llama la atención solo al pasar por delante. Ubicado en la calle Pujades, 133, ocupa una sola planta baja. Forma parte de una de aquellas manzanas de casas del barrio que habían sido baratas. De hecho, por una puerta lateral, se accede al interior de estas calles estrechas llenas de plantas y de vida propia, alejadas del bullicio de la calle principal. Pero volvamos a la calle principal, nos encontramos una fachada pulida, de color crema y con las letras pintadas que dicen: Finca Nebot 1924. Quien había allí entonces era la familia Nebot, de ahí el nombre, que ha querido recuperar su propietario actual, Leo Chechelnitskiy, a modo de homenaje.

Estamos en el Parc Agrari del Baix Llobregat en medio de tomateras y bajo un sol de justicia. "Hemos plantado 540 variedades de tomates", dice Jaume Torras, propietario de SoulBlim. Él cultiva y sirve frutas y verduras para la restauración (antes había tenido puesto en el mercado y vendía a particulares a través de su web, pero ya hace unos años que trabaja solo para profesionales) y hace poco que ha entrado a formar parte de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN). Hoy nos presenta su proyecto, probamos todo tipo de tomates, descubrimos cosas que no sabíamos y confirmamos otras que sospechábamos, como el hecho de que muchos tomates tienen la piel más dura que nunca. ¿Por qué?

Fue en la pandemia cuando la familia Ferré se dio cuenta de que las cosas debían cambiar. “A veces sin darte cuenta la inercia te lleva a un lugar donde no quieres estar. Al parar tuvimos tiempo de pensar y es cuando nos dimos cuenta de que habíamos perdido la esencia que había marcado el padre”, explica Sílvia Ferré. Ella es la propietaria del restaurante icónico del Gótico Els 4 Gats conjuntamente con sus tres hermanos Lluís, Ivan y Òscar. Cuatro hermanos para domar Els 4 Gats.

Se llama Torre Glòries. Para muchos barceloneses siempre será la Torre Agbar u otros nombres populares inspirados por su forma, como el supositorio. Y es el único edificio que permite ver toda la ciudad de Barcelona, 360 grados. La razón es que está en el centro previsto por Ildefons Cerdà, en la plaza de les Glòries. Diseñada por el arquitecto francés Jean Nouvel su intención era emular un géiser, ya que debía ser para la compañía de las aguas. Ahora es un edificio de oficinas, pero se habilitó la planta 30 y todo el capciró de arriba, a 125 metros de altura, como un mirador privilegiado.

“No se debe abrir un restaurante por ilusión, ni mantenerlo abierto por pena”, dice Rafa Zafra, que recientemente ha cerrado el restaurante Per Feina en Barcelona. Estamos en una mesa redonda organizada por The Fork sobre rentabilidad en los negocios gastronómicos. Sus participantes, Nandu Jubany, Rafa Zafra, Carlota Claver y Gary Llempén, tienen negocios muy diferentes, pero una cosa en común: funcionan y ganan dinero. “Un restaurante que funciona gana entre 250.000 y 300.000 euros al año”, dice Zafra. Todos ellos hacen un ejercicio de transparencia y comparten consejos que pueden ser útiles a cualquiera que quiera meterse en el negocio de la restauración. Enumeramos algunos de los aprendizajes que compartieron conjuntamente con los datos de un estudio que ha elaborado The Fork.

Cuatro generaciones de Batlló vivieron en la tercera planta de la Casa Batlló, esta joya modernista del Paseo de Gracia de Barcelona diseñada por el arquitecto Antoni Gaudí que maravilla a todo el que la visita. Los descendientes de la familia Batlló habían habitado este piso durante más de cien años, hasta 2019, motivo por el cual se había conservado con una “autenticidad excepcional” y ahora, la propiedad la ha abierto al público y se puede hacer una comida, después de una minuciosa reforma, en la que se han respetado y restaurado todos los elementos originales –incluso se ha descubierto un pomo diseñado por Gaudí hasta ahora desconocido–. En la reforma se ha apostado por el talento de la arquitecta y diseñadora italiana Paola Navone, de OTTO Studio, para que hiciera una propuesta respetuosa con el lugar donde se encuentra, pero a la vez revisada, como en el mostrador-mosaico verde que te da la bienvenida.

Presupuesto, tiempo, conocimiento y experiencia. Este es el coupage que ha hecho posible la bodega de Perelada, un trabajo de RCR que visitan 22.000 personas cada año. Costó 47 millones de euros y tardó 20 años en hacerse. "Una bodega que no pasará de moda", dice el enólogo de Perelada Delfí Sanahuja, que ha estado presente en cada una de las fases de construcción de la bodega, inaugurada en 2022. "Yo sabía cero de arquitectura, y ellos de vinos. Ahora podría ser becario de RCR después de dos décadas con ellos", dice de broma el enólogo, "nos entendimos muy bien", afirma.

El 20 de abril de 2024 el grupo Banco de Boquerones se hacía cargo de un restaurante histórico de la ciudad de Barcelona: el Casa Leopoldo. Y este domingo bajarán la persiana, según ha comunicado el mismo propietario del grupo, Bruno Balbás, en el Instagram del restaurante. El establecimiento icónico del Raval había pasado por las mil y una desde que su carismática propietaria, Rosa Gil, lo había traspasado. Tuvo una nueva etapa de esplendor, cuando se hicieron cargo los cocineros Òscar Manresa y Romain Fornell, pero el proyecto se vio truncado por la pandemia. Después,se hizo cargo una familia china, que servía comida asiática y que prescindió de algunos de los elementos arquitectónicos que habían hecho del local un lugar muy reconocible. Esta aventura no funcionó y fue entonces cuando el grupo Banco de Boquerones –propietario de otros restaurantes como Casa Ràfols, Can Framis o Casa Lolea– asumió el reto. Su intención era volver a hacer la propuesta gastronómica original y servir la clásica cola de buey. Además, personalizaron dos reservados, uno dedicado a Rosa Gil, y conservaron la mesa dedicada a Manuel Vázquez Montalbán, acompañada de una placa conmemorativa.

Si la gente trabajara con la mitad de ilusión y energía que Montserrat Molla, podríamos conseguir lo que nos propusiéramos. Lo más curioso es que descubrí el extraordinario trabajo de esta familia de agricultores de Calonge en Bilbao. Visitaba un bar de vinos muy recomendable, Taska Beltz, y un chico muy espabilado me ofreció un vino catalán: “Solo lo tenemos aquí y en El Celler de Can Roca”, dijo. Pensé que me tomaba el pelo. Pero no. Unos días más tarde tuve la suerte de encontrarme con Josep Roca. Y me confirmó que en El Celler tienen el vino de Mas Molla. Se le iluminaron los ojos y me dijo: “¡Tienes que ir! ¡Son agricultores de verdad!” Y ahora soy yo quien os lo dice: id a Mas Molla a comprar vino y fruta. Y si no, los encontraréis también en el Mercado de Sant Antoni y el de Palamós. Seguramente es la familia catalana que lleva más años trabajando la misma tierra en el mismo lugar de siempre, desde 1338 hasta ahora, casi 7 siglos.

En la costa norte de Formentera, en el centro de la isla, encontramos es Pujols. Es un núcleo turístico, con una larga playa y un paseo flanqueado por pequeñas embarcaciones de madera y restaurantes. El primero de todos, ubicado en un espacio privilegiado en una esquina, se llama Fandango y hoy haremos parada allí.

Las hostias que simbolizan el cuerpo de Cristo están hechas de harina de trigo y de agua. Y el trigo tiene gluten. Esto hace que una parte de la población, los celíacos y los sensibles al gluten, no puedan consumir. ¿Cómo se las arreglan estas personas si son devotas? Pues la Iglesia no siempre se lo ha puesto fácil.