Este fin de semana coinciden en Barcelona dos eventos gastronómicos de los gordos. En primer lugar, la Cata en la Rambla, que además celebra su 10 aniversario. Un evento consolidadísimo, abierto a todo el mundo que se anime a acercarse a plaza Catalunya. El segundo es el Meat & Fire, en el Moll de la Fusta, que hace venir a los mejores expertos en brasa del mundo. Es el festival perfecto para las personas más carnívoras. Pasamos a desgranar los puntos fuertes de cada evento y todo lo que hay que saber:

En el congreso Andorra Taste, destinado a la cocina de alta montaña, se junta un grupo numeroso de cocineros para definir cuál es esta cocina que se hace en altura. Se preguntan qué es territorio, qué quiere decir tradición y, en definitiva, se genera un espacio de debate para hacer crecer la gastronomía del pequeño país de los Pirineos y de los cocineros de otros territorios presentes. En una mesa redonda celebrada en la idílica Borda del Pi titulada "Del territorio a la identidad" y moderada por Benjamin Lana, director del congreso, los cocineros presentes han lanzado diversas afirmaciones que pueden ser polémicas. Las repasamos en forma de lista:

Joan tiene 82 años. Esto significa que hace setenta, cuando tenía doce, que se puso a trabajar. Primero en una ferretería de su barrio, la Barceloneta. Después, para ganar un poco más de dinero, se puso a lavar vasos los domingos en el bar de al lado, el Casa Pascual. El dueño lo vio espabilado y le dijo que fuera a tiempo completo. Pasó de ganar 75 pesetas a la semana a ganar 150. ¡Imaginad qué aumento y qué contentos estaban en casa! Siguió trabajando duro hasta que un día vio que necesitaba tener un día de fiesta a la semana: el domingo. Ya tenían dos hijas con Soledad Martínez, y venía una tercera. Así es como nace el Bar Joan, para poder tener 24 horas de descanso.

“Este verano en diversas ocasiones me han pedido media copa de vino”, me explica Camila Espinoza. Ella es sumiller y propietaria del Pepa Bar a Vins, un restaurante que siempre está lleno hasta la bandera en la calle Aribau de Barcelona. Ante mi cara de estupefacción, me dice que no es una cosa puntual. En algunos casos es para ahorrar. Piden una copa de vino y una vacía, y la comparten. En otros no es un ahorro económico sino una manera de poder probar más vinos sin necesidad de beber tanto alcohol. Esto me lo confirma ella misma con los pedidos de agua. Antes encargaba cuatro cajas de agua a la semana, y ahora encarga seis. “En cuanto al agua, evidentemente también hay un factor clave que es el calor que ha hecho este verano. Esto se ha juntado con la bajada general de consumo de alcohol y la bajada del poder adquisitivo, pero también el calor infernal”, matiza. “Me parece bien que la gente se quiera cuidar más, ¿eh? Solo que todo el mundo ha perdido poder adquisitivo. Nosotros también”. Ella, en su restaurante, ha decidido, sin embargo, no incorporar referencias de vinos sin alcohol, a pesar de la tendencia. “En lugar de servir un vino sin alcohol, preferimos ofrecer agua o una kombucha hecha en Gelida”, remacha Espinoza.

Fue en 2022 cuando un elefante gigante de chocolate dio a conocer a Lluc Crusellas (1996, Santa Eulàlia de Riuprimer) en todo el mundo. Para ganar el galardón más preciado del mundo del cacao, el World Chocolate Masters, hace falta mentalidad de deportista de élite. Una cabeza bien amueblada que ya tenía Crusellas, que incluso ahora, que está en la cúspide de la pirámide de la excelencia pastelera, encuentra tiempo para participar con la bicicleta en la Titan Desert. Ya ha estado en las cuatro ediciones anteriores y explica que, si las fechas se lo permiten, allí le volveremos a ver pedalear. Del desierto a los postres, ya que el chico de pueblo –un pueblo que le ha hecho hijo predilecto– es solicitado en todo el mundo para dar cursos. Este mismo año, le esperan en Polonia, Francia, Bélgica, Italia, China y Japón. Por eso también ha sido el encargado de diseñar la caja de bombones de Barcelona. Se llaman Gaudeat y se pueden comprar en los edificios emblemáticos del arquitecto. Hay nueve bombones inspirados en su obra, incluido el dragón del Parque Güell. Crusellas también se ha abierto paso en el Museo del Chocolate, ubicado en el barrio del Born de Barcelona. Allí hay una majestuosa réplica de la famosa escultura del elefante de chocolate con la que ganó el concurso. Aunque mide un metro y medio de altura y pesa 100 kilos, es una versión más pequeña hecha a escala. El original bordeaba los 200 kilos de chocolate.

“La alta restauración ha muerto. Cierro Table. El 22 de diciembre haré el último servicio”, anunciaba por sorpresa el cocinero francés Bruno Verjus este martes en Instagram. El motivo que esgrimía era igual de contundente: “No me siento cómodo con el hecho de excluir a gente de mi mesa. Porque la idea de la alta restauración es llevar a la gente a descubrir una comida y un servicio extraordinarios. Pero cada vez sentía más que hacía cosas que pertenecían al pasado. Necesito moverme hacia otro lado. Quiero alimentar a la gente, pero no solo a unos pocos”. Su restaurante parisino tiene catorce años de vida y dos estrellas Michelin y en 2024 llegó a la tercera posición del World’s 50 Best Restaurants.

Es una puerta de entrada a la cocina vietnamita para quien la quiera conocer. O una puerta de retorno para quien ya la conoce y la añora. Así describe el copropietario del Món Việt su restaurante. Miro a la sala y veo a muchos catalanes, de edades muy diversas. También a una familia vietnamita. Hace unos meses visité el Món Việt, situado en la calle Sepúlveda de Barcelona, ya que cuando se acerca el Año Nuevo, hacen un menú especial para darnos a conocer qué se come durante el Tết, como llaman a la festividad en este país del sudeste asiático. Quedé impresionada por la calidad de su comida casera. Sin ir más lejos, sirvieron un pollo entero hervido. Era tierno y sabroso. Un plato aparentemente sencillo pero absolutamente suculento. ¿Cómo lo habían hecho para conseguir que una comida humilde fuera digna de celebración? Desde entonces, he seguido la pista a este restaurante y he acabado obteniendo las respuestas que buscaba.

Es divertido cuando has estado en un inmueble, pongamos por caso en el piso de unos amigos, y vuelves tiempo después cuando vive allí otra gente. Es inevitable que la cabeza vaya jugando al juego de las diferencias, ve lo que hay y lo que ya no está. Lo mismo pasa con los restaurantes –de manera agravada diría– porque la voracidad de Barcelona por abrir y cerrar negocios es mayor que la del dragón de Sant Jordi comiendo ovejas. Así que a menudo vas a espacios donde ya habías estado, pero con otros inquilinos y otros muebles. Hoy estamos en un local en el que hemos estado cuando se llamaba Tickets, cuando se llamaba Teatro (un cambio más modesto, ya que fue como si se lo hubiera quedado alguien de la familia) y ahora, que se llama Osteria Condal, y que estrena una nueva etapa. Han hecho obras profundas y, si no fuera porque está en la misma chaflán del Paral·lel, no reconoceríamos el espacio. La inversión ha sido importante. Lo vemos con todos los detalles, desde las cartas a la imponente cocina abierta.

Viviana Varese (Salerno, 1974) es una fuerza de la naturaleza. Una cocinera que se ha hecho un lugar en un entorno que podría ser hostil, el de la alta restauración, sin hacer concesiones en sus valores. Ahora regenta la oferta gastronómica de un hotel de lujo en uno de los rincones más exclusivos de Italia, el Passalacqua, en el lago Como. Y también tiene un restaurante gamberro de brasa en Milán, el Faak. Concede una entrevista a El ARA en el congreso Gastronomika, donde ha ido a dar una conferencia que nos deja boquiabiertos.

Derecha del Eixample. Estamos en la calle Bailén, entre Mallorca y Valencia. Aquí un pollito es el sheriff de la chaflán. Se trata del logo amarillo y reconocible de Billy Brunch, que tiene tres locales en los números 113, 115 y 129. Además, se ven sus vehículos aparcados, rojos y con el pollito sobreimpreso. Entre los tres locales, atienden a 900 personas el fin de semana, y unas 500 entre semana. El que se encuentra en medio del chaflán, el del 115, es el primero que abrió, de los seis que hay en Barcelona (después abrieron dos más en Madrid y dos en Sevilla). Este primer local, que tuvo un éxito rotundo, lo acaban de ampliar añadiéndole un tobogán y una piscina de bolas, rojas y amarillas, que se ve desde la calle. La piscina la instalaron después de que la que hay en Madrid en el centro del restaurante fuera un gran reclamo. Esta es más discreta, sin embargo. "¿Se pueden meter adultos, eh?", me dice el propietario, que me invita a probarlo. En Barcelona parece que no nos atrevemos tanto y lo dejamos para los críos y los influencers.

Una vez hablaba con una experta en cine y me decía que las ambientaciones de las películas que transcurren en los años 60, 70 u 80 no eran realistas. El motivo es que estas recreaciones buscaban objetos de un solo período, aquel en que sucedía la acción, y que en general eso en las casas no pasaba nunca. Los hogares son como un yacimiento arqueológico, hay muchas capas. Pienso en esto cuando entro a Casa Natalia, en Sant Ferran de ses Roques, en Formentera. Cuando entras en este restaurante, parece un poco que estés en su casa, ya que el establecimiento está lleno de objetos que han ido adquiriendo Natàlia Juan y Carles Abellán a lo largo de su vida y sus viajes.

Que el icónico El Racó d'En Binu, en Argentona, naciera dentro de un hotel no es una casualidad. Francesc Fortí dio vueltas y vio que los hoteles podían ser el suelo fértil donde fructificara un gran restaurante. De hecho, ya hace años que el hotel no funciona, pero el restaurante sí. Cataluña es tierra de buenos restaurantes y también lo es de grandes hoteles –estos sí, en pleno rendimiento– y de paisajes cautivadores. Si ponemos todos estos elementos en una coctelera, veremos que hay un montón de lugares que defienden estos atributos. Desde establecimientos históricos a espacios que habían sido privados y ahora podemos acceder a ellos para hacer una gran comida y, si procede, dormir allí. Repasemos unos cuantos.

A veces me preguntan si he estado en ese restaurante o en aquel otro y no lo recuerdo. Después me lo miro con atención y a menudo la respuesta es que sí. Hay muchos sitios anodinos. Correctos, pero que no dejan ninguna huella. No es el caso del restaurante de hoy, la Cooperativa de Porrera. Cualquiera que haya estado lo reconoce al segundo. Te viene a la cabeza el azul de las paredes, los manteles floreados, las botellas de vino sobre la mesa y la Mia saliendo con su diadema a tomar nota o sirviendo un plato humeante. Es un restaurante genuino, con esencia y personalidad.

El mar, el día que estoy aquí, está agitado. Y esto no resta ni una gota del encanto del restaurante donde estoy, que se encuentra en primerísima línea de costa, todo lo contrario. Estamos en Es Còdol Foradat, en Formentera. En un lugar con productazos y mucha profesionalidad. Y no hace falta decirlo, en un enclave inmejorable que grita vacaciones desde los cuatro costados. Tiempo libre para los que nos sentamos en las mesas, claro está, porque los que nos atienden, con una amplia sonrisa, saben perfectamente lo que hacen. Este es uno de los cuatro (o cinco, depende de cómo se cuente) restaurantes que tiene Nandu Jubany en la isla, y este año es la séptima temporada que está en marcha. Muy cerca, tiene el Pecador, una versión más gastronómica.

Las mantequillas de colores como si fueran joyas, el carro de panes, la impresionante bodega, el servicio exquisito, las esculturas de hierro forjado que decoran las mesas... Si alguien tiene ganas de probar un restaurante con clase, elegancia y donde todos los platos serán excelsos, perfectos y redondos, lo que estáis buscando se llama Lasarte. Este año celebra que hace veinte años que existe, una cifra nada menor en los tiempos actuales en que la alta restauración sufre. El restaurante, ubicado en el Monument Hotel, fue el primer tres estrellas de Barcelona. Desde el 2017, cuando lo consiguió, la ciudad ya suma cuatro.

Comencemos un viaje de cinco semanas por Brasil con la gastronomía como hilo conductor. Si le digo que cierre los ojos y se imagine un restaurante de Brasil, es posible que su cabeza le lleve a Río de Janeiro. Es una ciudad magnética y un enclave único en el mundo. Ahora bien, a pesar de ser la estampa más popular, no es representativa de buena parte del país. Gastronómicamente (y sociológicamente), ¿qué tiene que ver Río con la cocina minera de Minas Gerais, la cocina bahiana de Salvador o la cocina ancestral de la Amazonia? Muy poco.

El nuevo restaurante del Poblenou llama la atención solo al pasar por delante. Ubicado en la calle Pujades, 133, ocupa una sola planta baja. Forma parte de una de aquellas manzanas de casas del barrio que habían sido baratas. De hecho, por una puerta lateral, se accede al interior de estas calles estrechas llenas de plantas y de vida propia, alejadas del bullicio de la calle principal. Pero volvamos a la calle principal, nos encontramos una fachada pulida, de color crema y con las letras pintadas que dicen: Finca Nebot 1924. Quien había allí entonces era la familia Nebot, de ahí el nombre, que ha querido recuperar su propietario actual, Leo Chechelnitskiy, a modo de homenaje.

Estamos en el Parc Agrari del Baix Llobregat en medio de tomateras y bajo un sol de justicia. "Hemos plantado 540 variedades de tomates", dice Jaume Torras, propietario de SoulBlim. Él cultiva y sirve frutas y verduras para la restauración (antes había tenido puesto en el mercado y vendía a particulares a través de su web, pero ya hace unos años que trabaja solo para profesionales) y hace poco que ha entrado a formar parte de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN). Hoy nos presenta su proyecto, probamos todo tipo de tomates, descubrimos cosas que no sabíamos y confirmamos otras que sospechábamos, como el hecho de que muchos tomates tienen la piel más dura que nunca. ¿Por qué?

Fue en la pandemia cuando la familia Ferré se dio cuenta de que las cosas debían cambiar. “A veces sin darte cuenta la inercia te lleva a un lugar donde no quieres estar. Al parar tuvimos tiempo de pensar y es cuando nos dimos cuenta de que habíamos perdido la esencia que había marcado el padre”, explica Sílvia Ferré. Ella es la propietaria del restaurante icónico del Gótico Els 4 Gats conjuntamente con sus tres hermanos Lluís, Ivan y Òscar. Cuatro hermanos para domar Els 4 Gats.

Se llama Torre Glòries. Para muchos barceloneses siempre será la Torre Agbar u otros nombres populares inspirados por su forma, como el supositorio. Y es el único edificio que permite ver toda la ciudad de Barcelona, 360 grados. La razón es que está en el centro previsto por Ildefons Cerdà, en la plaza de les Glòries. Diseñada por el arquitecto francés Jean Nouvel su intención era emular un géiser, ya que debía ser para la compañía de las aguas. Ahora es un edificio de oficinas, pero se habilitó la planta 30 y todo el capciró de arriba, a 125 metros de altura, como un mirador privilegiado.