"Tenemos que dejar de lamentarnos de la dureza del oficio de sala porque económicamente estamos por delante de cualquier otro"

Barcelona“El poder de la sala” ha sido una de las primeras ponencias con las que acaba de comenzar el Gastronòmic Fòrum Barcelona, que tiene lugar en el recinto de Gran Via de Fira Barcelona, y se alargará hasta el miércoles. A lo largo de estos días sabremos cuál es el mejor panettone artesano y mejor panettone de chocolate del Estado, quién gana el premio a la innovación, así como el cocinero del año en Cataluña. Dirigido por Pep Palau y Josep Alcaraz, el Gastronòmic Fòrum Barcelona combina el debate sobre el oficio de la restauración con los expositores de alimentos.

“Nos hemos equivocado en la manera de transmitir el oficio de sala; en la narrativa que hemos explicado hasta ahora”, decía el director del restaurante Via Veneto, Pere Monje, uno de los ponentes en el debate “El poder de la sala”, que añadía que “tenemos que dejar de lamentarnos de la dureza del oficio de sala porque económicamente estamos por delante de cualquier otro”. Cumplen las horas laborales marcadas, muchos restaurantes cierran dos días a la semana (los fines de semana en el caso del Via Veneto). Por el contrario, hasta ahora cuando se hablaba del oficio de camarero, los argumentos se centraban en las horas laborales, en la dificultad del trato con el cliente, cuando “una sala es el alma de un restaurante, donde no podrá entrar nunca la inteligencia artificial porque somos personas que tratamos con personas”. Por su parte, la jefa de sala Marianna Suárez, del Celler de Can Roca, sostenía que los camareros son los que hacen sentir bien a las personas que van al restaurante. “Quizás olvidarán lo que han comido, pero el trato que les hemos dado, la manera como se han sentido sí que lo recordarán”, y comentaba que tampoco se trata de hablar de una “guerra entre cocina y sala, porque vamos juntos, y no somos nada los unos sin los otros”.

La diferencia entre hospitalidad y buen servicio

Para continuar, Pere Monje se centraba en la formación de los camareros, de las personas que quieren dedicarse al oficio. “De la misma manera que el Barça tiene la Masía, también debemos ocuparnos del talento joven, de formarlo”. Si la persona que quiere dedicarse a ello, “tiene una llama dentro por el oficio, pues le debemos dar la oportunidad de que la pueda encender”. Monje coincidía con Marianna Suárez: “Si un cliente vuelve otra vez al restaurante es porque quiere repetir la manera en la que se sintió allí”. Y en este punto la jefa de sala Gemma López, del restaurante Suru de Barcelona, relataba que en Barcelona continuamente hay aperturas, y los clientes quieren conocerlas, y comen bien allí, pero no en todos los lugares se sienten como en casa: “Una cosa es la hospitalidad y otra, el buen servicio, y la hospitalidad es lo que escasea”. En este sentido, Juan Carlos Ibáñez, del restaurante Lasarte de Barcelona, sostenía que “el cliente quiere comer y beber, y también que le traten bien”. Son estos tres principios los que van ligados. Por eso en una sala no puede haber robots, porque el cliente quiere un servicio cercano, cordial. “Somos anfitriones, y debemos formar a los jóvenes que nos llegan al restaurante, y dejarles hacer, porque no operamos a corazón abierto, así que si los jóvenes se equivocan, nosotros estamos detrás y podemos ayudarles, podemos darles tranquilidad”.  

El buen trato que busca el cliente en un restaurante ha cambiado de definición a lo largo de los años. Después del covid, como remarcaba Marianna Suárez, “la gente busca más calidez, informalidad y que seamos cercanos al mismo tiempo, que tengamos una escucha activa”. El oficio ha cambiado por este trato que pide el cliente, y para entenderlo en el Celler de Can Roca les es fundamental el especialista en psicología que tienen contratado en plantilla. De hecho, en el debate “El poder de la sala” una de las preguntas que hizo el público asistente es si había que destinar más peso económico a la sala. La respuesta se centraba en la casuística de cada restaurante.

¿Y cuál es la mayor alegría que han sentido los camareros en una sala? “Las grandes alegrías que hemos visto en una sala es ver llorar a nuestros clientes”, afirmaba el jefe de sala Abel Valverde. “Lloran por muchas emociones, por la comida, por la bebida, por el servicio que los ha cuidado y mimado y todo ello les da un estado de ánimo único”, añadía el sumiller Juan Carlos Ibáñez.

Finalmente, los ponentes enumeraban las características que tiene el oficio de sala. Un camarero, un jefe de sala, un sumiller son discretos, humildes, elegantes; saben estar en el momento oportuno; tienen una mente abierta; tienen respeto; saben idiomas; dan felicidad; conectan con una mirada, con un gesto; son amables; dan sin esperar nada a cambio; dan y dan sin esperar nada a cambio; por sus oídos pasan muchos datos que enriquecen su memoria. Y, en resumen, “es un oficio que tiene tantos matices, que no se acaba ni en siete vidas que tuviéramos”. La frase final que englobaba las explicaciones es que “el buen servicio es aquel que pasa desapercibido, y cuando lo necesitas te regala una sonrisa”.