Miquel Pardo: "Si hiciera arroz en un restaurante de Valencia, no me iría bien, tendría el restaurante cerrado gran parte del día"

BarcelonaEl Cruix es el restaurante referente en Barcelona para comer un buen arroz; lo sabe todo el mundo y no es profecía. Entrevisto al cocinero valenciano Miquel Pardo (Onda, 1989) un mediodía, justo antes de que comience el servicio, y me dice que está viviendo unas semanas muy intensas, porque está montando un nuevo Cruix en la calle Mallorca, pero que aún le queda trabajo por hacer y probablemente no lo abrirá hasta septiembre. Además, ha decidido adaptarse a lo que el cliente le pide, que es bajar los precios de los menús. Después de la pandemia, la gente le sugería platos muy exclusivos, con ingredientes caros. Ahora, dice, ya no es así. Así que de los tres menús que ofrece, a 43€, 56€ y 72€, los rebajará a 39€ (el primero) ya 69€(el tercero). Y aún tiene otra novedad, un plato suyo, la sopa de cebolla con queso Tête de Moine AOP, que ganó el pasado mes de marzo el llamado Cheese Chef's Challenge, que tuvo lugar en Barcelona.

¿Le gusta que le hayamos clasificado como el cocinero que hace los mejores arroces?

— Estoy contento, porque sé que no decepciono a nadie cuando llevo a la mesa. En cada uno de los tres menús tengo un arroz.

¿Por qué es complicada?

— Porque los propietarios me han cambiado el contrato, lo acordado de palabra en varias ocasiones. De verdad he visto barbaridades de todo tipo, pero mi padre es asesor fiscal, y no me han podido colar ninguno de los engaños que querían hacerme firmar. Si no, seguro que me habría pasado de todo. Por ejemplo, fui a ver un local de ciento cincuenta metros, todo iba bien, hasta que en el contrato me dijeron que debía pagar una licencia de 100.000 euros. A ese importe, había que sumar las obras, y después de que la gente viniera a comer, que el restaurante fuera rentable con menús de 43 euros.

Tiene tres menús a precios distintos.

— Sí, y el más caro, el de 72 euros, que es de catorce platos, lo descenderé a 69 euros, porque ahora mismo la sociedad está en un momento de involución; ya no hay esa euforia poscovida en la que me pedían platos con productos muy caros. De hecho, creo que desde que abrí, hace siete años, he hecho toda la ingeniería posible de precios: abrí con un menú de 28 euros; después de la covid, la demanda era de menús largos y más productos, y ahora volvemos como cuando empezamos. Y, además, otra circunstancia añadida, que es que debemos cumplir los nuevos horarios laborales.

Retomo lo que decía sobre el arroz, que necesita más espacio para hacerlo. Y una pregunta: ¿hace arroces o sartenes?

— Hago arroces en sartenes, y también hago la sartén valenciana, que a veces la he tenido en carta. No me considero un valenciano radical, aunque entiendo que deban mantenerse las tradiciones, y esto es para la paella valenciana como también para el fricandó. Para mí, la paella valenciana significa compartir una comida con los amigos, desde que empezamos comiendo una ensalada hasta cocinarla juntos y, finalmente, ponerla en medio de la mesa para que cada uno vaya comiendo y sobre todo vaya rascando el chamuscado. Ésta es la esencia de la paella valenciana, que seguro que es similar a sus calçotadas. En la carta actual tengo arroces, que cocino en sartén, y hago de tres tipos: de pescado con gambas en la aleta; de carne, de ternera madurada, y de verduras y setas, que es el negro con trompetas de la muerte.

¿A todo el mundo le gusta el chamuscado?

— Cada uno tiene su punto. Así que si pedimos una paella valenciana en un restaurante, deberíamos decir cuál es el punto de chamuscado que nos gusta. Yo no lo he pedido nunca a Cruix, pero pienso que no es una mala idea, porque, si no, algunos no llegan a despegar el grano, y otros que me dicen que les ha gustado mucho.

¿Cómo se consigue un chamuscado caramelo, y no uno que sea amargo?

— Con unas correctas proporciones de los ingredientes. Si queremos hacer un arroz con chamuscado para dos personas, necesitamos una sartén de 36 cm, y después un total de 140 gramos de arroz de la variedad bomba de la Albufera, que es la que utilizo, y 25 gramos de aceite de oliva extra virgen. El sofrito debe estar muy concentrado, hecho con cebolla, ajo, tomate, ñora y pimiento, que es mi versión familiar de sofrito. Cuando digo muy concentrado, quiero decir que poco y bueno, exactamente 40 gramos de sofrito en total para las proporciones de arroz de 140 gramos. Entonces, empezamos por el sofrito, cuando lo tenemos hecho, echamos el arroz, lo mezclamos bien con el sofrito, y después echamos el caldo, que será de 400 ml. Este paso lo hacemos a fuego fuerte durante diez minutos, y después cuatro minutos más pero a fuego medio. Debemos ir moviendo la sartén para que se reparta el caldo. Y entonces, cuando ya han pasado los catorce minutos, ponemos dos minutos la sartén en el horno a 220°. En el horno se acaba de secar. Pasados ​​los dos minutos, volvemos a poner la sartén en el fuego, un minuto, porque se hará la caramelización.

El caldo debe ser muy concentrado, ¿debe tener mucho gusto?

— No, no, debe ser ligero. Creo que es un error mítico hacer un caldo muy concentrado, porque entonces no penetra dentro de los granos de arroz, sino que se queda por encima. De hecho, en la sartén valenciana se utiliza agua en vez de caldo, porque al tener ingredientes sofritos en la sartén, cuando echan el agua, es como si hicieran el caldo. Esa agua será sabrosa. La paella valenciana es una receta de tiempo de guerra, y así era como se hacía. Como en un restaurante no podemos tardar una hora desde que nos piden un arroz hasta que se lo llevemos a la mesa, entonces yo tengo preparado el caldo.

Ha hablado de errores míticos. ¿Cuáles más hay?

— Poner las gambas rojas crudas en lo alto del arroz recién cocinado. La gamba tendrá agua, y entonces todo el esfuerzo que hemos hecho para que quede seco, caramelizado, lo hemos perdido. Nosotros escaldamos un minuto las gambas rojas con agua de mar, y entonces, cuando el arroz está terminado, las ponemos encima. Y lo mismo con otros ingredientes, acuosos, que queramos poner para decorar el arroz, todos deben haberse cocinado previamente.

Lo explica todo con facilidad, pero la realidad es que cuesta mucho encontrar un buen arroz en un restaurante. ¿Por qué cree que es?

— Porque se hacen sofritos intensos, de muchas horas, que son maravillosos pero no para el arroz, ni para las proporciones necesarias. Un sofrito abundante con el caldo concentrado se volverá más espeso. Entonces conseguiremos un arroz disociado, porque el grano no habrá logrado el gusto.

¿Qué opina de los robots preparados para hacer arroces?

— En algunos casos funciona mejor que lo que hacen los humanos. Sin embargo, la cocina no es ciencia exacta, así que siempre necesitaremos un cocinero que pruebe lo que hace, porque los ingredientes no son siempre lo mismo, de un día para otro cambian, y entonces el resultado final, también lo puede hacer.

Si le pregunto por qué es cocinero, ¿me dirá que es por culpa de la sartén?

— Quizás sí. En casa, mamá me animó a que me apuntara a los estudios de cocina. Como en la escuela de Castelló se había apuntado un amigo, me inscribí. Cuando entré en restaurantes a realizar prácticas, me convencí de que me gustaba, sobre todo cuando entré en el restaurante La Sucursal de Jorge Bretón, en Valencia. Había un equipo joven, algunos de los cuales habían trabajado con el cocinero Quique Dacosta. Entonces me ilusioné, porque los platos que creábamos tenían contenido, storytelling. De La Sucursal pasé a otros muchos restaurantes, de Valencia, Ibiza (Heart Ibiza), Barcelona y Francia. Hubo un día que me detuve porque pasaba quince horas diarias trabajando. Me pregunté por qué me había hecho cocinero, y até la respuesta con el arroz. Me hice cocinero porque me gustaba cocinar paellas para mis amigos. Es lo que me daba felicidad.

Es cuando da el salto hacia el restaurante propio. ¿Por qué en Barcelona?

— Porque en Barcelona se come arroz por la noche. Si lo hubiera abierto en Valencia, sólo habría trabajado a mediodía, y el resto de horas, debería tener cerrado el restaurante. Es un tema cultural; allí la gente tiene asumido que los hidratos de carbono de la ingesta del arroz no van bien. Para mí es un concepto erróneo, porque nuestros arroces son ligeros, y además no ponemos pan en todo el menú. Toda esta teoría que algunos tienen elaborada sobre el hecho de no comer arroz por la noche me sorprende, porque, en cambio, nada dicen contra comer una pizza con queso, con mucho queso por la noche. Si preguntáramos a un nutricionista, quizás nos dirían que mejor un arroz por la noche que una pizza. O quizás ni uno ni otro.

¿Qué semejanzas existen entre los tres menús que prepara?

— Son tapas, hechas con productos de proximidad, en los que expreso lo que he ido aprendiendo a lo largo de los años; tienen toques viajeros. Los aperitivos son de mordedura. Ahora estoy haciendo un gazpacho de espárrago, sin tomate, que es una sopa fría, en la que aprovechamos al máximo el producto. Lo termino con dos salsas, una holandesa y una mayonesa con unos brotes de mandarina, que le da un toque muy aromático. Y los tres menús terminan con lo que me hace feliz: un arroz. Y noto que a todo el mundo le gusta.