Las patatas y las croquetas, ¿con qué aceite de oliva las fríes?

El aceite de oliva virgen extra aguanta las frituras sin oxidarse "hasta una temperatura de 160°" y durante veintiséis horas seguidas, afirma la nutricionista Anna Costa. Estos datos significan que se puede utilizar para freír patatas, porque mientras se cuezan estarán a 90-95°. Y también se puede utilizar para freír croquetas. "Solo hay que calentar el aceite sin sobrepasar el punto de humo, y cuando sea caliente colocar las croquetas". Si el aceite de oliva virgen extra está suficientemente caliente, se creará la corteza exterior de las croquetas, que evitará que salga el agua, en forma de vapor, del interior. Y así es como el relleno quedará jugoso. Ahora bien, "si se fríen croquetas con el aceite de oliva virgen extra, se notará también el sabor del aceite, mientras que si se utiliza el virgen o el suave, entonces se potenciará más el sabor de los ingredientes del relleno ", señala Costa. De hecho, "el punto de humo del aceite de oliva virgen es de 200° y el de la refinación, 232°", una temperatura mucho más alta que la del virgen extra.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que el aceite de oliva refinado, que también se vende en el mercado bajo el nombre de “suave”, aguanta bien las altas temperaturas, pero es un "aceite que no sabe ni tiene aromas intensos propios de la materia propia usada". Para su composición, se mezcla algo de fracción de virgen extra para darle algo más de cuerpo, "pero está producido básicamente con versiones refinadas".

Sobre el aceite de oliva virgen extra, las cocciones como ahogados y salteados, y también las frituras, son las aconsejables, sobre todo si se hacen a fuego medio. "Antes de poner los ingredientes, mejor que primero se haya calentado el aceite, porque así se logra que el conjunto no eleve en exceso la temperatura", dice Costa.

Entre las propiedades nutricionales de los aceites de oliva en general, especialmente del virgen extra, que es el recomendable también para utilizar en crudo, destaca la vitamina E, que es un antioxidante de primer orden. “Tiene la capacidad de neutralizar los radicales libres, que se generan de manera continua, y que si hay mucha carga en nuestro organismo pueden provocar el envejecimiento corporal, tanto por dentro como por fuera”, dice la doctora en nutrición Anna Cuesta. Además, ligado a los radicales libres también existe el riesgo de enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades relacionadas con las mutaciones de material genético.

Según datos de BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos), el aceite de oliva virgen extra es rico en ácidos grasos monoinsaturados, “que es el mejor perfil de los ácidos grasos que podemos incorporar al organismo” porque tiene la capacidad de subir el colesterol bueno de nuestro organismo, entre otras cualidades, concluye la nutricionista.