Dónde y qué comer en Ibiza

Desde hace un tiempo, Ibiza se ha convertido en uno de los destinos turísticos del Mediterráneo con mayor relevancia gastronómica. Por la variedad de las propuestas y también por el renombre de los chefs que han decidido abrir allí restaurante. Tienen establecimiento propio en Ibiza Dabiz Muñoz, con su StreetXO, que ha abierto este mismo verano; el televisivo chef británico Gordon Ramsay, con Hell's Kitchen; la experiencia de gastronomía inmersiva Sublimotion, de Paco Roncero (cuesta unos 1.650 euros por persona)..., todos instalados en Platja d'en Bossa en el marco de la profunda transformación del área que ha impulsado el Grupo Matutes. Aparte de eso, hay ahora mismo en Ibiza tres restaurantes con estrella Michelin: Unic, de David Grussaute; Omaska, de Walter Sidoravicius, y La Gaia, de Oscar Molina. En Ibiza puedes comer cocina internacional, mediterránea, vasca, gallega, catalana, española, italiana, japonesa, china, coreana, hindú, mexicana, peruana, argentina... Incluso, con un poco de esfuerzo, puedes encontrar de ibicenca. Lo que os presentamos aquí es un par de propuestas (un par payés: entre dos y dos docenas) que dan prioridad al producto local y la gastronomía propia; además, también hemos tenido presente que los restaurantes estén abiertos más allá de la temporada alta.

El restaurante más nuevo pero con más historia

L'Almudaina es el restaurante del parador de Eivissa, inaugurado el mes de marzo. Es el único parador hasta el momento de las Baleares y ocupa el antiguo castillo de Eivissa, en lo alto de Dalt Vila. Esto significa vistas inmejorables y 2.600 años de historia bajo los pies; de hecho, una parte de los restos arqueológicos que se encontraron durante las obras del parador están ahora en exhibición pública. Solo por eso ya vale la pena la visita. Si, además, queréis comer –que es de lo que se trata en esta sección–, encontraréis una carta integrada por especialidades mediterráneas, muy enfocadas en el producto local. De primero, podéis optar por unas gambas rojas de Formentera o un brioche de sobrasada eivissenca, queso de cabra y miel de romero; de segundo, por ejemplo, un lomo de dentón con guiso de chalota, lima y hinojo o un arroz de temporada de verduras eivissencas.

Cocina de toda la vida

Si quieren conocer de verdad la cocina de Ibiza, la que todavía a veces hacemos en casa los aborígenes, Es Rebost es una apuesta segura en San Antonio de Portmany. De primero les recomendamos la ensalada de crujientes con pescado seco o la ensalada payesa con patata ibicenca; de segundo, si tienen hambre de verdad, el sofrito payés es una excelente elección –carne de pollo y ganado, sobrasada, butifarrón y patata–; si no tienen tanta hambre, elijan el frito de pulpo o los calamares rellenos de gambas y sobrasada; de postre, y si quieren ir más allá de la tradicional cazuela y el popular flaó, pueden probar las higos secos de Corona con tomillo y almendras. La carta puede cambiar según la temporada; por ejemplo, por Semana Santa es posible que puedan comer el tradicional cuinat, una severa preparación de verdura y legumbres y ensalada con unas gotas de limón, aceite de oliva y pimentón. Es Rebost abrió en los años noventa en la antigua tienda de Can Prats, un edificio con más de cien años de historia que se recuperó como restaurante; está casi al lado de la iglesia de San Antonio. Si la ciudad de Ibiza les cae más cerca, encontrarán en el restaurante Ca n’Alfredo (fundado en 1934) una propuesta que les satisfará plenamente por su respeto al producto local y la tradición gastronómica propia. Y si su perdición es el pescado y la cocina más marinera, les recomendamos el restaurante Sa Nansa, saliendo de Vila hacia Talamanca: pescado fresco, arroces y fideuás espectaculares, borraja de raya y el famoso bullit de pescado.

Tapas de calidad en el polígono industrial

Dejaremos descansar un poco la tarjeta de crédito. Una de nuestras recomendaciones ibicencas es un bar que se encuentra en el polígono industrial de Ca na Negreta, a pocos kilómetros de Vila saliendo hacia Santa Eulària. Últimamente, la zona ha sido objeto de un plan de embellecimiento y los precios de las pocas viviendas que hay se ve que se han disparado –cosas de la especulación–, pero Ca na Negreta continúa siendo un polígono y, entre un vivero de plantas y un concesionario de tractores, encontraréis Sa Barda, popular bar de tapas, bocadillos y montaditos. Muy alejado de los circuitos turísticos, mantiene unos precios más que razonables –cosa no muy fácil de encontrar en Ibiza– y algunas preparaciones especialmente recomendables. No dejéis de probar las tapas tradicionales como el frito de pulpo o de calamar. Está abierto desde primera hora de la mañana hasta la medianoche. Si no encontráis sitio, sin salir del mismo polígono podéis ir a Can Toni, establecimiento con un marcado carácter de bar de trabajadores, donde comeréis muy bien y vuestra cartera no se verá tampoco muy afectada.

El pueblo con más restaurantes por metro cuadrado

Si salís de Ca na Negreta y vais hacia Sant Miquel, a medio camino os encontraréis con el pueblo de Santa Gertrudis de Fruitera, situado cerca del centro geográfico de la isla. No hay un ranking oficial, pero debe ser el pueblo con más bares y restaurantes por metro cuadrado de Ibiza. Evitad los días de verano que hace mal tiempo y los turistas cambian la playa por el interior, porque, por un extraño efecto centrípeto, acaban todos en Santa Gertrudis. El establecimiento más emblemático del pueblo es el bar Costa –el "bar de los bocatas" o "de los cuadros"–, que se ha hecho muy popular en redes. Solo sirven bocadillos, tiene las paredes llenas de cuadros surrealistas y una excelente chimenea en invierno. Es fácil encontrarse que se ha formado cola para entrar. Santa Gertrudis se puede dividir perfectamente entre zona local (alrededor de la iglesia, la plaza y la calle principal) y zona visitante; el pueblo es el ejemplo perfecto de cómo conviven la población local y los turistas y residentes extranjeros pacíficamente, pero sin tocarse mucho. En el centro encontraréis los bares de toda la vida, como el restaurante Santa Gertrudis, bar Ulivans o la pizzería Can Bassetes. Más allá, una dispersión de propuestas gastronómicas más orientadas al turismo: destaca el restaurante Wild Beets, una propuesta vegetariana estricta. No dejéis de visitar la heladería italiana Zero Gradi.

Y, de postre, un bullit

No íbamos a cerrar nuestro recorrido sin hablar del plato estrella de la gastronomía popular ibicenca, el bullit de pescado y arroz a banda. En realidad, son dos platos en uno. La popularidad de esta preparación es tal que ha difuminado el resto de la gastronomía pitiusa. Primero se sirve el pescado con la verdura –no necesariamente ya con el alioli–, cocido en un sabroso caldo; después el arroz a banda, cocinado con el mismo caldo. Normalmente, en los restaurantes, se pone pescado de corte, buscando que tenga poca espina (pescado para gente urbana, vamos). En realidad, sin embargo, el bullit es un plato de pescadores y se hacía con el pescado de roca que se cogía. Los restaurantes que incluyen el bullit en sus cartas son muchísimos, en Ibiza. Una buena opción puede ser S'Espartar (abierto desde 1983), en la carretera de Sant Josep a Cala Tarida. El bullit no os defraudará, pero tampoco ninguna de las otras preparaciones basadas en el marisco y el pescado fresco, en una carta que es un compendio de la cocina marinera ibicenca.