Guía para saber dónde y qué comer en Mallorca (hecha por un mallorquín)

Encontrar restaurantes donde todavía se cocinen las recetas tradicionales se está convirtiendo en una pequeña odisea en Mallorca. Al igual que ha sucedido con otros aspectos del patrimonio de la isla, la masificación turística, la globalización y los cambios en los hábitos de consumo han ido arrinconando una manera de cocinar y de comer que durante generaciones había formado parte de la vida cotidiana. Hoy, en muchos casos, esta gastronomía tiene un papel casi testimonial, tanto en los bares y restaurantes como en las casas de los residentes.

No es solo una cuestión de nostalgia. Expertos y estudiosos de la cocina mallorquina ya han advertido que, si no se produce un relevo, buena parte de este recetario podría haber desaparecido dentro de treinta años. Algunas recetas se mantienen vivas, pero cada vez son menos los lugares donde se puede comer como se ha comido siempre.

Todavía hay, sin embargo, excepciones. Restaurantes, bodegas y bares que mantienen platos que no han necesitado ser reinventados para continuar teniendo sentido. Son lugares donde todavía hay 'freixura' (vísceras), 'greixoneres' (cazuelas de barro), arroces, lengua, 'coent' (cilantro) y producto de temporada. No todos ofrecen exactamente lo mismo ni entienden la cocina tradicional de la misma manera. Y precisamente aquí radica el interés de este recorrido. Les proponemos cinco paradas para comer algunos de los platos que explican mejor esta Mallorca gastronómica de siempre y, sobre todo, para descubrir lugares donde estos platos todavía forman parte de la vida cotidiana.

1. Para desayunar, un plato que es una Mallorca entera

El variado, uno de los platos más típicos de la cocina tradicional mallorquina, ha sabido sobrevivir y sobreponerse a todas las modas (la última, las tostadas con aguacate) y es una de las meriendas más demandadas y más queridas de la isla. En Can Beia, en Santa Maria del Camí, llega a la mesa casi como un pequeño inventario de la cocina mallorquina.

En un variado conviven los callos, la lengua con alcaparras, el hígado, el pulpo con cebolla, los calamares, el frito de cordero, las albóndigas, la ensaladilla rusa y las croquetas. No hay mucho margen para aburrirse: cada rincón del plato ofrece algo diferente y el comensal solo tiene que decidir por dónde empezar. El variado tiene, además, una característica que explica buena parte de su éxito: no es un plato pensado para una ocasión especial. Es comida de bar, de mediodía o de mañana, de encontrarse con conocidos y de hacer una merienda que se puede alargar más de la cuenta. Una fórmula nacida de la necesidad de aprovechar diferentes elaboraciones y que con los años se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía popular de Mallorca.

El de Can Beia, además, tiene una particularidad: la receta se ha mantenido prácticamente intacta durante décadas. El resultado es un plato que no quiere modernizarse porque tampoco lo necesita. Es contundente, heterogéneo y un poco excesivo, pero precisamente aquí radica la gracia: cada bocado tiene un sabor diferente y, al final, todo acaba teniendo sentido. Comerse un variado en Can Beia es, en cierto modo, desayunarse la Mallorca que todavía no tiene prisa.

2. Cal Dimoni: cuando el arroz pide tiempo y fuego

Hay platos que se comen y platos que reclaman un rato. El arroz sucio es de los segundos. El caldo oscuro, las especias, la carne y las verduras construyen una cazuela intensa, de aquellas que invitan a comer sin mirar mucho el reloj. En Cal Dimoni, en la carretera de Manacor, entre Algaida y Manacor, el arroz sucio encaja con el entorno. El restaurante conserva el aire de casa de comidas y tiene en el fuego uno de sus protagonistas. La carne se cuece a la brasa con leña de almendro y nogal, y esta presencia del fuego acompaña una cocina que no necesita mucho más que buenos productos y tiempo.

El arroz bruto es, en buena parte, una cocina de aprovechamiento. No hay una receta única e inmutable, porque precisamente el plato nace de la capacidad de aprovechar aquello que había a mano y adaptar la cocina a cada momento. Es una de las razones por las que ha acabado convirtiéndose en uno de los grandes platos de domingo de Mallorca. En Cal Dimoni también tienen protagonismo otros clásicos de la isla, como el cordero, el cochinillo o la sobrasada. Pero si solo tenéis que elegir uno, el arroz bruto es una buena manera de entender esta cocina tradicional de cazuela, caldo y fuego que aún resiste.

3. Lengua con alcaparras y conversación en el Celler de Petra

La lengua con alcaparras es uno de esos platos que cuesta encontrar fuera de los lugares que aún mantienen una cierta relación con la cocina tradicional. En El Celler de Petra, en cambio, continúa teniendo su espacio. La lengua llega tierna, bien cocinada y acompañada de alcaparras, en una combinación que juega con la intensidad de la carne y la acidez de este pequeño ingrediente tan presente en el recetario isleño. Es un plato que no necesita mucha presentación: una ración en el centro de la mesa, pan para acompañarla y una copa de vino.

Pero comer en el Celler de Petra es también entrar en un tipo de establecimiento que forma parte de la historia gastronómica de los pueblos mallorquines. El celler no es solo un restaurante donde encontrar recetas antiguas, sino un espacio concebido para comer, beber y conversar. Los platos pasan por la mesa, el vino llena las copas y la frontera entre la comida y la sobremesa se va haciendo cada vez más difusa. Si el variat representa la cocina de bar y el arròs brut la de cazuela, la lengua con alcaparras es aquí una muestra de aquel recetario menos conocido que también es parte de la identidad gastronómica de Mallorca.

4. El condimento que da carácter al frito

En Mallorca hay platos que tienen territorio propio. Y el frito es uno de ellos. En sa Pobla, Casa Miss lo prepara con aquella contundencia que corresponde a una cocina que no teme los sabores intensos. El frito mallorquín combina asadura, hígado, patata, verdura y especias en una elaboración que históricamente ha estado vinculada a la matanza y al aprovechamiento. Es un plato que pide una cierta generosidad: no solo por la cantidad, sino también por el gusto. Aquí es donde entra el cochinillo.

La pimienta es mucho más que un toque final. Es lo que realza el conjunto y le da nervio. El picante no debería tapar los otros ingredientes, sino hacer que el resto de sabores aparezcan con más fuerza. En un buen frito, el picante es casi una cuestión de equilibrio: suficiente para notarlo, no tanto como para convertirlo en el único protagonista. El resultado es un plato directo y potente, especialmente representativo de una manera de cocinar que no ha necesitado suavizarse para adaptarse a los gustos contemporáneos. En Casa Miss, el frito conserva precisamente esta personalidad.

5. Una bodega que mira hacia adelante sin dejar atrás Mallorca

En Inca, el Celler Tonet parte de una historia que podría haber acabado con una persiana bajada. El antiguo Celler Can Marron, uno de los establecimientos tradicionales de la ciudad, cerró, pero Maria y Teresa Solivellas, de Ca na Toneta –un restaurante del pueblo de Caimari que es una referencia gastronómica–, tomaron el relevo y lo han convertido en el Celler Tonet.

Su propuesta recupera el espíritu de la bodega y el recetario mallorquín, con platos como los caracoles, los pies de cerdo, la lengua con alcaparras y el arroz bruto, pero siempre con una mirada propia y contemporánea a esta cocina que, en todo caso, da protagonismo al producto de temporada y de proximidad. En el Celler Tonet hay una voluntad clara de recuperar también aquella manera de comer propia de las bodegas: platos para compartir que salen de una cocina que no necesita mucho más que buenos ingredientes y tiempo. Ahora bien, no se trata de reproducir exactamente lo que había antes, sino de entender qué es aquello que hacía especial aquella cocina y volverlo a poner sobre la mesa.

Y quizás esta es la mejor manera de acabar este recorrido: la cocina tradicional no tiene que quedar congelada en el pasado para continuar siendo tradicional. También puede cambiar, adaptarse y encontrar nuevas manos e ideas que la mantengan viva. En Inca, el Celler Tonet es una muestra de que, a veces, conservar Mallorca también significa darle futuro.