¿La comida ultraprocesada es realmente tan mala para la salud?

El ministro de salud de Estados Unidos, Robert J. Kennedy Jr., ha declarado que la culpa de que sus conciudadanos estadounidenses tengan tan mala salud la tienen los alimentos ultraprocesados, y ha puesto en marcha una campaña contra estos alimentos que define como verdadero "veneno" para conseguir que EEUU vuelva a ser saludable (Make America healthy again). En promedio, se calcula que entre el 58% y el 75% de la ingesta de los ciudadanos de Estados Unidos está basada en alimentos ultraprocesados industriales preparados, mientras que en otros países el porcentaje es mucho menor (31% en Francia o 25% en España). También es cierto que los ciudadanos de EEUU tienen una esperanza de vida en torno a los 78 años –cuatro años menor que otros países con un poder adquisitivo medio similar– y con un menor porcentaje de personas mayores con calidad de vida debido al incremento de la diabetes, la obesidad y otros problemas metabólicos. Pero, ¿cuál es la causa real? ¿Es todo culpa de los alimentos ultraprocesados?

Es cierto que la ciudadanía estadounidense tiene un problema grave de hábitos alimenticios, pero también de falta de ejercicio físico a partir de la edad adulta que repercute en una mayor propensión a sufrir problemas cardiovasculares y obesidad (con cerca del 50% de los ciudadanos obesos, frente al 27% del Reino Unido o el 3,5%). Además, se trata de un país eminentemente sedentario, donde la gente necesita el coche para moverse fuera de casa, llegar al trabajo y comprar lo básico. Pero hay que tener en cuenta que también se observa un gran incremento de la mortalidad entre la gente joven (entre los 15 y los 49 años), debido a la adicción a las drogas (además de las drogas duras, los opioides recetados contra el dolor, como el fentanilo, generan una adicción que puede llegar a causar dependencia y suicidio), y las muertes por armas de fuego y por accidentes de coche. Por otro lado, EEUU también es un país de grandes contrastes, y la esperanza de vida es muy diferente entre las personas acomodadas y con cierta educación y nivel económico en Nueva York o en California, respecto a otros estados donde existe una mayoría poblacional de origen afroamericano, latino o nativo americano.

¿Qué es la comida ultraprocesada?

El término alimento ultraprocesado fue acuñado a principios del siglo XXI por nutricionistas que querían llamar aquellos alimentos que pasan por una gran cantidad de procedimientos y se les añaden muchos aditivos antes de ser consumidos. Por lo general, se trata de alimentos que son manufacturados industrialmente. Dentro de esta categoría entran tanto las patatas chips, la pastelería industrial y los cereales de desayuno como también las barritas de energía, los preparados derivados de soja que parecen "carne", o ciertos tipos de yogur. Muchas de las comidas preparadas también pasan por una gran cantidad de procesos, pero también ciertas comidas cocinadas en casa son ultraprocesadas. Por eso, actualmente, muchos expertos piden una nueva definición del término, ya que el actual no tiene en cuenta la calidad nutritiva de los componentes, sino el número de procesos que los componentes reciben hasta llegar a nuestra boca, y por eso, tan ultraprocesada es una pizza envasada como una torta de recapte hecha en casa con masa sazonada, escalivada hecha al fuego y anchoas conservadas en sal.

De hecho, durante miles de años los humanos hemos procesado la comida bien para conservarla (fumándola, marinándola, salándola…), para incrementar su valor nutritivo (moliéndola, fermentándola, hidrolizándola para que sean o cereales). (añadiendo especias, aceite…). Limitar nuestra alimentación a productos derivados directamente de su origen puede ser excesivamente restrictivo, puesto que existen alimentos que para liberar todo su valor nutricional deben ser cocinados y procesados. La cuestión es saber qué implica para la salud ese ultraprocesamiento.

Hay muchos estudios que comparan la calidad de la salud entre personas que toman una elevada cantidad de comida ultraprocesada con otras que toman una dieta sin ultraprocesados ​​con los mismos componentes alimenticios (equivalente en cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas), y obtienen resultados que parecen concluyentes ya que el grupo de personas que comen más alimentos alterados. Sin embargo, cuando en la dieta de ultraprocesados ​​se tiene en cuenta una mayor calidad composicional (es decir, alimentos de calidad con mayor fibra, vitaminas y probióticos), entonces no existen diferencias significativas entre los dos grupos.

Aunque no hay estudios con una gran cantidad de datos (a los humanos nos cuesta mantenernos en una dieta impuesta), puede que no sea tan importante si el alimento es ultraprocesado o no como cuál es la calidad del alimento que se ingiere y cuál es la cantidad de aditivos innecesarios que lleva. Así, otros estudios analizan si el incremento de peso asociado a los alimentos ultraprocesados ​​se debe a la cantidad de procesos sufridos por la comida, llegando a la conclusión de que uno de los problemas es que los alimentos ultraprocesados ​​industriales son ultrapalatables, es decir, nos atraen porque son muy apetitosos, con una textura, color y sabor que es casi adictiva, lo que hace que comamos más de lo que necesitamos para saciar el hambre que tenemos. Aquí residiría parte del problema, al comer más de lo que nos parece más apetitoso.

Así que lo que parece importante es disminuir la cantidad de comida ultraprocesada industrial y escoger alimentos de elevada calidad nutritiva. En este sentido, estamos de suerte, ya que la dieta mediterránea no tiene en cuenta cuántos procesos tienen los alimentos que consumimos, sino la elevada calidad de la materia prima, como el aceite de oliva virgen, ingerir más cantidad de pescado que de carne, incorporar a la dieta muchos vegetales, fruta, legumbres y frutos secos, y que los de enteros, de incorporación lenta. Como buen consejo de salud, cocinamos en casa con alimentos de calidad y de proximidad.