Cuando la contaminación acaba en el plato

Cuando pensamos en contaminación, muy probablemente nos vienen a la cabeza imágenes de tubos de escape, chimeneas de fábricas escupiendo humos al cielo o playas a rebosar de desechos de plástico. No se nos ocurre que hay parte de la contaminación causada por el ser humano que acaba viajando hasta nuestra mesa. Y, sin embargo, nos la comemos cada día y, a la larga, puede acabar minando nuestra salud.

La actividad humana industrial, minera y agrícola provoca que metales presentes de manera natural en la corteza terrestre, como el mercurio, el arsénico, el plomo o el cadmio, incrementen la concentración en el medio ambiente. Y desde allí pasan a plantas y animales, a los alimentos que consumimos. Estudios epidemiológicos han relacionado estos elementos con alteraciones neurológicas, renales o cardiovasculares.

“Aquello que comemos explica también la historia del medio ambiente”, resume Joan Grimalt, investigador del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC). "Lo que encontramos en los pescados o en los cereales refleja lo que ha pasado antes en los ríos, en los océanos o en los suelos", añade.

Seguramente, el ejemplo más conocido es el mercurio, presente de forma natural en las rocas. Cuando va a parar a ríos y océanos, se produce una reacción química con algas y bacterias, y se convierte en metilmercurio, una forma mucho más tóxica capaz de acumularse en los tejidos de los pescados. Los pequeños contienen cantidades ínfimas, mientras que los que son depredadores más grandes, como el atún o el pez espada, acumulan el de todas sus presas. Por lo tanto, cuanto más grande es el pescado y más años vive, más acumulación de mercurio acostumbra a tener.

Un estudio del IDAEA-CSIC, liderado por Grimalt, analizó la concentración de mercurio de cerca de 60 especies de pescado y marisco de consumo humano recogidos en mercados locales de España, Italia y Francia. Solo 13 especies presentaban siempre concentraciones de mercurio por debajo de las recomendadas como seguras por la Unión Europea. Entre otras, la sardina, el boquerón, el besugo, la dorada y el calamar.

Los investigadores insisten, sin embargo, en que estos resultados deben interpretarse con prudencia y que comer pescado es saludable: es uno de los alimentos con más beneficios nutricionales, rico en proteínas de alta calidad. Además, “contiene una serie de ácidos grasos que no tienen la carne ni los vegetales y que son muy saludables, motivo por el cual es muy recomendable incluirlo en la dieta”, defiende Grimalt. Eso sí, apunta este investigador, es preferible optar por especies pequeñas y que el consumidor tenga información a su alcance para tomar decisiones. “El atún procedente del Atlántico no supone ningún problema, pero sí el mediterráneo, porque contiene concentraciones elevadas de mercurio”, apunta.

Ahora bien, “el riesgo no depende de comer una lata de atún o un pescado concreto, sino de la exposición elevada y sostenida durante muchos años, especialmente en personas más vulnerables”, sostiene Paula Ventura, pediatra endocrina del Hospital Germans Trias i Pujol, en Badalona.

Por este motivo, las recomendaciones actuales sanitarias aconsejan consumirlo de manera habitual, entre tres y cuatro veces por semana, priorizando el pescado azul de proximidad (sardina, boquerón y caballa). Y limitan el consumo de especies grandes, como atún, pez espada, marrajo o tintorera, en mujeres embarazadas, madres lactantes e infantes, porque el metilmercurio, neurotóxico, puede afectar al desarrollo del sistema nervioso tanto del feto como de los niños y niñas.

También en los vegetales

El pescado no es el único ejemplo de cómo la acción humana sobre el medio ambiente puede saltar a nuestro plato. El arroz y sus derivados tienden a absorber arsénico del suelo y del agua de riego, mientras que otros cereales, algunas hortalizas, el cacao o el marisco pueden contener cantidades variables de cadmio en función del lugar donde se han cultivado o capturado.

“El cadmio es un metal tóxico y cancerígeno para las personas”, alerta Nicolás Olea, catedrático de la Universidad de Granada, que recalca que “la dosis segura es cero”. Este elemento se esparce por el suelo y el agua, y acostumbra a estar presente en algunos cultivos a causa del uso de abono fosfatado empleado para enriquecerlos. Por eso se puede encontrar en harináceos, como la pasta, el pan y la bollería, o también en tubérculos como la patata, e incluso en especies de pescado y marisco, como mejillones, calamares y sepia.

Ahora bien, como ocurre con otros contaminantes ambientales, como los disruptores endocrinos, la simple presencia de un metal pesado no implica un riesgo para la salud. De hecho, en pequeñas cantidades, el cuerpo humano los necesita para su buen funcionamiento, como es el caso del hierro, el zinc, el cobre, el cobalto o incluso el selenio.

El mensaje, sin embargo, no es eliminar estos alimentos saludables. “Es necesario que la dieta sea variada, equilibrada, porque así si comes un alimento con una concentración más elevada, la carga interna final está mucho más repartida”, aconseja Ventura, que pone como ejemplo los frutos rojos que se producen para consumo –no los salvajes–, como arándanos y fresas, que pueden acumular más metales pesados a causa del uso de pesticidas; también las espinacas y las acelgas. “Al final es cuestión de sentido común. Los langostinos pueden acumular cadmio, pero ¿cuántas veces al año comemos? ¿Tres o cuatro? No pasa nada, pero intenta no chupar la cabeza, donde se concentra más cantidad, y ya está”.

“Es imposible eliminar completamente estos metales de la dieta porque forman parte del medio”, señala Grimalt. Pero sí que podemos reducir las emisiones que los hacen aumentar y controlar su presencia en los alimentos. Por eso existen programas de vigilancia que analizan regularmente los niveles de contaminantes y fijan niveles máximos de seguridad. “La cuestión es evitar que las concentraciones aumenten y controlar su nivel en los alimentos”, añade.