Hablamos de los desayunos de hotel: qué se hace de lo que sobra y por qué el café suele ser malo

MadridDurante muchos años, el desayuno de los hoteles ha sido un servicio que los establecimientos iban a dar, pero que no recibía la misma atención que otros que ofrecían. Croissants congelados, café de mala calidad y mucho desperdicio de alimentos al final del servicio. Precisamente este apartado ha estado en el punto de mira de muchos establecimientos que han decidido mejorarlo, aunque fuera por reducir costes. Algunos incluso han traído el desayuno al nivel culinario de un restaurante gastronómico. Analizamos los cambios que ha habido en los últimos años y cuáles tardarán más en llegar. De hecho, según dijo el crítico gastronómico Daniel Salas en la ponencia Las fronteras del mejor desayuno de hotel en el congreso HIP celebrado en Madrid, los hoteles se están poniendo las pilas "al igual que cuando vieron que la gente salía a comer en el restaurante de enfrente y no se quedaban al suyo".

Jugar con la psicología

Una de las cuestiones fundamentales es el modelo que se ofrece. Todos tenemos en la cabeza ese despliegue de comida frente a nosotros que implica el bufete. Pero esto va ligado también al riesgo de derrochar alimentos. David Mora, consultor y formador en turismo, explica al ARA que se ha avanzado poco aunque ha habido cambios y que ahora también encontramos casos de hoteles que siguen modelos de buenas prácticas. La razón por la que se ofrece un modelo buffet en la mayoría de los casos tiene que ver sobre todo con el volumen. No hay suficiente mano de obra en la sala o en la cocina que pueda absorber este volumen de trabajo en tan poco tiempo. Eso sí, Mora apunta algunos cambios que ha habido: desde las calamitosas monodosis (con los envases que generan) que nos trajo la pandemia, y que se han quedado en hoteles pequeños, hasta factores psicológicos que permiten hacer el bufete pero reducir su desperdicio.

Un ejemplo del poder de la percepción ha sido poner bandejas más pequeñas. También encoger los platos. De esta forma la gente debe levantarse más a menudo. Y una vez terminado el servicio, se deriva parte de lo que ha sobrado a la comida del personal. De hecho, desde el Gremio de Hoteles de Barcelona se explica también que existen establecimientos con acuerdos con comedores sociales.

Jordi Conesa, chef ejecutivo del Hotel Grand Hyatt de Barcelona, ​​explica al ARA su caso. Sirve de media 250 desayunos al día. En días de pico, hasta 400. Para reducir al mínimo lo que se tira, el día antes se repasa cuántos almuerzos se servirán. Menos de un 5% de huéspedes no aparecen por ahí. Pero también hay gente que se apunta a última hora. Cuando tienen clara la previsión, van "refrescando" lo que hay en pequeños tongadas. Por ejemplo, no cuecen toda la bollería de golpe. Aunque reconoce que sí existen productos que no se pueden reutilizar, de lo que sobra una parte va al comedor del personal, y otra la envasan individualmente y se congela. Cuando basta llaman a la ONG Nutrición Sin Fronteras y ellos lo reaprovechan. Si bien es cierto que "en un mundo ideal intentamos no tener merma, en un bufete es imposible", dice Conesa. Conesa explica también que deben tener en cuenta la diversidad de los comensales, como el hecho de que haya personas que son veganas o que hagan Ramadán. Pero eso no les ha impedido ir añadiendo producto local que el turista también valora mucho, como las ensaimadas, la torta de cristal o los churros con chocolate.

Cataluña, por delante

Para Carlos Hernández, director de Food Design Company y creador del concurso del mejor desayuno de hotel, aquí lo que hace falta es que haya una ley, un paraguas que obligue a una serie de prácticas, al igual que hay una tasa turística y al cliente se le explica. En este sentido, Mora explica que Catalunya va muy por delante que el resto del Estado en lo que a sostenibilidad se refiere. Eso sí, recuerda que cuando se implanta una ley, es necesario prever sanciones y ejecutarlas, como debería ocurrir con la nueva ley de economía circular y desperdicio.

Y si hablamos de leyes, en las Islas Baleares se aprobó una que obligaba a que en el desayuno hubiera un 10% de producto local. Sin embargo, esta regulación ha topado con falta de materia prima para poder abastecer a todo el sector. Precisamente, el añadir producto de proximidad ha sido una de las mejoras que muchos hoteles han introducido. Cuanto mayor es el hotel, y especialmente si forma parte de una gran cadena, más cuesta, ya que las decisiones se toman en otros sitios y se tiende a una estandarización que también busca el cliente recurrente.

Quien tiene una opinión contundente es José Manuel Pascual, el cocinero del Hotel Eunice de Salamanca, presente en el HIP y finalista al mejor desayuno de hotel el año pasado. Él no da zumo de naranja si no es temporada; eso sí, entonces ofrecen una alternativa tanto o mejor. Y lo que no sirve en ningún contexto son croissants. "Aquí tenemos otra tradición de pastelería. Si pongo croissants la gente elegirá el croissant, aunque sea de quinta gama". Aunque la mayoría de los clientes que tienen son europeos, él cree al explicárselo y hacer que confíen en ellos. Su oferta es de cocina al momento y prefiere "evitar la palabra buffet". Eso sí, tienen 13 habitaciones y hacen un máximo de 30 desayunos al día.

El perfil del huésped

David Mora también pone de relieve que hay que tener en cuenta que no es lo mismo un hotel funcional, en el que la gente hace un desayuno de trámite (o directamente no lo hace), que los establecimientos de período vacacional, donde la gente espera esa sensación de opulencia.

Quien no ha podido sortear el bufete aunque lo intentó fue Sergio Jiménez, director de alimentos y bebidas del Boho Club Marbella, considerado el mejor de España este año. Después de recibir un montón de quejas, tuvieron que virar y hacer una oferta de buffet. Carlos Hernández, que intentó eliminar el porridge de un hotel que asesoraba, también se topó con una pared. Tras recibir muchas quejas de los huéspedes británicos tuvo que reintroducirse. "¿Sabes quién es el director de un hotel? Tripadvisor", dice Hernández. Explica que por eso es importante quejarse, y que el drama del café, que él mismo a menudo compra fuera, tiene que ver con que un buen café requiere mano de obra y que al parecer la gente no se queja lo suficiente. Está convencido de que si los huéspedes se quejaran, esto cambiaría rápidamente.

Casos de éxito

En Cataluña tenemos un caso de éxito, que es el mejor desayuno en un hotel boutique de ese año. Lo encontramos en Gerona y es el Casa Cacao. La directora del hotel, Anna Payet, explica que desde el principio tuvieron claro que la experiencia debía parecerse a la de un restaurante gastronómico, y que ellos debían ser embajadores de los productores locales. Tanto es así que después del desayuno en el Mercado del León, en la parada de Can Romagós, reciben a personas que quieren llevarse hervor blanco o un salchichón hacia casa después de haberlo probado en el Casa Cacao. Ellos explican de dónde vienen las mermeladas, los huevos, la leche o los quesos, que ahora son de La Xiquella. La propuesta de desayuno que hacen, en una terraza muy agradable, cuenta con varios pasos, y prácticamente no tienen desperdicio porque si alguien está harto, le ofrecen la opción de llevárselo. Payet explica que algo tan sencillo a menudo hace la diferencia, porque el consumidor no lo pide, pero cuando se les ofrece dicen que sí. Y así, se pueden llevar el chucho relleno de chocolate del Casa Cacao, volver más tarde una vez a casa, o compartirlo con otro.

Hay otros lugares que han sido reconocidos por su sostenibilidad, como Els Casals, en Sagàs; el Hostal Grau, en Barcelona, ​​o la cadena Garden, donde tienen a una persona responsable en este departamento. Incluso cadenas grandes, como es el caso de Iberostar. También hay un cambio de sensibilidades, apuntan los expertos: la gente joven tiene más asumida la necesidad de ser sostenibles, por lo que es más favorable a los cambios, "que sólo deben estar bien explicados", afirma Mora.