Alkimista: la cocina viajada al centro de Reus de un chef que busca ser feliz

Me avisan de que he de conocer a Pola Hemaia, el joven cocinero que tiene un restaurante en Reus, L'Alkimista, desde hace seis años. Así que hago hacia Reus, en un día extraordinario en el que incluso el tren que me lleva llega puntual.

El Pola me atiende antes del servicio y me va presentando con ilusión todo el equipo a medida que van llegando al restaurante. Él llegó a Cataluña con 13 años. Nació en El Cairo, Egipto, en 1993. Como familia viajaron mucho a raíz de la fábrica textil que tienen sus padres. No fue hasta que aterrizó en Cervera que puso raíces. Le gustaban las ciencias y la filosofía. Al final se decantó por estudiar psicología. La Universidad Rovira i Virgili le llevó hacia el Camp de Tarragona, de donde ya no se ha movido. Lanzó currículos en todas partes para pagarse los estudios. Y fue en el Hotel Mònica de Cambrils donde encontró trabajo. En ese momento estaba el cocinero David Giner, que cogió a un chico que no sabía ni freír un huevo frito y le trasladó la pasión por el oficio. Hacía una jornada entera y estudiaba la carrera. Cuando seis años después la terminó, fue la cocina quien ganó la partida. Y abrió El Alkimista, donde nos encontramos hoy.

Es un restaurante "de cocina viajera", dice. Él ha sido mucho por el Sudeste Asiático. Trabajaba allí para ir pagando su estancia. Vemos mucho de esto en su cocina. También se reflejan las salidas que han realizado con el equipo, como una en el País Vasco. De todo saca petróleo y se plasma en los platos. Le gusta el producto fresco de temporada, que muestran en una caja mesa por mesa antes de empezar el servicio. Combina dos menús degustación, el Omega (89 euros) y el Phi (que tiene dos platos salados menos, 73 euros). Entre semana ofrecen también un menú de mercado (48 euros). En este menú siempre hay un arroz. Y, por último, la carta. Aquí está el arroz laksa con bogavante y vieiras. Buenísimo.

Sus compañeros están muy presentes en la creación de los platos. "El equipo es lo más importante del proyecto. Este trabajo es lo suficientemente duro para que sobreviva sólo gracias a egos", me dice. Lo vemos en el "cordero pibilo", un patacó con cordero y pico de gallo, en referencia a las raíces mexicanas y venezolanas de algunos de ellos. O bien un postre muy sorprendente que lleva por nombre ¿Quién dijo que no se podía poner béicon en un postre? Este plato, que combina algodón de azúcar y béicon, es una creación de la jefa de cocina, Ainhoa ​​Zambudio, y es ella misma quien la cuenta a los comensales. Con la comida quieren divertirse, y se nota. Desde un sitio menos sofisticado que otros restaurantes, pero desde la más absoluta autenticidad.

Retos e intensidad

Pola Hemaia se está preparando para un concurso. Es finalista del concurso de ámbito español Cocinero del Año. La final se disputará en Barcelona, ​​en el marco de la feria Alimentaria, el día 26 de marzo con un jurado encabezado por el cocinero del Disfrutar Oriol Castro. También lo fue de Chef Balfegó, y en el menú hay un plato que lo recuerda, que combina lomo de atún, yema de huevo y un globo de mozzarella lleno de humo de romero. Muchos elementos y texturas, que ocurren muy bien. Le pregunto por los concursos y dice que se "presenta a todo". "Busco siempre un plus de intensidad para no apagarme. La única manera de avanzar es provocar desestabilización", afirma, aunque reconoce que parte de todo lo que le ha pasado lo debe a la suerte. "Pienso que la suerte que he tenido ha sido el factor clave. La meritocracia que nos han vendido siempre es algo guay para avanzar, pero realmente no funciona. Obviamente, si no haces nada no conseguirás nada. Si el concurso sale bien, y si no, no me rayo. Yo disfruto mucho de este trabajo", explica.

Que disfruta es una evidencia. Hace un par de años reformaron la sala. En un primer momento se habían gastado todo el dinero que tenían en la cocina, ha sido después de que han podido poner todo el restaurante a la altura de la cocina que sirven. Un restaurante muy agradecido a la gente de la restauración porque abre los lunes, el día de descanso de la mayoría de gente que trabaja en el sector.

Pola Hemaia es apacible y un cocinero de apariencia tranquila. A la pregunta de cómo la carrera de psicología le ha ayudado a hacer frente a la vida ante los fogones, responde: "Es una carrera que abre muchas puertas. Me ha llevado a entenderme mucho mejor. Y a analizar mis deseos, a saber qué quiero y qué no quiero. Y a intentar ser más feliz, que debería ser siempre nuestra meta".