Gemma Urgell: "Este año hemos contado cinco queserías catalanas de renombre que han cerrado"

Vilafranca del PenedèsEntrevisto a Gemma Urgell y a Jordi Bertran en la sede de Xerigots, en Vilafranca del Penedès, que este año celebran quince años desde que empezaron como afinadores de quesos. Allí me enseñan las bodegas donde maduran los quesos, que son tanto catalanes como de otros países del mundo. Especialmente, impresiona la cantidad de quesos de Mahón que tienen, todos bien alineados. Xerigots trabaja para la hostelería, para cuatrocientos restaurantes, a los cuales sirven quesos para mil y un platos, salados, dulces. Los preparan tal como los piden para que justo los sirvan. Mientras paseamos por las bodegas me dicen que el queso artesano está en crisis. Y por esta pregunta empiezo.

¿Por qué está en crisis el queso artesano?

— El modelo está en crisis porque los elaboradores tienen que poner más dinero del que ganan. Es una crisis que empieza desde los inicios. Las queserías artesanales son más pequeñas, todo el trabajo gira en torno a una única persona, hacen un volumen pequeño de quesos y los costes son altos. Y además es esclavo, porque si tienen ganado, no descansan ningún día y además tienen que ir a ferias, que son los fines de semana, para venderlos. Para que les compensara económicamente tendrían que poner un precio de venta alto del queso.

Los queseros que conozco tienen pasión por el trabajo. Y he tenido la sensación durante estos años de que vivíamos un gran boom del queso catalán.

— Este año han cerrado varias queserías catalanas, tenemos contadas cinco de renombre que han cerrado. Podemos decir que hay unauge si se trata de queserías que hacen un volumen pequeño y lo venden todo al comercio local. Cuando quieren dar un salto, tienen que producir más, y todos los costes entonces son más caros.

¿En qué consiste el trabajo que hacen en su empresa como afinadores?

— Vendemos quesos en su punto de maduración a la hostelería. Para cada restaurante es un servicio diferente. Los hay que son grupos, donde trabajan doscientos profesionales, y cada semana quieren exactamente los mismos quesos. Hay otros restaurantes que quieren un servicio diferente: si se les acaba, aceptan explicar al cliente que les pondrán otro.

¿Dirías que el consumo de queso catalán crece?

— Las queserías catalanas están haciendo quesos muy buenos, de nivel y de calidad, pero es un mundo difícil porque la gestión es complicada. Las cinco queserías que nosotros conocemos que han cerrado lo han hecho porque no les salían los números, porque les faltaba gente para ir con el rebaño, porque les faltaba estructura. Tenemos una idea romántica de hacer queso, y ciertamente es bonito, pero al cabo del tiempo, cuando no tienes ningún día de descanso, y además compites en el mercado con quesos franceses, que son muy competitivos en precio, es difícil. Hay quesos franceses artesanos de buena calidad que son competitivos en precio; no nos referimos a los industriales.

Vosotros tenéis quesos catalanes y los ofrecéis en los restaurantes.

— Sí, junto con otros de otros países. Es la manera como los restaurantes pueden bajar el ticket final. Si los restaurantes solo sirvieran quesos catalanes, el ticket final que tendrían que pedir al comensal sería muy alto.

¿Los restaurantes valoran tener quesos en la carta?

— Cuando empezamos hace quince años, nos propusimos aumentar el consumo del queso en Cataluña. Nos dijimos que solo con la venta en las tiendas, no se podría conseguir, que los quesos debían entrar en los restaurantes en todos los formatos: dentro de recetas, de aperitivo, de postres. Nos hemos esforzado de valía; nos hemos puesto al lado del restaurador para facilitarle el trabajo de servir los quesos.

¿Y cómo lo habéis hecho?

— Hemos comprobado que al restaurador no le es fácil que le sirvas toda la pieza entera del queso. Por ejemplo, en las cavas has visto que tenemos los quesos de Maó, que los estamos madurando. Cuando creamos que están en el momento de servirlos, no les enviaremos la pieza entera, sino que los picaremos en trocitos. Lo mismo hacemos con el resto de quesos: los cortamos, y los preparamos para que ya los puedan poner en un carro, por ejemplo. También hacemos cursos y asesoramientos a los restaurantes para explicarles cómo deben cuidarlo, conservarlo. Y juntos también hemos creado recetas. Este septiembre publicamos un libro en el que explicamos todas las recetas que hemos ido creando durante estos quince años.

¿Qué significa ser un afinador de quesos?

— Quiere decir servirlo en el punto óptimo de consumo. Al restaurador le decimos que no hace falta que nos compre mucho, cómpralo justo, el que necesites, y nosotros te lo llevamos ya preparado para servir. Si nos compran mucho, entonces lo tendrán que comprar más verde y madurarlo ellos.

Trabajen con quesos de todos los tipos y de todas partes.

— Sí, y debo decir que en Cataluña tenemos una gama tan grande y variada que podríamos hacer un carro entero solo de quesos catalanes. Tendríamos una gran diversidad, y entre todos debemos conseguir que continúe, que se mantenga. Debemos ayudar a los productores para que sus negocios sean viables. También te digo que hay una frase que es cierta: “Para vivir del mundo rural, debes ser del mundo rural”, que quiere decir que debes conocer bien su funcionamiento desde dentro, porque si sales de la ciudad, todo lo ves idílico. Vivir en el campo es duro, y a esta gente que lo hace debemos defenderla, para que mantengan el territorio, los rebaños. Si hay rebaños, tendremos leche para hacer quesos y no habrá incendios.

¿Y en cuanto al queso azul catalán, vive un buen momento?

— Creo que es un buen momento para el queso artesano en general, y no tanto para uno en concreto, como el azul. Hay mucho conocimiento en general de los quesos; hay conocimiento y ganas de probarlos.

Vivimos el momento de la tarta de queso también.

— Sí, pero todavía no ha llegado el éxito de los lácteos.

¿Y cuándo llegará?

— Cuando los grandes supermercados, sean los que sean, tengan murales más amplios de quesos, industriales, internacionales, artesanos, de todos los tipos. Nos preguntan si tenemos miedo a que los supermercados los vendan, y creemos que no, porque se extenderá por todas partes. El consumo crecerá, y entonces los quesos artesanos tendrán mucho más nicho de mercado.

¿Por qué?

— Porque la gente se dará cuenta de que el queso artesano que compra es mucho mejor que el industrial del súper. En Francia pasa esto que describimos. En los súper hay un gran abanico de quesos, la gente sabe más y sabe distinguirlos. Desde que empezamos hace quince años la tendencia es ir hacia aquí. Quizá nunca llegaremos al nivel de Francia, pero ya vamos viendo más variedad en los supermercados, más mercados con puestos de quesos.

Con los restaurantes con los que vosotros trabajáis, ¿cuántos ofrecen carritos de postres?

— Trabajamos para cuatrocientos restaurantes, de los cuales veinticinco tienen carros, y cinco siempre son catalanes. También trabajamos para restaurantes de fuera de Cataluña, y hacemos lo mismo, les ponemos quesos catalanes.

Si os pregunto cuál es el queso más emblemático de nuestra casa, ¿cuál me diríais? Así como España tiene el manchego, en Cataluña, ¿cuál sería?

— El Serrat o el Garrotxa. Son nuestros iconos. El Serrat puede ser de oveja o de vaca; el Garrotxa es de cabra. Un Serrat es un queso de pasta prensada. El Garrotxa tendrá en marcha pronto la IGP, que se anunció hace años pero aún no se ha puesto en funcionamiento. Nosotros creemos que el queso que emociona es el Serrat.

¿Para maridarlos, mermeladas o fruta seca?

— La mermelada, no, que aplasta todos los gustos. Si coméis quesos con mermeladas, ya no os hará falta comer un coulant después, pero, en cambio, con un membrillo, sí, y sobre todo depende del momento: para merendar está bien. Si es en medio de una comida, mejor combinarlos con fruta seca o fruta del tiempo o, sobre todo, con hojas de lechuga. En Francia, las ensaladas son: por un lado, lechuga en un plato, y queso, en otro. Los quesos con alimentos frescos, van muy bien. Con la uva, también. Y no es por la canción, sino que la uva con el queso es muy buen maridaje.