El bar que hace los mejores cócteles del mundo desde hace 10 años en el barrio del Born de Barcelona

BarcelonaLa coctelería Paradiso de Barcelona (c. Rere Palau, 4), la cuarta mejor del mundo según el último ranking inglés 50th Best Bars, está de cumpleaños: hace 10 años abrió por primera vez la mítica puerta blanca que da acceso a un espacio diseñado minuciosamente. Con un techo de madera que evoca las costillas onduladas de una ballena, con paredes estampadas de verde con flores, a juego con el uniforme de los camareros, Paradiso se convirtió pronto en elspeakeasy (bar escondido) de renombre en Barcelona. Todo empezaba en diciembre del 2015 y, dos años después, se convertía en la mejor del mundo. Entonces las colas para entrar se convirtieron en la estampa constante de las noches en el barrio de la Ciutat Comtal.

"Yo había quedado séptimo en el premio World Class de cócteles en el 2014 cuando conocí a Enric Rebordosa ya Lito Baldovinos", recuerda Giacomo Giannotti, que añade que la coctelería y el grupo Confiteria casi empezaron al mismo tiempo. Cuando al Giacomo le hicieron la propuesta de abrir una coctelería propia con ellos, con Enric y Lito, el italiano no se lo creía; era el sueño de él y su pareja, Margarita Sáder (la creadora de los uniformes), pero los precios de los alquileres de los locales les habían enfriado la ilusión. "Recuerdo que quedamos para conocer un posible espacio, y me citaron delante de la puerta de mi casa. Y yo me dije: «¿Cómo puede que sepan dónde vivo?»" Y no, no conocían dónde vivía el Giacomo, pero el local que querían alquilar era justo el que estaba situado bajo su casa, y que es el que ocupa hoy la coc. "Yo tenía 25 años, y mi padre, que tiene 80 años, vino a ver el sitio porque el proyecto que empezaba era de envergadura", señala el Giacomo. Un año después de las obras, en las que reformaron todo el espacio, lo abrieron.

Era final de diciembre del 2015 cuando servían los primeros cócteles. "La puerta de la nevera la compré de un bar de Badalona que había cerrado y que había puesto todos los muebles, incluida la nevera, a la venta", señala el coctelero, y una vez atravesada, nos sentamos en la barra, debajo de las costillas de madera, y pedimos tres de los cócteles de lo que más se habla a la del cerebro humano, y que presentan en forma de cara. La tapa del cerebro se abre y es donde se encuentra el cóctel y también un helado de frambuesa.

El cóctel impacta, sorprende, por la vajilla y por la forma en que se come: con una cuchara el helado, y después bebido. "Además, en la era de la inteligencia artificial, tiene un doble fondo; el mejor ordenador lo tenemos dentro de nuestra cabeza". De ahí el nombre Enigma.

El cóctel Gran Gatsby

El segundo cóctel es el Gran Gatsby, preparado con whisky Macallan 12, amaro, miel de trufa blanca, bíter de lavanda, ahumado con tabaco de vainilla y chocolate. El cóctel lo sirve con un plato de queso semicurado, bañado con miel de trufa. "Te comes el queso, y después catas el cóctel y tiene el mismo gusto". Este cóctel está ahí desde los inicios de la Paradiso. "Para prepararlo me inspiré en los viajes del escritor estadounidense F. Scott Fitzgerald, que empezó a escribir el libro El gran Gatsby en EEUU, durante la ley seca, y lo acabó en la Provenza", explica. Por eso, el cóctel lleva una ramita de lavanda, para recordar a la Provenza.

El tercer cóctel, probablemente el más espectacular, es The Cloud [la nube], que se sirve con una nube que despega, "que después más tarde hizo el pastelero Jordi Roca, que sacó después de nosotros pero a su estilo". El caso es que una nube blanca vuela por la barra hasta que llega encima del vaso del cóctel, "que es muy refrescante y también se ha convertido en uno de los clásicos". Este cóctel lo creó en el menú (tal y como llama el Giacomo las creaciones) de 2021 y 2022, y está hecho con mezcal infusionado con hibisco, semillas de lino, vodka, amaro, vermut seco, jarabe de abedul, agua con gas y la nube de café, que va cayendo. Cada uno de los cócteles tiene un precio de entre 18 y 20 euros.

Diez años después de sus inicios, el Giacomo opina que la coctelería, en Barcelona, ​​ya no se percibe como elitista. "Hemos hecho un documental para explicar cómo empezamos, y nos hemos dado cuenta de que éramos tres chicos, tres jóvenes, que quizás sí fuimos visionarios, pero sobre todo éramos muy luchadores, porque teníamos una idea y la salimos adelante", afirma. En Barcelona, ​​en el 2015, "no había un local como Paradiso; las coctelerías que había eran clásicas y más bien elitistas".

En los primeros días de tener abierto, la gente les pedía los cócteles clásicos de toda la vida, como el Negroni. "Y yo iba diciéndoles: «Y si pruebéis otro, que le recordará el Negroni, pero ¿no lo es exactamente?»" Y así es como el Giacomo fue enseñando y difundiendo sus propuestas, porque en su carta inicial, de 24 cócteles, todos los clásicos tenían una versión moderna, creada por él, y creada por él. "La mejor recompensa era cuando probaban mi versión, y me decían: «Me ha gustado, ponme otro igual»".

Y si los cócteles de la Paradiso son referentes en el mundo, el sándwich de pastrami ahumado, también, porque en la coctelería también se puede comer. "Tenemos un menú de diez o doce propuestas, como una fondue de queso, unas gildas, una anchoa con mantequilla ahumada, pan de masa madre con mantequilla ahumada. Para mí siempre ha sido importante que tuviéramos comida", dice el coctelero, que también explica que dentro delspeakeasy que es Paradiso, todavía hay otro. Está al fondo, en una sala de mesa y taburetes altos, por donde se entra por una puerta muy especial (que no se puede revelar por no hacer perder su encanto; hay que ver), y que se puede reservar. Es la llamada sala Macallan, que es una de las marcas de los colaboradores con los que trabajan desde sus inicios.

Por último, el italiano, contento por el cumpleaños, cuenta la historia del nombre de la coctelería. Lo ha revelado en más de una ocasión, pero ahora que su padre ha vuelto a Barcelona para visitarle, Giacomo la recuerda: "La Paradiso es la heladería de mis padres, Giorgio Giannotti y Franca Lugherà, que tienen en Carrara (la Toscana), donde yo empecé a trabajar y donde me vinieron las primeras". Cuando En 2015 Enric, Lito y él buscaban un nombre para la coctelería, pensaron que Paradiso era el más adecuado. En Barcelona debía haber uno también.