Las aceitunas te cuidan por dentro, como un yogur

urante diez años, una marca catalana de yogures ha utilizado el lema "Todo empieza dentro" para referirse a los beneficios nutricionales de ingerirlos. Y es cierto, los yogures son unos fermentados, y comer mejora su microbiota intestinal, la hace fuerte, florecida, como un bosque verde denso. Cuanta más densidad, mejor, porque los virus no podrán penetrar en ella y, por tanto, no harán daño al intestino. La buena noticia es que, con las aceitunas de nuestros olivos, habríamos podido realizar la misma campaña. Las aceitunas, como los yogures, los kéfires, los quesos, los pepinillos, los escabeches o los encurtidos en general, son un fermentado y, por tanto, aportan mil millones de bacterias activas a nuestro organismo.

Pero vayamos a palmos. ¿Qué es un fermentado? Es un alimento que ha pasado un tiempo de maduración, confitado con vinagre o sometido a una transformación de estado (como el queso), y es entonces cuando han aparecido las bacterias que son beneficiosas cuando comemos. Si tenemos olivos, de noviembre a enero o febrero cosechamos aceitunas y las maceramos con agua, sal (quince gramos por litro de agua) y hierbas aromáticas durante unos meses; entonces tendremos un fermentado. En nutrición lo llamarán probiótico, una palabra que designa que el alimento aporta bacterias a la flora intestinal. Si, por el contrario, compramos las aceitunas, para que sean la bomba nutricional de la que estamos hablando debemos leer que en la etiqueta no diga que se han pasteurizado. Si han pasado por el proceso que inventó el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur, serán igualmente un fermentado, pero no beneficioso en el sentido que describimos, porque el calor de la pasteurización habrá hecho desaparecer a las bacterias. Se habrán convertido en un alimento de caducidad larga, pero no en un probiótico. Y si sois de los que experimenta con las recetas y alguna vez ha calentado las aceitunas en una sartén, que sepa que justo entonces también habrá destrozado las bacterias que tenían las aceitunas. Por eso el pan, pese a elaborarse con masa madre fermentada, no es un probiótico, porque el calor del horno, a más de 90 grados, les hace desaparecer.

La cerveza y los vinos, fermentados pero con alcohol

Continuamos con la palabra fermentado. Todos la relacionamos con más alimentos: la cerveza, los vinos, los espumosos. Beber es cultura, es paisaje, es defender la economía de nuestro país, pero no bebemos bacterias buenas aunque sean bebidas fermentadas porque contienen alcohol. Por el contrario, el té kombutxa, con una graduación alcohólica pequeña, sí tiene los mismos beneficios para la microbiota que unas aceitunas o un yogur.

En nutrición, los fermentados son tan recomendables que los nutricionistas, como Anna Grífols, aseguran tener "la capacidad de prevenir enfermedades, porque recubren los intestinos y entonces los posibles patógenos que puedan entrar rebotan y no penetran". Dicho de otra forma, comer un fermentado protege las vellosidades de los intestinos (que con una metáfora habitual se dice que es el bosque verde que los recubre). Si además de comer aceitunas comemos verdura, fruta y legumbres, conseguimos una flora intestinal fuerte, preparada para echar virus o patologías intestinales.

En breve, con nuestras aceitunas podríamos empezar a hacer anuncios del tipo: una mujer o un hombre se sienta en un sofá. Fondo blanco. Sofá blanco. Ropa de algodón. Sensación de pulcritud. La cámara enfoca al individuo en cuestión, que abre la tapa de un bote de aceitunas. Se siente el "plofo" de la apertura. Con una cucharilla, delicada, coge una aceituna. La lleva hacia la boca, la mastica. Saca el hueso y lo pone en un platillo. Un platillo blanco, claro. Y dice: "Todo comienza dentro". Mientras lo dice, con la mano derecha debe tocarse suavemente el estómago mientras sonríe a cámara. Fundición en negro, con letras que digan: "Nuestras aceitunas tienen mil millones de bacterias activas". Fin.