Bebida con hielo: ¿sacrilegio o remedio ante las olas de calor?

¿Eres de los que pones un cubito de hielo en la copa de vino cuando hace calor? Hay quien lo practica para sobrellevarla mejor y quien lo considera un sacrilegio, pero lo cierto es que el verano se presta a desinhibirse y poco a poco se van perdiendo las reticencias a enfriar el vino con cubitos de hielo. En Cataluña, la experiencia de la hostelería es que la clientela de origen extranjero está más acostumbrada a pedirlo, mientras que la local también se atreve, pero procura hacerlo más discretamente. Guste más o menos, beber el vino con cubitos de hielo también recuerda que históricamente el vino no se ha tomado solo como se ha impuesto en las últimas décadas con la mejora de su calidad.Las olas de calor se están haciendo más persistentes y, aunque el único remedio líquido que verdaderamente mitiga sus efectos es el agua, todo aquello que se toma bien frío parece que ayuda. A pesar de que son contados los bodegas que tienen productos pensados para tomar específicamente con hielo y hasta en copa grande, como los caves Ice o un nuevo vino transparente aragonés, el acto de mezclar vino y hielo viene de hace tiempo y está arraigado con combinados como la sangría y el cóctel negro de verano (tinto de verano). Ahora con la popularización del spritz, el cóctel naranja que también tiene una parte vínica –prosecco si se es canónico– se ha acabado disparando el atractivo de las bebidas con hielo y que son menos alcohólicas que destilados como el gin tonic.Se pierden prejuicios (sobre todo en la intimidad)

El vino que se elabora hoy en día es de alta calidad y, en este país, uno de los que tienen más tradición elaboradora del mundo, el hecho de verter cubitos de hielo en la copa de vino no es una práctica que todo el mundo prevea, pero ya hay quien se ha dejado llevar y lo pone en práctica. The Wine Truck es un bar de vinos sobre ruedas que toma parte en eventos gastronómicos, culturales y privados, como bodas. Después de cinco años, su copropietaria, Sara Fernández, percibe que ahora "hay un poquito menos de prejuicio, sobre todo en lugares más privados", mientras que "en entornos más públicos es como si hubiera vergüenza social de romper las normas del mundo del vino".Como no disponen de la misma infraestructura que la de un restaurante y trabajan en el exterior, en las bodas, por ejemplo, poner algún cubito de hielo en la copa es una de las soluciones para que los invitados no tengan que rellenarla a menudo y para evitar que se les caliente muy deprisa. "El cliente internacional es él directamente quien pide el cubito de hielo y lo hace como quien no se despeina: para él, no es un sacrilegio ponerle hielo", asegura Fernández, e incluso puede pedir para añadir al vino la rodaja de naranja que aquí se acostumbra a reservar para el vermut u otros adornos, como poner albahaca y fresa a un vino tinto, y hielo, claro está.

En cuanto a la clientela local, el panorama cambia bastante. "El público catalán cuando lo pide lo dice con la boca pequeña", asevera Fernández. A diferencia del internacional, que muy a menudo lo pide con vino tinto, el catalán si se atreve lo hace con blanco, porque no acostumbra a gustar mucho encontrarse con un tinto servido muy frío. ¿Y qué pasa con el vino rosado? "No hay tanto problema", garantiza Fernández, porque con hielo "la gente piensa que se vuelve como un blanco" y, al fin y al cabo, habitualmente no se tiene una consideración tan elevada como pasa con el blanco o el tinto. "Nadie espera que le expliques un rosado", remata.A la hora de sentarse en el restaurante Villa Más de s'Agaró, la experiencia no difiere mucho, tal como acredita Paula Cuenda, mejor sumiller de Cataluña del 2026. Explica que la demanda de añadir hielo al vino suele ser en verano y que "la mayoría de gente que lo pide es francesa", que ya está acostumbrada a hacerlo con rosados: piden un rosé piscine, que se acostumbra a preparar con un rosado provenzal con mucho hielo. También hay clientes que "lo único que quieren es refrescarse" y beberse el vino muy frío, porque en casa lo acostumbran a poner en el congelador, mientras que hay contados clientes internacionales que también piden el hielo para abocarlo en la copa de espumoso.Sea como sea, cuando hace mucho calor, ¿quién puede resistirse a refrescarse? "Si estamos en primera línea de playa, con 35 grados y necesitas refrescarte es lógico que la gente acabe poniendo un cubito de hielo para seguir bebiendo vino", admite Cuenda, pero no todo vale en un restaurante como el Villa Más, reconocido por su cocina y su carta de vinos. Por ejemplo, un vino de un pequeño productor, que es un fiel reflejo de su terroir y además de una añada difícil no recomendaría ponerle hielo. "Diluyes el vino, pierde aromas, la textura... cambian muchas cosas y al final estás distorsionando el placer que da el vino, aguándolo y haciendo que pierda toda la personalidad", defiende, de manera que antes de verterle hielo siempre recomienda enfriar un poco más el vino con una cubitera.Los mejores vinos para tomar con hielos

"El consumidor tiene que tomar el vino como quiera", sostiene Fernández, y el descenso del consumo lo adoba aún más, a juicio de Cuenda: "Si de esta manera –con hielo– la gente tiene que seguir bebiendo vino, yo no soy nadie para decir a la gente cómo tiene que beberlo". Ahora bien, conviene no hacerlo de cualquier manera, defiende el sumiller Joan Lluís Gómez, que es profesor de la escuela Bellart: "Si se tiene que hacer un sacrilegio, que se pueda defender".A la hora de escoger el vino para beber con hielo, el "fresco, joven y perfumado siempre quedará mejor", garantiza Gómez, sobre todo porque cuando los cubitos de hielo empiezan a deshacerse el vino aún mantiene aroma y ayudan a suavizar la acidez del vino joven. El sumiller es partidario de hacerlo con un vino blanco o rosado: en el caso de los blancos, recomienda que sean de malvasía de Sitges, moscatel, xarel·lo con alguna de las dos variedades anteriores, gewürztraminer o riesling, mientras que los rosados, de merlot o trepat. Con tintos, la opción preferida de la clientela internacional, Fernández busca que sean de maceración carbónica o que tengan un poco de azúcar residual.Gómez también ve esencial que "el hielo sea de buena calidad" y después "vestir bien la copa": preparar una copa bonita, con un buen hielo y decorar con una rama de romero, que como mucho aportará un poco de aroma y que puede hacer la función de stick: para dar una vuelta al contenido de la copa y hacer que el vino y el hielo se integren bien. Incluso propone congelar uvas o hacer cubitos de hielo con fruta dentro, cosa que hará "que se mantenga el vino frío y que no se agüee tanto".Mezclar vino con agua había sido usual

Que se mezcle vino con agua no debería sorprender a nadie, al menos en términos históricos. La profesora de historia de la cocina Isabel Lugo subraya que "solo muy recientemente el vino se ha bebido sin mezclas", es decir, "puro", porque la mejora de las condiciones de elaboración y guarda ha permitido que beber el vino sin añadirle nada más se haya hecho extensivo a la mayoría de la población. Ahora bien, en el pasado se había acostumbrado a mezclar el vino con agua (además de especias, miel...) porque los vinos no fueran tan rústicos y a la vez hacer el consumo de agua más alimenticio y seguro. "La asociación de agua y vino es tan antigua como la historia de la producción de vino y la misma supervivencia", afirma, y se mantiene, como ahora cuando se añade gaseosa al vino.En las últimas décadas la consideración social del vino ha cambiado notablemente y ha perdido espacio en la vida cotidiana, motivo por el cual Lugo ve natural que se pierdan las reservas a beber vino con hielo. Según ella, "entre la gente por debajo de cuarenta años no hay ningún tipo de culpabilidad" al hacerlo, mientras que la gente mayor en verano también "abre la veda, no tiene prejuicios y se siente liberada de culpa porque hace calor y parece que a todos nos permite tener manga ancha". También recuerda a su padre, a quien le gustaba el vino, para compartir un recurso a medio camino para enfriarlo con hielo sin que pierda cualidades: si el vino no estaba a la temperatura adecuada, el padre tan solo con determinados vinos ponía dos cubitos de hielo para sacarlos enseguida.