Ni boquerón ni anchoa: cada vez hay mucho menos en la costa catalana

El boquerón (Engraulis encrasicolus) cambia de nombre según cómo lo cocinemos. Si es fresco, y en casa lo enharinamos y lo freímos, será boquerón. Hay pescadores que aseguran que no hace falta ni enharinarlo, directamente frito con aceite de oliva virgen extra y listo. A la hora de comerlo, con las manos, porque ese crujiente del pescado es de buen comer sin el uso del tenedor y el cuchillo. Si lo hacemos en salazón, para que se conserve durante mucho tiempo, el boquerón se transforma en anchoa. Una de las recetas más preciadas es la de Cadaqués, como la del cocinero Albert Raurich, que la explica y que detalla las diferencias respecto de lo que dejó escrito el autor Josep Pla. Y si ahora teníamos claro que hay dos nombres para el mismo pescado según cómo lo preparemos, en Llançà el cocinero Lluís Fernández cocina uno de los guisos más deseados, el de anchoas. Lo cocina tal como lo hacían los pescadores de Llançà: sin patata, con granos de ajo. Es un guiso con el pescado fresco, pero que en Llançà lo llaman anchoa. Así que la teoría de que el boquerón y la anchoa son diferentes según si es fresco o en salazón en Llançà desaparece, porque cuando es fresco, ya lo llaman anchoa. Y cuando es salazón, también.

Cada tierra tiene sus costumbres con los nombres, pero en la costa catalana el boquerón las tiene todas perdidas: está desapareciendo. En 2018 las lonjas catalanas pescaron diez mil toneladas mientras que el año pasado, el 2025, mil doscientas. En siete años, casi nueve mil toneladas menos. ¿Qué ha pasado en estos años para que haya disminuido tanto la pesca? Se lo pregunto a la científica Anna Bozzano, y me dice que hay un montón de causas que lo pueden explicar. El aumento de la temperatura del mar, entre estas, porque a los boquerones les gusta vivir entre los dieciocho y los veinte grados, y ya no los encuentran en nuestro mar. Si la temperatura no es buena, entonces no tienen las condiciones ambientales favorables para reproducirse, que es con fecundación externa: entre mayo y septiembre ponen los huevos en el mar y su esperma los fecunda. Por eso durante estos meses del año se acostumbraban a pescar en abundancia porque es entonces cuando los boquerones se congregan, para fecundar los huevos. También es por eso que en primavera y en verano es cuando eran más grandes y buenos porque era el momento de la reproducción y, por lo tanto, acumulan grasa.

Menos barcos que pesquen

No se acaban aquí los motivos posibles. Hay más. La flota de barcos de cerco, los dedicados a la pesca del boquerón, ha disminuido en nuestros puertos. E incluso podríamos decir que durante años ha habido sobrepesca de este pescado azul. Todo junto es el cóctel que podría explicar por qué en nuestras pescaderías los boquerones vienen de lejos. En Mercabarna aseguran que los boquerones que venden provienen especialmente de Cantabria, Galicia y Andalucía. En cuarto lugar, de Cataluña y del País Valenciano. No tenemos boquerón catalán, pero la demanda es la misma de siempre, porque es un pescado que forma parte de nuestro imaginario gastronómico, por este motivo el precio aumenta. En 2022 aumentó un 6,65%, y este año, que aún no ha terminado, de enero a agosto, la tendencia en los precios también es al alza, un 6,89% más.

Así pues, boquerones caros en el mercado para elaborar anchoas, y menos que nunca. Y sin que haya posibilidad de cambio: este agosto la temperatura media del agua en la superficie de nuestra costa ha sido de 28,2 °C, casi dos grados por encima del valor medio de las últimas décadas. Ni boquerones ni anchoas, a este ritmo.