Unas burbujas del Penedès que han hecho historia en todo el mundo

"Estoy en Sopletes, estoy desquiciando, cosechamos la semana pasada y hoy he llenado botas. Mañana me voy a Recaredo", me dice. Es Ton Mata, el sencillo y genial campesino (ah, sí... qué placer decir "pagés") que ha conseguido, con toda la gente de Recaredo, con el recuerdo de su padre, que tuvo fe y genio, los codiciados, históricos 100 puntos Parker para un espumoso catalán. La Enoteca Turó d'en Mota 2001 de Recaredo.El primer espumoso de España, el primero del mundo fuera del champán, en conseguirlos. Este corpinnado consigue lo que sólo han conseguido 9 bodegas del mundo, todas ellas franceses: Salón, Bollinger, Krug, Louis Roederer, Jacques Selosse, Ulysse Collin, Cédric Bouchard, Egly-Ouriet y Philipponnat.

Cuando dice que es "Bufadores", nos habla de un proyecto personal, el que tiene con Encarna Castillo, su compañera. "Encarna y yo somos unos inconscientes, porque este proyecto es un proyecto de ensueño", dice. Cuando hablamos es lunes. "Estamos cosechando todos los días, sin parar. Hemos cosechado ya el Turó d'en Mota, el veinticinco de agosto, porque la ola de calor ha pisado mucho. La semana pasada, esta y la que viene para nosotros son las más fuertes". De "Sopladores, acaba de salir la añada veinte y la diecinueve está en el mercado. "Fue un año muy sutil. El año precovido, el último año normal. ¿Y sabes qué? Que recordaremos la añada veinte más porque es el año que ha llovido más de la historia que por la cóvida".

Es cierto. Estamos en el Penedès. La veinte llevó lluvias torrenciales. Y después vino la sequía. historia. El cambio climático es un drama", dice este hombre que hace maravillas con las burbujas. "Hemos tenido sólo dos años por debajo de los 300 litros. El 16 y el 23".

Le pregunto en qué incomodidad se encuentra más cómodo: si en la sequía o en la lluvia. "Como tenemos tanta sequía, los problemas por exceso de agua los asumo mejor. En 2020, por ejemplo, tuvimos mildiu. Pero sabes que al año siguiente la planta tendrá buena vegetación. La sequía es tan agónica... Cada día algo peor, algo peor, es una muerte lenta. Se nos han muerto muchas plantas, tardaremos años en recuperar esto..."

Legalmente podrían regar, pero es quizás difícil obtener agua "sosteniblemente". Suspira. "Para mí era tabú regar y ahora no lo es tanto. El quince por ciento de las plantas se han muerto. Ésta es la realidad".

Un sabio que hace magia

Quizá con riego de apoyo el Penedès pueda salir adelante. Una cepa que se muere, en mi opinión, es patrimonio que se pierde. Económicamente, también, para los campesinos, es durísimo realizar viticultura de secano. "Parece que con agua regenerada de depuradora, freática y de desaladora —estas tres fuentes combinadas— se podría solucionar, porque no hablamos de tanta agua, hablamos, tal vez, de 50 litros por metro cuadrado, que eso te salva la planta, y habría años que no lo necesitaríamos. La infraestructura debería hacerse colectivamente". Si no nos movemos de Sopletes, me dice: "Emocionalmente, hemos pasado por vendimias tan complicadas que esta diecinueve es como una que nos salva". Es el último degüelle a los... ¡52 meses! Es etérea, Es fina, y con tanta, tanta crianza tiene una elegancia y una profundidad que te sacuden el corazón. Tiene un sesenta por ciento de xarel·lo, tiene una pequeña parte de monastrell vinificado. Es única. La veinte, por ejemplo, tiene un noventa por ciento de xarelo. Es una vendimia típica, lluvia en invierno, primavera sana... Las vendimias que vendrán después de ésta son mucho más salvajes. "La 20 fue salvaje, pero en la 19 todo está en su sitio", dice Ton Mata, un sabio, alguien al que siempre tenemos que escuchar, porque mira lejos, porque hace magia.

Y volvemos a Recaredo, la casa grande, la casa que ha conseguido los cien puntos, y vamos al espumoso de hoy. No es ningún secreto que me gusta mucho, muchísimo. Es el Terrers. Tiene la profundidad, la seriedad, y las tres partes que Ton siempre busca: la crianza con madres, que da dulzura sin ser dulce, con especiados, vainillas. La tensión, la acidez, la mineralidad. Y la fruta, que nos hace recordar, y no olvidar nunca, que lo que bebemos proviene de una fruta. Tiene estas tres patas. Tiene la acidez vivísima que nos da igual volar. Tiene crema en la boca, tiene confitería con escaparates llenos de pasteles y campanilla que suena cuando se abre la puerta. Yo estoy enamorada de esta magia.