Can Xapes, el restaurante más singular en la lista de bajo coste de estrellas Michelin

Cornellà del Terri (Pla de l'Estany)Sólo ofrece menús cerrados de 25, 43 y 60 euros para evitar el desperdicio alimentario. No abre por las noches –excepto el viernes y el sábado– y cierra domingos y lunes por descanso del personal. Está ubicado en un antiguo cine de un pueblo del Pla de l'Estany situado entre Banyoles y Girona que no llega a los 2.500 habitantes. Forma parte de un proyecto sin ánimo de lucro en el que en la cocina conviven chefs que han pasado por restaurantes de estrella Michelin y una treintena de jóvenes en riesgo de exclusión. Es necesario reservar con tiempo para tener mesa, sobre todo los fines de semana. Y acaba de entrar, en tan sólo cinco años desde la reapertura, en la lista Bib Gourmand de la guía Michelin 2024, la que para algunos es la cantera para conseguir una futura estrella y para otros un sello en la mejor calidad, precio y servicio.

Hablamos del espacio gastronómico Can Xapes. Lo que durante los 90 se convirtió en un restaurante de referencia en el Pla de l'Estany –sobre todo por el impulso que dio a la comarca ser subsede olímpica de remo– ha vuelto a poner Cornellà del Terri en el mapa. En 2010 cerró el proyecto liderado por Carme Coll y Quim Vicens, reconocido por el pescado que cocinaban a pesar de ser una comarca sin mar. Seis años después, el antiguo Cine Rosa volvió a latir como proyecto social de la mano de la asociación AD Iniciatives Socials, que instaló allí una guardería de hostelería para su programa de inserción laboral para jóvenes. Pero Conxi Martínez, directora de la entidad, vio que le faltaba una pata: tener una cocina real, con chefs reales.

Fue así como en 2018 Can Xapes reabrió como restaurante singular de la mano de dos jóvenes cocineros gerundenses que se sentían muy identificados con el proyecto social y tenían ganas de romper con la dinámica “muy centrada en el bolsillo” del alta gastronomía y "el estigma de la mala conciliación en la cocina". Al frente: el chef Lluc Quintana, premio al cocinero más sostenible en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona el año pasado, que había trabajado de jefe de cocina en la Alianza de Inglés y de jefe de partida en Els Tinars de Llagostera –cada uno con una estrella Michelin–. Y de número dos, Oriol Mas Parramon, hasta entonces jefe del obrador en el Rocambolesco de El Celler de Can Roca y formado, al igual que Quintana, en la Escuela de Hostelería de Girona.

Romper con lo que es ' cutre'

El premio de la guía Michelin de este 2023, con la inclusión en la lista Bib Gourmand, acaba de ser la guinda del pastel a “un año por enmarcar”. Así titulan el pequeño diario anual que edita el equipo de Can Xapes, que además de ofrecer una alta cocina a un precio accesible, cuida también muchísimo la comunicación y la imagen. Este año también los visitó Ferran Adrià y han comenzado una colaboración con la Fundació Lluís Corominas para exponer en el restaurante obras de artistas que utilizan la alimentación como elemento creativo.

"Este premio resume perfectamente lo que somos", señala Lluc Quintana. Hacemos la entrevista en uno de los dos reservados del restaurante, que suele servir a 45 comensales por comida. A su lado, Conxi Martínez recalca que desde que abrieron, el objetivo siempre ha sido "ir muy allá". “Cuando trabajas en el mundo social te encuentras con tonos grises –enfatiza–. Se asocia a la gente pobre con lo que es cutre, y eso lo queríamos romper. Es el ADN de nuestra entidad”.

Por la escuela pasan alumnos con un perfil muy heterogéneo, pero que por diferentes motivos no han terminado la formación ordinaria, detalla Sergi Torre, educador social y director del programa Tr3s Accions d 'AD Iniciativas Sociales. "Hacemos un acompañamiento educativo donde la cocina es la excusa para el día a día", añade. A pesar de compartir cocina, los jóvenes no se dedican a preparar los platos de los comensales. Con un horario de 8 a 13 h, son los encargados de pensar, comprar los ingredientes, preparar y servir cada día el almuerzo de familia que comen todos los empleados.

Ahora bien, durante tres horas conviven en la cocina con el equipo profesional, por lo que viven de cerca “el estrés” y la “responsabilidad” de un servicio, además de tocar productos de primerísima calidad. El programa comenzó en 2006 con seis alumnos y la última promoción fue de 38. Además, diferentes jóvenes han ido formando parte de la plantilla del restaurante, aunque Martínez destaca que éste no es el principal objetivo de la formación. En muchos casos, los alumnos deciden continuar estudiando, quizás otra materia.

Especialistas en postre

Quintana define su cocina como "catalana de autor y algo de vanguardia", con el rasgo diferencial de sólo tener menús que "quieren transmitir la identidad del restaurante". El menú mediodía La Barra –la histórica del Cine Rosa–, de 25 euros, que sirven de martes a viernes; el Degustación, de 60 euros y sólo viernes noche y sábados; y el De Cine, de 43 euros para cualquier día.

Entre los platos que ya se han convertido en clásicos, el pie de cerdo deshuesado con gamba roja y judía del ganchillo, en el que se aprovechan los huesos de los pies para hacer la salsa que ata el plato. "Quiero transmitir la mirada de aprovechar el máximo el producto", dice Quintana. Los arroces también tienen renombre, en muchos casos también con mar y montaña, como el de salchicha, alcachofa y cigalas. Y para redondear el menú, siempre el postre. El chef de Can Xapes se formó en el Espai Sucre de Barcelona y le gusta diferenciarse con el punto dulce. Ahora, de temporada, propone el cremoso de boniato con sorbete de mandarina, granizado de mandarina, cítricos y castaña.

Los vinos no están incluidos en el menú, pero desde los inicios que han apostado por ofrecer sólo DO catalanas y vinos de cooperativas. Además, cada año ofrecen una nueva bebida. Este 2023 es un vino blanco, La Claqueta Presa 22, elaborado por la Cooperativa L'Olivera. Uno más de la amplitud de proyectos singulares que ofrece el espacio gastronómico de Can Xapes.