El cantante de ópera que podría haberse inventado el suizo en la calle Petritxol de Barcelona

BarcelonaNo está documentado, no hay manera de encontrarlo por escrito en los periódicos de la época ni en los libros, pero Joan Mach, propietario de la Granja Dulcinea (c. Petritxol, 2) de Barcelona sostiene que fue su padre, cantante de ópera, quien pensó un día en colocar nata montada sobre el chocolate deshecho. "Dijo que así recordaría las montañas de Suiza, esas que él había visto en sus viajes para dar conciertos", afirma hoy su hijo, que lleva el mismo nombre que el padre. Sea como fuere, la Granja Dulcinea es un lugar de culto para quienes quieren mojar el melindro o los churros ("están más de moda que nunca", dice) al chocolate caliente, que preparan a partir de la mezcla de dos marcas diferentes.

Todo empezó en 1930, dentro de cinco años cumplirá cien, cuando el abuelo de Joan Mach alquiló la bodega que había en el número dos de la calle Petritxol. "La bodega llegó a ser conocida como la de Àngel, porque el escritor Àngel Guimerà iba a menudo". De hecho, el escritor, nacido en Canarias, vivía en el número cuatro de la misma calle, justo al lado, y de ahí la relación de familiaridad con el establecimiento. Hoy, para recordar su historia, en la granja hay una ilustración del escritor de Mar y cielo enmarcada y bien situada, justo encima de una chimenea falsa, que aporta calidez a la primera sala de la granja; la segunda, está en el altillo del establecimiento, al que se accede a través de unas escaleras de madera.

En 1941, el padre de Joan Mach quiso reconvertir su negocio. "Era tiempo de posguerra, y quería dar la vuelta al tipo de clientela que frecuentaba la bodega, así que pensó en una granja, para hacer desayunos y meriendas; además, en la misma calle ya estaba La Pallaresa", y más allá, también funcionaba la Granja Viader. Con este objetivo, la familia empezó a realizar las obras de reconversión, y contrató a un diseñador, que incluso proponía nombre para el nuevo negocio. "Nos propuso que le pusiéramos de nombre Campanillas, porque en la granja había dos campanillas, a ambos lados de la sala principal, pensadas para ser estiradas con la ayuda de un cordón de pasamanería para llamar al camarero". Hoy las campanillas todavía están, pero no se utilizan. El nombre de Campanillas tampoco está en ningún rótulo. En cambio, sí está el de Dulcinea, que el padre de Joan Mach decidió porque la portera del edificio leía Don Quijote, de Miguel de Cervantes. Y la pasamanería tampoco está, pero justo enfrente hay un establecimiento bien conocido de pasamanería.

Continuamos en la sala de la Dulcinea. Bajo el cuadro del escritor Àngel Guimerà se ha enmarcado una foto antigua. Se trata del bisabuelo de Joan Mach, que había trabajado como camarero en el histórico teatro Folies Bergère, dedicado al music hall, y que estaba situado en la avenida Paral·lel de Barcelona. La imagen, situada sobre la chimenea, debajo de la de Guimerà contempla las idas y venidas constantes de los camareros y camareras, uniformados de blanco y negro, que sirven el chocolate deshecho con la montaña blanca de nata montada en lo alto. "La nata la hacemos en el momento, gracias a una máquina italiana, de marca muy prestigiosa, Carpigiani, que permite expulsarla a presión, hecha al momento", señala Mach. A la hora de comerla, casi podría decirse que los churros ganan la partida a los bizcochos, que provienen de Sant Hilari Sacalm. "Y sobre la cantidad de chocolate deshecho que llegamos a servir en un día quizás son cien litros; todo varía según sea la mañana o la tarde; por la mañana, siempre es cuando hay más demanda".

La crema, más de moda que nunca

Para continuar, la chocolatería Dulcinea revela que los dulces que sirve (croissants, ensaimadas) son del Horno Balboa de la Barceloneta. Y hay un dato esencial, que engloba a todas las granjas de la época de la ciudad: "las cremas catalanas, el arroz con leche y los flanes son tres de nuestras preparaciones más preciadas, que siempre preparamos". Tanto es así, que Joan Mach asegura que están más de moda que nunca, especialmente la crema, que arden delante del cliente.

Y retomando el hilo del suizo, unos apuntes finales. En otros países, si se pide un suizo en una cafetería comeremos un bollo de mantequilla. En el propio País Vasco, el suizo, elaborado con mantequilla, también se sirve con más mantequilla junto a untar. La historiadora de gastronomía Núria Bàguena confirma la falta de documentación sobre el origen del suizo tal y como se entiende en Catalunya, como taza de chocolate con nata montada. Y sin embargo, quien entre en la Granja Dulcinea y hable con los camareros y el propietario obtendrán la versión propia: "De tanto mirar aquellas montañas nevadas de cuando iba a cantar, Joan Mach pensó que al chocolate deshecho que servían en su granja le iría bien una montaña de nata montada", concluye. El suizo cuesta 4,20 €; con churros, 2,50€ más.