"Catalunya no es un país de quesos"

"El queso tiene 7.000 años de historia. Sin embargo, aquí la producción es difícil, no hay experiencia, no tenemos una escuela. En Francia hay una profesionalización, pero aquí no. Catalunya no es un país de quesos, no lo llevamos al ADN", declara David Morera, uno de los impulsores de Artefor. Sin embargo –o justamente por eso–, Morera no ha tenido ninguna mejor idea que dedicar su vida al queso. Por eso un día David –"el mejor vendedor", dice Jordi Arroyo– unió esfuerzos con Jordi Arroyo, su socio –"el mejor científico", dice David–, y el resultado es Artefor, centro dedicado a experimentar, asesorar, formar y degustar quesos.

Artefor es tanto un espacio físico como una idea, un concepto. Ubicado en el Poble-sec, en Barcelona, conservan quesos de todo el mundo en condiciones idóneas, en una cámara refrigerada bañada con agua de mar, lo que les confiere un gusto, intensidad y carácter únicos. Hacen degustaciones y maridajes, pero también es un centro dedicado a la formación por donde pasan desde representantes de grandes industrias hasta pequeños profesionales, de científicos a ganaderos. Gente que busca ideas, consejos, ayuda…

"El oficio de queso no existe"

"En nuestro país el oficio de quesero no existe", dicen. "Aquí viene tanto gente que ya se dedica al mundo del queso, pero quiere mejorar y crecer, como gente que nunca se ha dedicado y quiere empezar –explica David–. El problema es que desde fuera se tiene una idea bucólica, romántica. No se ve el sacrificio. Hay tanto falta de formación como de conocimiento del negocio", añade.

Y es aquí donde comienza su trabajo. "Nosotros ponemos las herramientas, pero realmente son ellos los que deben salir adelante, por eso a menudo decimos no a muchos de los encargos –explica Jordi–. Nos interesan los proyectos que tengan un recorrido, lo que creemos que puede funcionar y durar; desde un punto de vista empresarial, muchas ideas no están bien trabadas", explica.

"A diferencia de lo que ocurría antes, es indudable que ahora el queso está más valorado, y en nuestro país se hacen grandes quesos, de eso no cabe duda", apunta David. "A la vez, sin embargo, justamente porque está de moda, hay mucha gente que se quiere apuntar. Con crisis como la de la cóvido, por ejemplo, cuando hubo un deseo de salir de las ciudades, de reconectar con la naturaleza, algunas personas pensaron que hacer de quesero era una salida profesional agradable e interesante, movidos por este ideal bucólico del ganadero en el campo con las ganas en el campo con las ganas. queso el problema no hace más que empezar: hacer queso es fácil, la dificultad es venderlo", dice Jordi.

Precios desorbitados

Ambos apuntan a un prejuicio extendido y vinculado a la idea romántica del productor artesano. "Neurorurales ha habido siempre, pero en los años 80 la idea era más irse a una común y vivir del campo. Ahora hay gente que su único interés es ganar cuanto más dinero mejor. Cuando se muere la abuela, arreglan la casa, compran unos muebles en Ikea y la alquilan a bien que va a hacer ahora que va más que un turista da más dinero que una. quesos, y eso está pasando. Hay productores que con la excusa de ser rurales y artesanales tienen unos precios desorbitados. "Nosotros –añade David–, evitamos hacer quesos elitistas, buscamos gente apasionada con el trabajo, trabajadora, conectada con el territorio".

En el fondo, detrás de los deseos románticos con el queso está el trasfondo de toda la sociedad, que considera negativo todo lo industrial y ve con buenos ojos lo artesanal. "La realidad es más complicada –apunta Jordi–. De entrada, aunque la gran industria es conservadora, también está innovando, no solo a los pequeños productores. Pero es que, además, tecnificar el producto no significa prostituirlo, significa reducir costes. A mí no me importa si una etiqueta la pone un hippy o una máquina, lo que quiero es comer el mejor queso posible al mejor precio posible”.