Cocina Hermanos Torres: los nietos de la Catalina

Ahora hace siete años la sección Ni un día en casa se estrenó en el diario ARA. Nosotros somos de celebrarlo todo y de la mejor forma posible. Por tanto, como la vida de momento nos sonríe, hemos ido a uno de los mejores restaurantes del mundo: Cocina Hermanos Torres. Por si todavía no lo sabéis, Sergio y Javier, los Torres, son dos hermanos gemelos que dedican su vida y su profesión a buscar la excelencia mediante el sabor y la belleza.

Hace muchos años la abuela Catalina era cocinera en Linares y cocinaba para las casas acomodadas de esta conocida población de Jaén. Las circunstancias de la vida la llevaron hasta nuestra casa para cuidar a sus nietos. Fue entonces cuando Sergio y Javier descubrieron los distintos sabores de una cocina rica y bien trabajada.

El local donde se ubica el restaurante de Les Torres es moderno, cómodo y con una estética avanzada. La cocina está abierta y el comensal no pierde detalle de ninguno de los aspectos intrínsecos de un gran espectáculo gastronómico. El 99% de la clientela prueba el menú, pero también tiene una pequeña carta para los más habituales. Nosotros hacemos el menú. Empecemos!

No le enumeraremos todos los platos, pero sí que nos centraremos en algunos que para nosotros sobresalen de una media excelsa. El tomate de verano en escabeche, bacalao y consomé de tomates es un canto a la tradición. Fresco, sabroso, suave… El bogavante azul del Mediterráneo con emulsión de levístico, crema de limón, coral, verduras y algas nos transporta a la cala de Taballera del Port de la Selva, un lugar donde Javier y Sergio conocieron de primera mano las técnicas de pesca de un experimentado pescador selvatán. Continuamos con una de las catas que nos han dejado boquiabiertos: raviolis vegetales de escalivada con su jugo, chuleta de cerdo de bellota madurada, rábano picante y sangrado. Este plato es un homenaje con mayúsculas en la escalivada, está hecho con unos raviolis sin pasta. La pasta es la misma pulpa del pimiento verde, rojo y de la berenjena. Para cocinar esta obra maestra necesitan una tonelada de verduras al mes sólo para el caldo. Los fondos son muy generosos. En todos los platos, hay un zumo, salsa, condimento… En la alta gastronomía a veces no se aprecia lo suficiente, pero la cocina necesita tiempo y en la filosofía de los Torres la cuchara es fundamental. Para remachar el clavo de un menú excepcional los hermanos nos invitaron a un plato extra: cochinillo ibérico de la finca que gestionan en Barcarrota, un paraje de la Dehesa extremeña. En estos momentos es muy difícil reprimir sus emociones. El vino empleado para esta gran ocasión es el Arnau de Oller del Mas. Un vino del Bages que sirve para homenajear a Arnau Oller, primera generación y personaje clave de esta bodega emblemática.

La felicidad es absoluta cuando llegamos al postre. Acompañamos las fresas, la hoja de perilla, la era del cacao o la flor de naranja con un vino dulce de la bodega Castillo de Encus llamado Majjan. Con los pequeños fours terminamos una experiencia y una celebración inolvidables.

Mientras Sergio y Javier nos acompañan en un recorrido por el restaurante, les pedimos que se definan: "¡Somos cocineros! Hagamos una cocina de sabor, de producto, estética, estacional y con recuerdos de la infancia que mira al futuro". Detrás de todo esto hay una intrahistoria muy humana, cercana y de verdad. Nada que ver con los genios triunfadores que proyectan por lo general las tres estrellas Michelin que lucen desde la edición de la guía del año pasado. Los genios también tienen rutinas, orden y disciplina. El legado de la abuela Catalina permanece en buenas manos.