El cocinero y la cabeza de sala que cocinan la cabeza y la cola de la lubina como nunca te habrías imaginado

BarcelonaPodemos hacer juegos de palabras, como "Pensamos con la cabeza cuando queramos cocinar los pescados" o "Tengamos cabeza con el aprovechamiento alimentario", pero, si nos ponemos serios, la realidad es que la palabra sostenibilidad se pone en práctica si cocinamos la cabeza y, en definitiva, todas las partes de las que se compone un pez más allá del lomo, que es lo habitual en las cartas de los restaurantes. Puesto que cocer los ojos podemos encontrarlo difícil, buscamos asesoramiento de los mejores. En nuestra casa, el cocinero Fabio Gambirasi, del restaurante Agreste Mar (dentro del Hotel Serras), tiene siempre a la carta el plato llamado Cabeza y cola, pero lo prepara sólo los días que los dos proveedores de pescado con los que trabaja le traen el pescado fresco y las prendas grandes.

"Cuando tengo un pescado de cuatro o cinco kilos, fresco, de lubina, rape o mero especialmente, es cuando lo hago, porque pienso que son los más deliciosos", dice el chef de Agreste Mar. Todo comienza con una ceremonia en la sala, cuando Roser Asensio enseña al cliente, en una bandeja, el pez despiezado y limpio. Entonces les explican que estas partes tradicionalmente se han considerado poco nobles y que hay que comerlas cuando son frescas, por lo que el plato lo mantienen escrito a la carta pero no siempre pueden prepararlo, porque dependen de la oferta del mercado.

Las partes de una lubina

La lubina se divide en las siguientes partes: la cabeza –que incluye los ojos, las narinas y boca– las branquias –pegadas a la cabeza–, el cerebro, el páncreas, el riñón, el estómago, el intestino, las gónadas, la vejiga dinámica y, finalmente, la aleta caudal cola).

En la cocina, Fabio cuece la cabeza, entera, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. A continuación, lo pasa al horno con una salsa que prepara con un chorrito de limón o lima, tomillo, ajo y romero. Una vez cocido, lo trocea y separa las cocochas, las mejillas y la parpatana, lo cubre de la salsa y lo deja reposar mientras cuece la cola. "Uso el solomillo final, el que toca en la cola, que es de gusto sutil" y, además, nutricionalmente se ha acostumbrado a decir que tiene propiedades buenas. Una vez cocida la cola, continúa con la ventresca. "Claro que la parte de la cabeza es más sustanciosa, porque tiene dos parpatanas, dos mejillas, la cococha; la parte de arriba de la cabeza, que hay que comerla con cuchara, y también los ojos, porque los ojos también se comen; son de gelatina". Con los ojos chocamos con aversiones culturales. No compartimos un imaginario en el que nos comemos los ojos de los animales que forman parte de nuestra alimentación, pero hay otros, como la japonesa, que sí se los comen. En este sentido, la cocinera Carme Ruscalleda ha difundido siempre que los ojos de los rapes son dos bombas de gelatina buenísimas, y que si traspasamos barreras mentales disfrutaremos gastronómicamente.

Mientras, Fabio y Roser reconocen que este plato que sirven en el Agreste Mar quizá no sea muy habitual en los demás restaurantes. "Nos hemos acostumbrado a comernos sólo el lomo del pescado, porque los cocineros lo llevamos al plato sin espinas, y es fácil, pero es una pena que nos perdamos partes tan suculentos de los peces como la cabeza y la cola". Además, existe el tema del aprovechamiento, de la sostenibilidad, conceptos que están de moda en cocina, y que se ponen en práctica con este plato, porque del pescado no tiran nada. "No tiramos ni la piel, sino que la dejamos enganchada al pescado, para que también se coma". De las espinas hacen fumet. Así que toda la pieza de pez entera tiene una función culinaria.

Por último, el cocinero Fabio Gambirasi explica que conoce los embutidos de mar que algunos cocineros, como Ángel León, preparan con los interiores de los peces. "Yo no lo hago, porque del pescado no me queda nada sin cocinar, pero entiendo que es otra forma de aprovechamiento", dice, y añade que, con los pescados hembra, cuando tienen la botarga (los huevos), lo que hace es marinarla con sal y azúcar, secarla y después dejarla con semana para cerrarla con cera de cera cure más tiempo. Pasado ese tiempo, ya estará listo para cortarla y servirla. En el caso de los peces macho, la bolsa seminal, que contiene el esperma, la talla en trocitos, la enharina y la fríe. Tanto una como otra les sirve junto con el plato Cabeza y cola. Queda claro que chef y jefe de sala piensan con la cabeza y la cabeza. Con y sin juego de palabras.