El cocinero catalán que quiere cambiar la restauración desde Finlandia (y que se está saliendo adelante)

Escaldes-Engordany“Quizás esperaba que quien viniera a hablar de un restaurante de Finlandia fuera rubio y con los ojos azules, pero me sabe mal, soy un chico del Bages”, bromea Albert Franch (Sallent, 1986) para ponerse el público en el bolsillo de Andorra Taste, el congreso de cocina de alta montaña. La historia de este cocinero es muy interesante porque no sólo es que tenga un restaurante de nivel en Helsinki (de hecho ya tiene tres, pero ya llegaremos), sino que la filosofía que hay detrás –y la exigencia y la inventiva– lo hace diferente a todos los demás porque es un restaurante de residuo cero. Vamos a palmos, porque hay mucha teca, y no puede sobrar ni una migaja.

Albert Franch era un culo inquieto, y hace 12 años llegó a Finlandia para trabajar en un restaurante, y hace 7 que abrió el Nolla, que significa cero en finés. En esta aventura no está solo, son una tríada bien avenida: Luka Balac, serbio, Carlos Ferreira, portugués, y Albert Franch, que como hemos dicho, es catalán. Los tres se conocieron trabajando en restaurantes estrellados finlandeses.

“Tres cocineros inmigrantes, sin saber la lengua, sin dinero y sin conocer a nadie en Finlandia tuvieron la idea de abrir un restaurante con derroche cero”. Así se presentaban, pero cuando le preguntas a Albert Franch él defiende que lo que tienen es un restaurante “normal”. No quieren ser un lugar en el que se alecciona a la gente. Puedes haber ido al Nolla y salir de ella sin saber que has estado en uno de los pocos restaurantes de residuo cero del mundo. “Y cuando esto ocurre, soy feliz”, dice Franch. "Hemos tenido quejas por no contarnos más. Si alguien tiene interés les damos pistas. Pero cuando alguien va a un restaurante el objetivo principal es comer bien y disfrutar con quien vienes. No debemos hacer restaurantes enfocados al ego del cocinero. Yo no quiero hacer pedagogía, quiero que la gente diga que ha comido bien y se marchen contentos".

La idea es que no quieren cambiar la experiencia de ir a un restaurante. Lo que quieren cambiar son las prácticas terribles de la industria, que Franch cree que no ha sido fiscalizada suficientemente. “Los demás subirán al carro si somos normales. Si no, la gente no va a seguir. No todo el mundo quiere ser distinto. Ojalá en la siguiente charla pueda hablar sólo de lo que cocino”. Pero desgraciadamente parece que queda un buen trecho para que esto ocurra, para que la mayoría de los restaurantes sean sostenibles. Aunque este término, sostenible, no hace el peso a Albert Franch. De hecho, dice que "la odia". ¿Cómo puede ser si son el máximo exponente?

Sostenibilidad, la palabra que no quiere decir nada

“Hemos pervertido la palabra sostenible, la hemos vaciado de sentido. Hemos oído de empresas sostenibles que hacen un trabajo muy apartado de la sostenibilidad”. Así pues, apuestan por la palabra responsabilidad. ¿Pero cómo lo hacen en el Nolla para no generar residuos? Pues debe repensarse todo. Y ellos, que venían enseñados de grandes cocinas, tuvieron que reaprender a trabajar sin filme, sin bolsas de envasar al vacío, y sin tantas otras cosas. "No entiendo los envases que están hechos para ser tirados", dice Franch.

Antes de que lo hicieran ellos, sólo había una persona que tuviera un restaurante de ese nivel que fuera residuo cero: el Silo, del británico Douglas McMaster, que pasó de ser un referente en ser un colega. El Nolla fue el segundo restaurante del mundo en poder calificarse de residuo cero. Lo atestigua la máquina de compostaje que tienen en la sala, de la que controlan lo que se deposita a través de un programa informático.

En el Nolla los vasos están hechos de antiguas botellas de agua con gas; los jarrones de las flores, descartes de una ceramista; los cubiertos son de los años 50 producidos en Finlandia; las servilletas son piezas de lino, finales de línea de producción. De platos hay varios tipos, como los de segunda mano o los hechos por una estudiante ceramista que recuperaba arcilla que ya estaba utilizada y se iba a tirar.

En cuanto a los ingredientes, todos deben venir de un máximo de 250 km desde la puerta del restaurante. Con una excepción, la mantequilla, que viene de 300 km, por 50 km hicieron una concesión porque tampoco es necesario ser intransigente. Priorizan servir ganso antes que ternera porque son animales con una huella de carbono inferior al vacuno. Esto no quiere decir que no sirvan ternera, como las que se utilizan para pastar y mantener los bosques a raya, éstas “tienen un objetivo antes de ser carne”, puntualiza Franch.

El pescado no puede ser de piscifactoría, sino de lagos y ríos. “Finlandia es el país de los lagos, pero el 85% del pescado que se consume es salmón noruego de piscifactoría. El pez de lagos tiene mucha espina, eso sí”.

La comunidad ha sido fundamental para poder realizar estos cambios. Por ejemplo pidieron al agricultor que cultiva zanahorias que no tirara las pequeñas. “Las zanahorias pequeñas se quitan para dar espacio a las demás para que crezcan. De éstas se hacía compuesto. Y después los restaurantes comprábamos mini zanahorias que venían de Kenia”. Esto son muchas millas, barcos y aviones hasta que llegan los productos.

Sallent, un pueblo minero

"Vengo de Sallent, un pueblo minero, la extracción ha creado la montaña de residuos y nos ha contaminado los acuíferos del pueblo". Ésta es una de las explicaciones por las que Franch se despierta la necesidad de cuidar el medio ambiente.

De pequeño le gustaba cocinar con la abuela y la madre. Le ponían una silla para llegar al mármol. Estudió biología en la universidad, pero en tercero de carrera la cocina le llamó, en concreto la pastelería. Es entonces cuando aparece Jordi Cruz, que acaba de abrir el restaurante Angle y busca a alguien para hacer de segundo de pastelería. Y así es como entra en el mundo de la gastronomía. Acaba haciendo mañanas en el Ángulo y vísperas en el Ábaco. Y finalmente le sale la oportunidad de ir a Tailandia. Allí, verá que se pueden hacer las cosas de otra forma y descubre prácticas más sostenibles a la hora de cocinar. Eso sí, en un resort al que sólo se puede llegar con jet privado.

Al cabo de un tiempo recibe la propuesta de ir a un restaurante estrellado de Helsinki. Nunca había estado allí ni sabía mucho. Ahora tiene una mujer finlandesa y dos hijos nacidos.

Tres restaurantes

“De las mayores suertes que hemos tenido es no encontrar inversores. Empezamos con 15.000 euros”, explica. Motivo por el que no han tenido que dar explicaciones a nadie. Cuando el proyecto se hacía mayor y tenían que comprar un local, sin embargo, hicieron un crowdfunding. “No creemos en los crowdfundings que te dan un pin y una gorra", explica. Así que pusieron un 18% de la empresa a disposición, que quedaron repartidos en 85 microinversores. En total recaudaron cerca de 100.000 euros.

Y así nace el Nolla. La cosa acabó funcionando, y han abierto otros dos restaurantes: Elm y Nolita. Son restaurantes en los que se aplican buenas prácticas, pero no son tan puristas como el Nolla. Esto Albert Franch lo ha vivido como un pequeño fracaso, puesto que es el más radical de los tres socios. “Elm lo abrimos desde la frustración identitaria que a mí sólo me identificaran con la sartén, la sangría y Messi. A Carlos con el fado, ya Luka con el baloncesto”. Se propusieron cocinar cada uno de los países. Pero esto ya implicó hacerse llevar ingredientes. El Nolita por su parte es un horno, donde hacen todo su pan, y también un restaurante donde tienen menú de mediodía, un concepto que Franch echa de menos porque allí no existe.

Reconoce que querer cambiar las cosas implica vivir con contradicciones. “Las palabras perfección y excelencia han hecho mucho daño a nuestra industria. Todo el mundo te juzga si te pones en una causa y no eres perfecto. Quien quiera perjudicar a la causa te buscarán las faltas”. Mientras hay quien busca los defectos, el Nolla, con capacidad para 70 comensales, fue el restaurante del año en Finlandia en el 2022.